사진1 맥캘란에서 배럴을 태우는 사진
사진2 에스테르화 반응(피셔 리액션) : 대충 복잡하다
사진3 챠링의 단계에 따른 배럴의 표면 변화

Distiller.com의 Whisky Article 번역해봄
나도 위갤에서 이런저런 재밌는 정보 많이 얻어서
같이 공유하고자시간날때 번역 했으니 심심할 때 읽어보세요~ 문어체로 바꾸고 의역도 좀 있음 ㅎㅎ...ㅋㅋ..ㅈㅅ..
핸폰으로 작성하니 본문 사이사이에 사진 넣어지지 않노..



THE IMPACT OF TOASTED VS CHARRED BARRELS
(배럴을 굽는 것과 태우는 것의 영향)
작성자 : Jake emen
작성일 : 2021년 7월 8일


위스키 숙성에 사용되는 새 오크통에 미치는 모든 변수들을 생각해봅시다.


오크의 타입(어느나라에서 참나무인지, 나무의 어느 부분을 사용했는지, 나무의 수령이 몇 년인지)도 있고, 배럴의 크기도 차이를 만들어냅니다. 배럴이 가마에서 구워졌는지나 건조상태인지, 얼마나 오래 사용되었는지도 중요한 요소이며, 태운 배럴(Charred barrel)인지 구워진 배럴(Toasted barrel)인지도 고려의 대상이 됩니다.


특히 Charred barrel은 아메리칸 위스키와 거의 동일한 말이 되었는데, 그 이유는 버번 위스키, 라이 위스키와 다른 아메리칸 위스키를 만드는데 있어 오크통을 태우는 과정(Charring)이 필수적(Mandatory)이기 때문입니다.

오크통을 태우는 과정 역시 우연히 시작되었습니다. 마치 운수업자들이 위스키를 나르기 위해 오크통을 사용한 뒤부터 이 액체가 달라졌음을 우연히 발견한 것처럼 말이죠. 한 운수업자의 배에 신은 오크통의 내용물(위스키)는, 다른 배에서는 맥주나 당밀, 고기나 기타 다른 것들이었을 수도 있습니다. 따라서 배럴에 남아있는 아로마나 냄새를 정화하기 위해 태워지곤 했던 것이죠.


이것이 아메리칸 위스키 숙성의 비법 소스가 되었으며, 나아가 세계의 수많은 위스키 숙성에도 사용되고 있습니다. 심지어 버번 배럴은 스카치위스키 숙성의 근본이면서 여전히 태워진 상태입니다.


1. Charring : 배럴을 태우는 것은 단순히 힙 해보이는 것이 아니라, 과학" 입니다.


  오늘날에는 여러 현상들이 어떤 것인지, 왜 그리고 어떻게 일어나는지 과학적 이해도가 높습니다. Hiram Wallker & Sons의 마스터 블렌더 Don Livermore 박사는 Charring을 마치 레킹볼(철거할 건물을 부수기 위해 크레인에 달고 휘두르는 쇳덩어리)로 벽을 부수는 것에 비유합니다.


  차링은 나무의 섬유구조와 막대한 양의 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스와 리그닌을 작고 용해성이 있는 분자로 쪼개며, 이들이 가진 향미를 위스키에 풀리도록 합니다. 그는 “나무의 섬유를 가장 저렴하고 효과적으로 부수는 방법은 불"이라고 말합니다.


  셀룰로오스와 헤미셀룰로오스는 구성물질 단위로 분해되면 위스키의 카라멜, 토피(Toffee. 설탕, 버터. 물을 함께 끓여 만든 사탕), 견과류, 스모키, 가죽, 매콤함 그리고 크리미한 풍미에 기여합니다.


*Hiram Walker & Sons. 캐나다 온타리오 주 소재 증류소의 설립자. 위스키의 역사에서 빼놓을 수 없는 인물이라고 하는데, 누가 좀 알려줘라.


  다른 예시로 Esterification(에스테르화)을 생각해볼 수 있습니다. Livermore 박사는 “오크 타닌이 열분해 되고 그 부산물들은 캐스크의 틈으로 들어온 산소와 반응하여 아세트산을 생성한다”고 말합니다. 아세트산은 피셔반응(Fisher reaction)이라고도 부르는 에스테르화 과정을 거쳐 에틸아세테이트가 되는데 수많은 반응과 변환과 분해과정을 거칩니다.


  이와 유사하게 락톤은 나무 속의 지질 성분의 열분해로 발생합니다.
변수들(Other variables) : 참나무의 다양한 변수들(품종과 같은 재배지역, 재배지의 Terroir떼루아 토양과 기후 등의 조건을 통틀어 이르는 말)은 특정 화합물들의 농도를 결정짓는다고 할 수 있습니다. 이 화합물들은 위스키의 향에 영향을 직접적으로 미치거나, 특정 향이 얼마나 발생할지에 영향을 주죠.


  Livermore박사는 “이건 마치 DNA와 같습니다. 각각의 나무들은 고유한 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌, 지질의 구성(unique makeup)을 가지고 있으며, 이들이 열분해되어 고유의 향미(unique flavors)를 만들어냅니다."고 말합니다.


  모든 태우는 과정이 동등하지는 않습니다. 통장이들(Cooperages, 쿠퍼리지)과 증류소는 태움(Charring)의 정도에 따라 1~4단계로 구분짓는데, 태우는 시간이 10-15초로부터 1분 직전까지 늘어남에 따라 단계도 올라갑니다. 4단계의 경우 Alligator char라고 불릴 정도로 유명한데, 타버린 나무가 마치 두껍고 악어비늘 같은 모양으로 보이기 때문입니다. 대부분의 버번은 3단계 또는 4단계로 태워진 배럴에서 숙성됩니다.



2. Tosating : 배럴을 굽는 것


  챠링이 배럴 내부를 불태우는 것(Burning)이라면, 토스팅은 굽는 것(Baking)과 비슷합니다. 강렬하며 파괴적인 힘보다는, 점잖은 향미가 발생하는 것 이라고 할 수 있겠습니다. Woodford reserve의 마스터 디스틸러 Chris Morris는 "pretoasting 과정을 통해 바닐린과 바닐라 그리고 색상을 더 잘 조절할 수 있다”고 설명합니다.


  차링과 토스팅은 서로 배타적일 필요는 없습니다. 사실 위스키 제작자들이 토스팅과 챠링을 함께 사용하는 것은 비교적 흔합니다. 그들은 특별한 품질과 향미를 추구하기 위해 두 방법 중 하나를 더 사용하곤 하죠. Brown-Forman Cooperage가 여기에 해당하는 케이스입니다.


  이 회사는 Jack Daniel's 와 그 자매제품인 Woodfored reserve와 같은 브랜드를 위한 배럴을 하루에 2500개 이상 제작하며 토스팅과 차링을 모두 사용합니다. Chris Morris는 복사열을 통한 토스팅을 해내는 이 독점적인 공정을 pre-toasting이라고 일컫습니다.
* Brown-forman corporation. 예하에 Glendronach, Glenglassaugh, Benriach 등의 증류소가 있다.


  지나친 챠링은 피할 수 없는 결말을 맞게 됩니다. 그러나 pre-toasting은 나무를 파괴시킬 정도의, 돌이킬 수 없는 손상이 없이도 화학적인 반응을 촉진시키는 방법입니다. Chris Morris는 “챠링은 나무가 타버리기 전까지만 가능하지만, pre-toasting은 나무를 태우는 것이 아니라 단순히 열을 가하는 방법으로, 나무가 위험하지도 않으며, 원하는 만큼 toasting을 할 수 있다. 바닐라를 더 깊게, 색을 더 깊게 설정할 수 있는 것이다.” 고 말합니다.



3. 시간과 온도


  적절한 토스팅 시간과 챠링 시간을 결정하는 것은 배럴을 창조함에 있어 Christ Morris가 가장 중요하게 여기는 세가지 요인 중 두가지입니다. 세 번째는 건조/시즈닝 과정입니다. Macallan의 wood master인 Stuart MacPherson에 따르면, Toasting 시간뿐 아니라 Toasting 과정 자체에서 중요한 것이 있다고 말합니다. “수 많은 풍미들이 실제 토스팅 온도의 영향을 받을 수 있습니다.”


  MacPherson은 물론 새 버번 배럴을 위한 챠링 과정에는 능숙하지는 않을 수 있지만, 그는 쉬리 캐스크를 집중적으로 다루는 본인 브랜드의 토스트 과정에 대해서는 잘 알고 있습니다.


  다시 버번으로 돌아와서, 모든 버번은 챠링된 새로운 오크통에서 숙성되어야만 합니다. 하지만 독창적인 피니싱 공정을 위해 샤링이 아닌 토스팅된 배럴에서도 숙성이 허가되었습니다. Makers mark 46의 경우가 있겠습니다.


*Malker's mark 46 : New, charred american oalk matured, finished with seared(그을린) french oak staves



-----요약
*챠링은 불지르는 거고 토스팅은 굽는 행위로 서로 다르지만 둘 다 사용된다.
*본문에서 토스팅은 바닐라바닐라 이야기만 했지만, 챠링은 열분해 및 에스테르화 반응을 일으켜서 좋은 풍미를 준다. (사이트가 아메리카/버번을 좀 더 좋아하는 것 같기도 함)
*챠링, 토스팅 뿐 아니라 온도조절도 중요한 요인이 된다.