싱글캐스크 vs 혼합캐스크 싱몰

이 글에서의 싱글캐스크 (Single Cask)

-칠필터링을 하지 않고, 캐스크 스트렝스 (55~60%) 로 병입됨

이 글에서의 혼합캐스크 (Vatted Cask)

-칠필터링이 되어 있고, 40~43%로 병입

혼합 캐스크 싱글몰트를 생산하기 위해서는, 동일한 증류소에서 생산, 숙성된 위스키의 비교적 많은 배럴이 통에 함께 혼합되어 해당 브랜드에 대한 소비자들의 기대와 일치하는 향미 프로파일을 만들어냅니다. 따라서 Glenfidich 12yo의 모든 보틀들은 구입 장소와 시기에 상관없이 기본적으로 동일한 맛이어야 합니다. 이 정도 일관성을 유지하려면, 숙성된 위스키를 선택할 수 있는 방대한 재고와 매우 숙련된 마스터블렌더의 노력이 필요합니다. 숙성 년수를 표기할 때는, 혼합된 원액 중 가장 어린 숙성년수를 기재합니다.

특정 통에 담긴 위스키의 숙성년수가 약 12년 정도 되었다고 가정하면, 평균 알코올 함량은 약 55 ± 2% ABV입니다. 40% 또는 43% ABV의 도수를 얻기 위해 위스키를 물로 희석합니다. 희석수는 증류소에서 뽑아내는 것이 이상적이지만, 상수도에서 나온 물을 대신 사용하는 경우가 많습니다.

위스키를 병입 전에 40% 또는 43% ABV로 희석하는 주요 이유는 두 가지가 있습니다.

1. 경제적인 이유 – 40% ABV Single Malt(영국의 경우 £8.04)의 70cl 병의 소비세는 55% ABV 캐스크 스트렝스 보틀(£11.06)보다 상당히 낮습니다. 당연히, 희석하는 데 사용되는 물은 위스키보다 훨씬 저렴합니다. 이 두 가지 요인은 40% ABV 싱글 몰트를 캐스크스트렝스 위스키보다 훨씬 저렴하게 만들어 더 넓은 사회-경제 집단이 접근할 수 있게 합니다.

2. 감각적인 이유 – 물을 첨가하면 알코올의 자극이 감소합니다. 이것은 위스키의 근본적인 감각적 특성을 더 쉽게 이해할 수 있게 해줍니다.

이러한 두 가지 이유로 인한 싱글몰트 도수의 희석은 싱글몰트에 대한 접근의 접근성을 향상시겼고, 그 결과 지난 30년 동안 싱글몰트 시장은 엄청나게 성장할 수 있었습니다.

그러나, 한 가지 중요한 점이 있습니다.

위스키를 46도 이하로 희석할 경우, 냉각되었을 때 흐리거나 뿌옇게 되는 경우가 많습니다. 이 헤이즈 효과는 자연적으로 발생하는 지방산과 에스테르가 뭉쳐 불용성 마이셀들을 형성함으로써 발생합니다. 전부는 아니더라도, 일부 위스키 애호가들은 헤이즈 현상을 그닥 좋아하지 않습니다. 이러한 현상을 방지하기 위해 지방산과 에스테르는 칠 필터링이라는 프로세스를 사용하여 제거됩니다. 43% 또는 40% ABV로 병입된 모든 싱글 몰트는 칠 필터링될 것입니다. 반대로, 46% ABV 이상으로 병입된 위스키들은 칠 필터링을 거치치 않았을 가능성이 높습니다.

칠필터링은 종종 위스키 애호가들에 의해 Single Malt Scotch Whisky의 단순하고 자연적인 순수성을 불필요하게 제거함으로써 더럽힌다는 믿음으로 죄악시되기도 합니다. 사실은, 가장 큰 (가장 긴 사슬) 지방산과 에스테르만 실제로 제거되고 이것들은 일반적으로 풍미에 거의 또는 전혀 영향을 미치지 않습니다. 그럼에도 불구하고, 냉각 여과는 싱글 몰트 근본주의자들에게 완전히 혐오스러운 것입니다. 역설적이게도, 캐스트스트렝스 Single Cask-Single Malt에 물을 타 냉각할 때 흐린 아지랑이가 나타나는 것은 일부 사람들에 의해 때묻지 않은 순수함을 나타내는 것으로 간주됩니다!

냉각 여과하지 않은 싱글 캐스크 싱글 몰트가 캐스크 스트렝스로 병입된 이 위스키는 통에서 탱크로 배출되고, 비교적 성긴 체를 통과하여 (통 안쪽 표면에 검게 탄) 탄소 입자만을 제거한 후 병에 담겨집니다.(블랙애더 같은 경우에는 저 까만 탄소입자도 병입해버림) 착색제로 캐러멜을 첨가하는 것이 허용되지만, 싱글 캐스크-싱글 몰트의 색상은 보통 내츄럴 컬러입니다. 탄소 입자 외에는 아무것도 첨가되지 않고 아무것도 제거되지 않습니다. 이 위스키가 진실하고 순결하면서도 순수한 위스키입니다!

Single Cask-Single Malt의 또 다른 특징은 (이름에서 알 수 있듯) 단 하나의 Cask에서 뽑아냈다는 사실입니다.. 표준화된 향미 프로파일을 달성하기 위한 여러 통의 혼합이 없기 때문에 위스키의 향미는 네 가지 요소에 따라 좌우되게 됩니다. 즉, 스피릿, 캐스크, 숙성 환경(숙성 창고 내 미세 기후) 및 숙성 기간입니다. 다음 각 요소를 차례로 살펴 보겠습니다.

 1. 스피릿- 대부분의 증류소들은 매 배치마다 일관된 맛과 향을 가진 제품을 생산하고자 노력합니다. 물론 계절, 성분, 공정으로 인한 차이가 생겨 스피릿의 향미 또한 차이가 생기는 것은 것은 불가피합니다만, 이러한 차이보다 증류소의 독특하고 명확한 특성이 더 뚜렷하게 나타나야 합니다.

 2. 캐스크 – 스카치 위스키는 오크통에서 숙성시키도록 법적인 규제를 받고 있습니다. 하지만, 오크통이라고 모두 같은 통은 아닙니다. 주로 아메리칸 오크와 프랑스/스페인 오크로 나누어집니다. 남유럽의 떡갈나무는 더 “open-grained” (덜 촘촘한? 나무 안의 일도가 낮은? 정도로 이해하면 될듯. 구글검색 ㄱㄱ)이기 때문에 스피릿이 쉽게 스며들어 오크통에서 나오는 향미를 더 빨리 추출할 수 있습니다. “Closer-grained”인 아메리칸 오크(Quercus Alba)가 일반적으로 최척의 품종으로 여겨집니다. 심지어 스페인제 쉐리 벗을 만드는 데에도요!

캐스크의 크기, 즉 통의 내부 표면적/액체 부피 비율은 스피릿과 오크통의 상호작용에 영향을 끼치고, 결과적으로는 향미의 발달에 영향을 끼집니다. (이는 다른 글에서 다룰 예정)

스카치 위스키 숙성에 사용되는 거의 모든 캐스크는 이전에 다른 증류주(주로 버번 위스키뿐 아니라 다른 미국 위스키, 코냑, 럼, 테킬라지도!), 다양한 종류의 와인(주로 셰리, 마데이라, 다양한 레드와 화이트 와인)과 맥주까지 숙성시키는 데 사용되었습니다. 이전 “탑승자”가 숙성된 스피릿의 풍미에 영향을 미치는 정도는 스카치 위스키 숙성에 처음 사용(퍼필)되었는지 아니면 여러 번 재사용(리필)한 적이 있는지에 따라 달라집니다. 캐스크를 재사용하는 횟수가 많을수록 오크통과 이전 “탑승자” 모두의 효과가 약해지고 결과적으로 숙성 시간이 길어집니다.

 3. 숙성 환경 –일교차/연교차로 인해 캐스크 안의 스피릿이 따뜻해지면 열팽창하게 됩니다. 이는 캐스크 내부의 압력을 증가시켜 캐스크를 구성하는 나무판 사이에 존재하는 미세한 틈새로 공기를 배출시킵니다. 배출된 공기(천사의 몫)는 수증기, 알코올 증기 및 다양한 휘발성 향미 화합물의 혼합물로 구성됩니다. 액체가 식으면 같은 틈을 통해 공기가 통으로 다시 들어갑니다. 온도 변동이 클수록 이 효과는 더 커집니다. 아일라 섬의 숙성 창고에 유입되는 시원하고 촉촉한 소금기가 가득한 공기가 스페이사이드 숙성 창고 내부의 건조하고 덜 짜며 종종 더 차가운 공기와 다른 향미 발달에 영향을 미칠 수 있다는 것을 상상하는 것은 그리 어렵지 않습니다. 낮 평균기온이 30℃ 안팎으로 일정하지만 밤 기온은 20℃까지 떨어질 수 있는 대만섬의 카발란 증류소는 어떨까요?

지역 증류소에서 생산된 스피릿을 벌크 단위로 운송해서, 다른 증류소의 스피릿들도 모여 있는 먼 거리의 중앙집중식 보세장고에서 숙성하는 관행은 향미의 발달에 끼치는 미세한 지역 기후의 차이를 무력화할 수밖에 없습니다. 싱글몰트의 “진정성”에 대해 신경쓰는 사람들에게는, 이런 관행은 유감스러운 일이 아닐 수 없습니다.

 4. 숙성 기간 – 오래된 위스키가 어린 위스키보다 '좋다'는 것은 일반적인 오해입니다. 미숙한 위스키는 일반적으로 복잡성, 향미, 균형이 부족하고 심지어 거칠고 맛없을 수도 있지만, 너무 오랫동안 통에 넣어두면 과숙화될 수도 있습니다. 이 경우, 위스키의 감각 프로필은 캐스크에서 추출한 향미 성분('캐스크 효과'로 알려져 있음)에 의해 지배될 것입니다. 과도할 경우, 미묘한 증류소 특유의 감각적 특성이 가려집니다.

특정 위스키가 최적의 숙성에 도달하는 나이는 스피릿(일부 증류소의 위스키가 다른 증류소보다 빨리 숙성됨), 통의 종류(‘퍼필’은 '리필'보다 빨리 숙성됨), 숙성 환경에 따라 달라집니다. 또한 최적의 성숙도는 위스키를 마시는 사람 개개인의 감각적 선호도에 달려 있습니다(매우 다를 수 있음).

이는 숙성이 단순히 년수로만 판단할 수 있는 것이 아니라, 다양한 감각적 기준의 조합임을 시사합니다.

-       특정 요소의 존재

-       특정 요소의 부재

-       맛의 복합성

-       캐스크의 영향

-       맛의 깊이

-       증류소 원액의 특징

-       거침

-       밋밋함

-       밸런스

우리는 이러한 기준을 모두 충족하는 위스키를 숙성년수에 상관없이 '감각적 성숙'에 도달했다고 설명할 수 있습니다. 이는 이러한 감각적 기준을 위반하지 않는 한 숙성년수에 따라 지속적인 향미 발달/변화의 가능성을 허용합니다. 또한, 이는 숙성 기간이 길어질수록 위스키가 서로 다른 감각적 성숙 상태에 도달할 수 있는 가능성을 열어둡니다.