구리 팟 스틸은 모든 싱글몰트 스카치 위스키 증류소에서 볼 수 있는 상징적인 증류기입니다. 증류기, 응축기의 재료로 구리를 선택한 것은 구리는 비교적 쉽게 복잡한 형태를 형성할 수 있는 연성, 그리고 높은 열 전도율을 가지고 있기 때문이었습니다. 

구리가 스피릿의 품질에 중요한 역할을 한다는 것은 행복한 우연입니다. 구리는 증류액에 포함되어 있는 황의 함량을 줄이고, 에스테르의 형성에 촉매 역할을 합니다. 놀랍게도, 구리의 중요성에도 불구하고, 구리가 위스키의 맛에 어떤 영향을 미치는지에 대한 자세한 내용은 아직 미지의 영역입니다. 그러나 증류업자들은 증류 과정에서 구리가 스피릿의 맛을 결정하고 정제하며, 증류 품질의 일관성에 기여함을 충분히 깨닫고 있습니다.

고농도의 황화합물은 일반적으로 야채, 썩은 달걀, 무성한 풀, 고무 또는 사용된 성냥으로 묘사되는, 불쾌한 향을 냅니다. 

중요한 것은, 황 화합물이 무조건 나쁘지만은 않다는 것입니다. 소량의 황화합물은 위스키의 “Feintyness” 및 육류 향을 향상시키는 데 긍정적인 기여를 할 수 있습니다.. (*'Feint'는 스피릿에서 생성된 증류액의 세 번째 부분(후류?)에 붙여진 이름입니다. 매우 적은 양이 있을 때 좋지만, 지나친 Feintyness은 매우 불쾌한 향이 납니다.)

위스키에서 가장 흔한 황 화합물은 황화메틸(DMS), 이황화메틸(DMDS), 삼황화메틸(DMTS) 등이 있지만 다른 성분들도 있습니다. 이 세 가지 황화합물은 모두 바람직하지 않은 냄새를 풍깁니다. 이들은 메탄티올이 황화수소와 반응할 때 형성됩니다. 이 화합물들은 각각 아미노산 메티오닌과 시스테인(황 함유 아미노산)으로부터 유래하며, 궁극적으로 발효에 사용되는 효모와 보리로부터 유래합니다.

황화메): www.inforad.co.kr/single-post/dimethyl-sulfide' target="_blank">https://www.inforad.co.kr/single-post/dimethyl-sulfide">www.inforad.co.kr/single-post/dimethyl-sulfide' target="_blank">https://www.inforad.co.kr/single-post/dimethyl-sulfide

이황화메틸: www.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_KR_CB8229876.htm' target="_blank">https://www.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_KR_CB8229876.htm">www.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_KR_CB8229876.htm' target="_blank">https://www.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_KR_CB8229876.htm

삼황화메틸: https://en.wikipedia.org/wiki/Dimethyl_trisulfide

구리는 황화합물의 수치의 증가와 감소에 모두 관여하지만, 가장 중요한 것은 황화합물의 감소입니다. 증류기 내부 표면의 구리가 부식되어 생성되는 구리 소금은 메티오닌으로부터 삼황화메틸 형성을 촉진합니다. 반대로, 부식되지 않은 구리는 삼황화메틸의 농도를 낮춥니다. 아마도 구리가 나쁜 황화합물을 제거하는 가장 간단한 방법은 증류 중에 증류기 및 응축기의 내부 표면에 흡수한 후 증류가 끝난 뒤 증류기를 비우고 공기 중에 노출 시켜 황화합물을 버리는 것입니다. 더 큰 의의는 황화합물이 화학반응을 통해 감소된다는 것입니다. 화학반응은 황화합물을 덜 냄새나는 물질로 변화시키거나, 구리와 황화합물의 복합체를 형성하여 스피릿에 들어가는 것을 막습니다.

에스테르 형성에서 구리의 역할은 아직 완벽히 파악되지 않았습니다. 스카치 위스키의 대부분의 에스테르는 발효 중에 효모에 의해 생산됩니다. 알코올(이 경우 주로 에탄올)이 카르본산(주로 지방산이지만 아세트산)과 반응할 때 형성되며, 위스키에 꽃 향과 과일 향미를 더합니다. 반응 물질이 증류기 및 응축기의 내부 표면에서 부식되지 않은 구리와 만날 때, 구리는 에스테르 형성의 촉매제 역할을 합니다. 구리 표면에 파티나(녹청)가 축적되어 구리의 특성이 촉매로 변경될 때까지는 구리 증류기 및 응축기 내부를 청소한 후 바람직하지 않은 향미 변화가 발생할 수 있다는 것은 잘 알려진 사실이다.

구리가 새 스피릿의 품질에 영향을 미치는 데 중요한 역할을 합니다. 스피릿은 구리와 접촉할 때에만 향미 반응이 발생할 수 있습니다.

따라서, 구리가 노출되는 짧은 시간 동안 에스테르화의 촉진, 황화합물 감소 효과를 극대화하는 것이 중요합니다.

이를 위해서는 공정 관리 기법과 증류소 설계에서의 다양한 요소들을 최적화해야 합니다. 공정 관리의 매개변수에는 증류 시간, 환류 속도(증류기에서 스피릿이 나오기 전에 달성되는 평균 재응축 횟수 - 재휘발 주기), 끓는점 , 초류/후류 절단지점 및 응축기 온도가 포함되며, 이 모든 매개변수는 액체가 구리와 접촉하는 시간을 제어합니다.

이러한 매개변수는 새 스피릿의 맛을 최적화하는 데 사용되며, 그 이후에는 최적화된 조리법 및 공정 조건을 준수하여 원하는 선호 프로파일에 따라 일관된 스피릿을 생산하게 됩니다.

증류소 설계, 특히 구리 증류기와 구리 응축기 내부의 설계는 스피릿의 품질에 근본적인 영향을 끼칩니다. 일단 지어지면, 수정하는 것은 엄청나게 비용이 많이 들기 때문에, 구상 순간부터 원하는 스타일의 스피릿을 만들기 위해 증류기나 응축기를 설계하는 것이 중요합니다.

구리와의 접촉을 강화하기 위해 설계된 장비는 보다 가볍고, 과일느낌이 나는 스피릿을 생성하는 경향이 있습니다.

-(긴 목을 가진 모렌지의 증류기를 생각하면 될 듯)

구리와의 접촉이 적을수록 더 무겁고 고기 같은 느낌이 나는 스피릿을 얻을 수 있습니다.

-(맥캘란의 목이 짧은 증류기를 생각하면 될 듯)

긴 라인 암(스틸 상단을 콘덴서에 연결하는 넓은 파이프)와 튜브 및 쉘 응축기가 있는 키 큰 스틸은 모두 더 가볍고, 황이 적으며, 과일스런 스피릿을 생산합니다.

반대로, 전통적인 튜브 형식의 응축기가 달린 짧은 스틸은 더 무겁고 고기 같은 특성을 가진 복잡한 스피릿을 생산합니다.

트윈 스피릿 스틸을 사용하여 동일한 양의 스피릿을 증류하면 스틸 크기가 커질수록 표면적 대 부피 비율이 감소하기 때문에 구리 접촉이 증가합니다. 따라서 두 개의 작은 증류기에서는 동일한 양의 큰 증류기보다 더 큰 구리 접촉이 발생합니다.

증류기와 응축기에서 구리가 어디에 쓰이는지는 황 화합물을 줄이는 데도 중요합니다. 흥미롭게도, 워시 스틸과 스피릿 스틸에서 정반대의 효과가 일어납니다.

워시 스틸에서 구리 증류기는 황화합물을 줄이는 데 적은 영향을 주지만, 응축기 내부의 구리는 황화합물을 줄이는 데 큰 영향을 줍니다. 

스피릿 스틸에서는 그 반대의 현상이 일어납니다. 여기서는 구리 증류기가 가장 큰 영향을 주고 응축기는 가장 적은 영향을 줍니다.

따라서 구리 증류 장비에서 가장 효과적인 부분은 워시 스틸의 응축기와 스피릿 스틸의 증류기입니다. 주목할 점은, 이 부분들은 구리가 상대적으로 많이 부식되는 지점이라는 것입니다. 산성화 정도가 높을수록, 황화합물의 제거 효과도 커집니다. 증류 장치의 이러한 부분의 환경은 산성 부식에 상대적으로 민감하게 되어 황 화합물 제거 능력이 향상될 수 있습니다.

더 작고, 많은 스틸을 장착하면 표면적 대 부피 비율을 효과적으로 증가시켜 이러한 공정을 개선할 수 있습니다. 가벼운 과일 느낌의 스피릿으로 유명한 증류소(예: Glenfiddich)는 생산 용량을 늘릴 때 개별 증류기 크기보다 증류기 수를 늘리는 방법을 선택했다는 점에서 주목할 만합니다.

일단 번역을 하긴 했는데, 이해가 안 되는 게 좀 있음

앞에서는 산성 부식으로 인한 구리 소금이 황화합물을 생성한다. 반면 산화되지 않은 구리는 황화합물을 감소시킨다- 라고 말해놓고서는

원문- Copper salts, which are produced by corrosion of copper on the inside surfaces of the stills, promotes the formation of DMTS from methionine. Conversely, native (i.e. uncorroded) copper lowers the concentration of DTMS.

뒤에서는 산성 부식이 높을수록 황화합물의 제거 효과가 커진다고 말함

원문-Higher acidification also facilitates greater removal of sulphur compounds.

뭐가 맞는지 모르겠네 느낌상으로는 첫번째 게 맞는 것 같은게, 증류기 내부를 정기적으로 청소하는 게 설명되니까... 그런데 두번째 거는 뭔지 좀 당황스러움