P&C님 샤르도네(오크드) 스터디 자료

와파고였던와응애 · 2024.04.28 15:08:50

샤르도네 (오크드 샤르도네) 스터디 자료

- 5월 10일 금요일 저녁 7시

- 자세한 구인 내용은 갤에 검색하면 나올듯...?

- 2자리 남았다고 합니당

1. 특징

1) 가장 국제적인 화이트 품종 : 화이트 와인을 생산하는 곳이면 거의 모든 국가와 지역에서 재배

2) 중립적 : 아로마틱X(대표적인 중립적 품종), 아로마 특성이 적음. 와인과 관련된 대부분의 풍미가 양조를 통해 발생

3) 다양한 재배 조건 : 서늘한 생산지부터 따뜻한 생산지까지 매우 폭넓은 재배 조건에서 생산

→ 일반화하기 힘든, 매우 다양한 스타일의 화이트 와인 생산

2. 주요 향

1) 과일

- 초록 과일 : 청사과 / 배, 페어드롭

- 시트러스 : 레몬, 라임, 자몽 / 레몬 제스트, 오렌지 껍질

- 핵과류 과일 : 복숭아, 천도 복숭아, 살구

- 열대과일 : 파인애플, 멜론, 구아바, 망고, 바나나

2) 꽃, 미네랄, 기타

- 사과꽃, 허니서클, 아카시아, 자스민

- 부싯돌, 젖은 돌, 식염수 등

- 셀러리, 밀랍

3) 리, 말로락틱, 오크 숙성, 병 숙성

- 바닐라, 코코넛, 딜, 캐러멜, 크림 브륄레, 버터스카치

- 계피, 스파이스, 토스트, 커피, 삼나무, 정향

- 버터, 크림, 요거트, 생지, 빵, 브리오슈, 비스킷

- 곡물, 견과류, 아몬드, 구운 아몬드, 헤이즐넛

맛

- 중간 ~ 풀 바디

- 중간 ~ 높은 산도

- 페놀릭 비터는 있을 수도 없을 수도(품종 자체는 적은 편, 오크를 많이 쓴 경우 나무, 향신료같은 쓴맛)

- 알콜 : 12.5 ~ 14%

3. 생태적 특징

1) 특징

- 낮은 밀도에서 중간 밀도, 작은 편에 속하는 둥근 포도 다발

- 포도 다발의 에너지와 영양분 흡수를 억제할 수 있는 넓은 잎 덮개 + 활력이 높은 포도나무

- 싹이 일찍 트고 일찍 익는 품종

- 활력이 높기 때문에 공격적인 가지치기, 캐노피 관리, 수확량 억제 등을 통해 품질을 관리해야 함

(예외 : 스파클링은 농축된 풍미가 덜 중요하기 때문에 수확량 제한에 크게 신경쓰지 않는 경향이 있음)

- 포도의 당 함량이 높은 산도를 유지하면서 높은 수준에 도달할 수 있음 : 풍부하면서 균형잡힌 프리미엄 와인 생산 가능

- 석회암이나 말(Marl)이 우세한, 적당히 비옥한 토양 적합 (너무 건조하면 X)

- 얇은 껍질 : 오크를 사용하지 않으면 색이 옅은 편

- 밀란다주, 쿨뤼르, 흰가루병 등에 취약

- 외적인 형태(포도 덩굴, 잎, 송이)에서 "피노 블랑"과 매우 유사해 1970년대까지도 자주 혼동됨

2) 클론

- 프랑스 전역에 총 34개의 클론 존재 : 대부분은 디종(Dijon) 클론으로, 부르고뉴 대학교에서 개발

- 초기 캘리포니아 샤르도네의 일부를 차지하던 "멘도사" 클론

- 클론별로 성향이 꽤 다름 : 포도향이 나거나 아로마틱한 캐릭터를 가진 클론도 존재

4. 샤르도네의 양조 테크닉

1. 재배 및 수확

2. 줄기제거 선택 및 파쇄, 압착

※ 송이째 압착(Whole Bunch/Cluster Pressing) : 껍질과 접촉을 제한해, 더 투명하고 순도 높은 포도주스를 얻을 수 있음. 세련된 향 & 적은 페놀릭 추가

3. 정제 및 발효

※ 발효 온도 선택

- 낮은 온도 발효(페어 드롭, 바나나, 배 향, 깨끗한 과일향)

- 높은 온도 발효(복합적인 향, 과일 풍미 손실 위험)

※ 발효 용기 선택

- 스틸탱크 : 산화 통제(선택 가능) 및 매우 강력한 온도 조절

- 오크통 : 산화 통제 어려움 + 온도 조절 어려움(가능은 함) + 복합적 풍미

- 콘크리트 : 산화 통제 가능 + 자연스러운 온도 통제 (but, 위생 문제 존재)

4. 숙성 및 블렌딩, 안정화

※ 오크 숙성

- 오크의 복합적인 풍미(달콤하면서 고소한 향), 둥글면서 풍부한 맛과 단단한 구조감 부여

- 시즈닝, 토스팅 정도, 사이즈, 사용 기간(새 오크~여러회 사용한 오크), 오크통 크기

- 스틸탱크 및 콘크리트 숙성 : 오크 숙성향 배제, 깨끗한 과일향

※ MLF/MLC(젖산발효/젖산변환) : 산도를 둥글고 낮게 다듬고, 매끄럽고 버터리한 느낌 부여

※ 리(효모 앙금) 숙성 : 곡물, 빵, 토스트, 견과류 같은 풍미, 크리미한 질감과 풍부한 바디감 부여

- 바토나주(앙금 젓기) : 강한 리 캐릭터 부여

5. 필터링 및 병입

※ 필터링 정도 : 여과를 강하게 할 것인가(살균 여과?) 약하게 할 것인가(약한 필터링)

- 안정성과 색상의 선명도, 깨끗한 느낌 vs 풍부한 질감과 복합미 부여(but, 병내 발효 등의 위험)

5. 주요 오크드 샤르도네 스타일 (출처 : 와인 폴리)

1) 프랑스 부르고뉴

- 세계 최고의 샤르도네 산지. 재배 및 양조 기법을 활용해 매우 복잡하고 풍부하면서도 신선한 샤르도네 생산

- 뫼르소: 버터 바른 토스트, 헤이즐넛, 잘 익은 핵과류, 미네랄리티와 균형잡힌 산미. 오키하면서도 균형 잡힌 스타일

(요즘은 조금씩 신선함과 우아함을 강조하는 방향으로 선회중)

- 풀리니 몽라셰 : 잘 익은 시트러스, 흰 꽃, 헤이즐넛, 강한 미네랄. 우아함과 힘의 결합

2) 미국 캘리포니아

- 뫼르소 스타일의, 매우 오키한 샤르도네(+완전히 익힌 스타일)가 오랫동안 지배

→ 점점 오크를 줄이고, 신선함을 살리는 방향으로 스타일 다변화

- 나파 밸리 : 매우 풍부한 핵과류, 열대과일 톤, 풀바디에 넉넉한 오크 숙성을 통한 매우 풍부한 스타일의 샤르도네

- 소노마 코스트 : 신선한 시트러스, 사과, 배. 태평양의 영향으로 좀 더 상쾌하고 가벼운 스타일 생산

- 산타 바바라 : 레몬, 사과, 파인애플, 은은한 아몬드와 브리오슈, 미네랄

3) 호주

- 다양한 기후를 가진 지역으로 스타일이 다양. 캘리포니아 스타일부터 실험적인 스타일까지

- 상쾌한 산미와 생동감 중요시, 절제된 오크 사용을 강조하는 경향

※ 개인적으로 구분하는 스타일(재미로만)

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6. P&C님과 함께하는 샤르도네 스터디 와인 리스트 및 기후 데이터

1) 프랑스 부르고뉴 - 샤또 드 포마르 부르고뉴 샤르도네 2018

2) 미국 오레건 - 플라뇌르 라 벨 프롬나드 샤르도네 2019

3) 호주 애들레이드 힐스 - 타파나파 피카딜리 밸리 샤르도네 2023

4) 독일 프랑켄 - 퓌어스트 아쉬트하이머 샤르도네 2018

5) 이탈리아 랑게 - 엘리오 그라쏘 랑게 샤르도네 2022

6) 스위스 - 아당크 그라우뷘덴 샤르도네 2021

7) 영국 켄트 - 거스번 귀네비어 샤르도네 2020

8) 오스트리아 빈 - 비닝어 그랑 셀렉트 샤르도네 2018

9) 스페인 카탈루냐 - 토레스 밀만다 2017

10) 아르헨티나 멘도자 - 루카 샤르도네 2019

11) 남아공 웨스턴 케이프 - 도랑스, 퀴베 아나이스 샤르도네 2022

기후 데이터 요약

따뜻한 기후 (가로 안은 3~10월 평균 기온)

- 미국 캘리포니아(나파) : 높은 온도(17.7) / 건조 / 매우 강한 일조

- 남아공 웨스턴 케이프 : 매우 높은 온도(20.5) / 건조 / 매우 강한 일조

- 아르헨티나 멘도자 : 높은 온도(18) / 매우 건조 / 매우 강한 일조

온화한 기후

- 스페인 카탈루냐 : 약간 높은 온도(16.7) / 건조 / 강한 일조

- 호주 애들레이드 힐즈 : 약간 높은 온도(16.7) / 건조 / 적당히 강한 일조

- 이탈리아 랑게 : 약간 높은 온도(16.7) / 약간 건조 / 약간 강한 일조

서늘한~온화한 기후

- 미국 오레건 : 보통 온도(15.2) / 보통 강수 / 보통 일조

- 부르고뉴 마콩 : 보통 온도(15.5) / 약간 건조 / 보통 일조

서늘한 기후

- 부르고뉴 샤블리 : 서늘한 온도(13.7) / 약간 건조 / 약간 약한~보통 일조

- 오스트리아 빈 : 서늘한 온도(14.3) / 약간 건조 / 보통 일조

- 독일 프랑켄 : 서늘한 온도(13.2) / 약간 건조 / 약간 약한 일조

- 영국 켄트 : 매우 서늘한 온도(13) / 약간 건조 / 약한 일조

- 스위스 : 매우 서늘한 온도(12.8) / 보통~다소 많은 강수량 / 약한 일조

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