Whisky Science 블로그 (http://whiskyscience.blogspot.com/2013/03/pajarete-and-wine-treatment.html)에 2013년 초 게시되었던 글.

상편 (https://gall.dcinside.com/mgallery/board/view/?id=whiskey&no=45933)

팍사레트(이하 파하레트)의 역사와 정의에 대해 다뤘던 상편에 비해 하편은 좀 더 본격적으로 스카치 위스키의 숙성과 셰리 및 파하레트의 접점에 대한 내용.

상편에서도 이야기한 것이지만 원래 한 편인 글을 임의로 반으로 나눈 것이라 상편을 안 읽으면 이해가 안 가는 내용이 있을 수 있어요. 그런 관계로 상편을 안 읽은 분들은 먼저 상편부터 읽는 것을 추천.

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윌리엄 폽 로리 (William Phaup Lowrie; 이하 WP 로리, 1831-1916) 는 19세기 말 위스키 숙성용 캐스크 관리에 있어 선구자적인 사람이었습니다. WP 로리는 포트 엘런 위스키와 곤잘레즈 고르돈 셰리를 취급하던 상인이었고, 쿠퍼 (역자주: 캐스크를 만드는 사람) 였을뿐만 아니라 후일 글렌토커스 증류소를 공동 설립한 사람입니다. 설화에 따르면 WP 로리는 최초로 (셰리) 와인 피니시를 위스키에 사용한 블렌더였고, 최초로 미국에서 미리 가공한 스타브를 영국의 쿠퍼리지로 수입한 사람이었다고 합니다.

이 시기 맥주 양조장에서는 벌써 수십년간 새로 만든 캐스크에 증기 처리를 해 왔습니다. 이런 공정은 1870년대에 이미 자동화가 되어 있었고, 일반적으로 소금, 염산, 황산염, 중탄산염 등을 첨가제로 사용해 맥주 캐스크의 재사용 전 세척하고는 했습니다. WP 로리는 1888년에 증기압을 사용하여 위스키 캐스크의 건전성을 시험하는 방법을 고안하였으나, (위스키 산업에서) 증기압 처리는 이내 새 나무 조직에서 거친 탄닌을 제거하고 나무 조직에 와인을 머금게 하는 데에 사용되었습니다.

새로 만든 캐스크에 와인 처리를 하는 것은 20년대 초반부터 흔히 이루어지게 되었으며, 1929년에는 조니 워커 위스키에 사용되는 모든 새 캐스크들은 호그스헤드당 35리터의 달콤한 어두운 색의 셰리로 6주간 시즈닝 처리되었다고 합니다. 이러한 캐스크들은 별도로 마련된 창고에 저장되어 주기적으로 방향을 바꾸어주어 셰리가 나무에 골고루 배이게 했습니다. 시즈닝 기간이 끝나면 낮은 압력으로 (0.2kg의 압력으로 - 아마 평방인치당?) 캐스크를 가압한 후 남은 셰리는 캐스크에서 따라냈습니다. 전체 캐스크 중 약 20%가 새로 만들어진 캐스크였다고 하며, 이 캐스크들은 전부 미국이나 발틱 지방에서 수입해온 오크 스타브를 가지고 (위와 같은 방법으로) 영국에서 쿠퍼링된 와인 처리 호그스헤드였다고 합니다. 이보다 오래 된 영국산 펀천 및 스페인산 벗 역시 리필 캐스크로 사용되었다고 합니다.

이러한 와인 처리법은 20세기 초반부터 이미 셰리 운송업자들이 스페인 내에 셰리 병입 시설을 세우기 시작함에 따라 영국에 수입되어 비워지는 셰리 캐스크들만으로는 위스키 산업의 수요를 충당하지 못하게 되자 캐스크 제작 비용을 절감하고 신선한 캐스크를 구할 수 있도록 생겨난 방법입니다. Pedro Domecq는 이미 1920년에 헤레즈에서 병입 사업을 시작하였으며 González Byass 역시 1차대전 이후 시기에 선례를 따르기 시작했습니다. 그럼에도 불구하고 1926년에서 1940년 사이 (영국으로) 수입된 셰리 중 20%만이 병 안에 담긴 형태로 수입되었다고 합니다. Sandeman에서는 이미 1880년부터 현지에서 셰리나 포트 일부를 병입하기 시작하였으나, 영국 내에서 Sandeman이 셰리의 병입을 멈춘 것은 1969년이 되어서였습니다.

이러한 대형 운송업자들 중에서는 Harvey's가 가장 마지막으로 영국 내에서만 셰리를 병입하였는데, 이 역시 1970년에 MacKenzie로부터 헤레즈 내 양조장을 인수하면서 스페인 내에서만 셰리를 병입하게 되어 막을 내리게 됩니다. 1983년에는 대부분(54.4%)의 셰리 수출량은 스페인 내에서 병입되었습니다. 특히 1970년 스페인과 유럽경제공동체 EEC; European Economic Community간 무역 협정이 체결되고 1986년 스페인이 EEC에 가입하면서 EEC 시장은 영국보다 스페인에서 접근하기 용이했기 때문입니다.

현재 셰리의 병입은 거의 완전히(2000년 기준 96.5%) 스페인 내에서 이루어지며 더 이상 완전한 셰리 캐스크는 (영국으로) 수입되지 않습니다. 1940년대 2차대전 발발에 의해 셰리 캐스크의 수입이 어려워지고, 특히 1960년대와 1970년대 초반에 걸쳐 스페인 내에서의 셰리 병입이 늘어남에 따라 증류소들은 이미 사용되어 진이 빠진 캐스크들을 파하레트로 재생하기 시작하였습니다. 필립 (역자주: 아마도 밑에서 이야기하는 SMWS의 설립자인 필립 힐스와 동일인물) 이 1989년에 남긴 기록에 따르면 “일반적인 쿠퍼리지의 생산 절차에 따르면 호그스헤드 하나당 500ml 또는 벗 하나당 1리터의 파하레트를 담은 후 48kPa / 7psig로 10분간 가압한 후 남은 파하레트는 따라낸다.” 라고 하였습니다.

1972년 이전에는 DCL (역자주: 디아지오의 전신) 도 마찬가지로 직접 셰리 캐스크를 만들었는데, 이는 아메리칸 오크를 사용하여 펀천 (약 558리터) 의 용량으로 만든 후 파하레트를 이용해 와인 처리를 한 것으로 주로 그레인 위스키에 한번 사용한 후부터 몰트 위스키에 사용하였습니다. 미국에서 건너온 버번 배럴 역시 비슷한 과정에 따라 처음에는 그레인 위스키를 한번 담은 후 와인 처리를 거쳐 몰트 위스키를 담았습니다.

(당시) 스카치 증류소들이 진짜 자연적으로 만든 파하레트 와인을 사용한 것인지, 아니면 가당된 모조 파하레트 내지 아로뻬나 산꼬초를 사용하여 시즈닝을 하였는지는 명확치 않습니다. 단지 “블렌딩 셰리” 의 출처나 전통적인 생산 방법을 따랐는지에 대해서는 크게 신경쓰지 않았겠거니 추측할 뿐입니다. 1980년대에 캐스크 시즈닝에 사용된 일반적인 파하레트는 탄닌, 에스터, 그리고 무엇보다 산류의 함량이 높았습니다. 필립에 의해 1989년에 이루어진 셰리 와인들의 성분 분석에 따르면 당시에 사용된 파하레트는 일반적인 단 올로로소에 비해 당류 3.2배 (375 g/l), 탄닌 5.7배 (4.7 g/l), 에스터 3.6배 (278 g/l), 산류 6.9배(22 g/l) 를 담고 있는 것을 보아 끓여서 졸여낸 것이거나 아로뻬 내지 산꼬초를 넣어 가당한 것이라고 볼 수 있습니다. 이에 비해 현재 시판되는 Harvey’s Bristol Cream 크림 셰리는 산류 3.1 g/l, 당류 130 g/l만을 담고 있으며 매우 단 Williams & Humbert의 Don Guido PX 20년 숙성 셰리는 당류가 400 g/l나 됨에 반해 산류는 4.5 g/l만을 담고 있습니다.

스페인의 셰리 생산자들이 전통적인 캐스크를 사용한 발효에서 현대의 금속 재질 탱크를 사용하는 것으로 넘어가면서 캐스크의 속성 역시 바뀌었습니다. 원래는 발효 과정을 거치며 신선한 나무에서 원하지 않는 향미 성분들, 특히 씁쓰름한 맛이나 황 계열의 노트들을 없애는 것으로 받아들여져 왔습니다. 이러한 캐스크 내에서의 발효 과정을 대체하기 위해 1960년대에는 고메즈 처리법이 개발되었습니다. 이 처리법은 55 kPa (8 psig) 의 압력으로 수산화암모늄 증기를 60분간 쬐여 캐스크의 내면에서 대부분의 탄닌과 색을 뽑아내는 것을 말합니다. 이런 공정을 거치면 매우 중립적인 (향미를 내게 되는) 캐스크가 만들어지게 되어 특히 피노 셰리의 숙성에 적합하게 되나, 스코틀랜드에서 (스카치 위스키 숙성에) 사용되게 될 경우 색이 옅고 숙성이 오래 걸리는 위스키가 만들어집니다.

이런 고메즈 처리법은 대략 1965년부터 사용된 것으로 보이나, 1970년대에 들어서 스카치 증류소 대부분은 이런 캐스크들을 구매하는 대신에 위스키 숙성에 알맞게 만들어진 전용 캐스크들을 주문해 사용하게 됩니다. 스페인 내에서 셰리의 발효와 숙성에 사용되었던 캐스크들은 빈 캐스크만으로 스코틀랜드로 수출되었습니다. 증류소의 주문사항에 따라 미국산 오크 (Quercus alba) 와 스페인산 오크 (Q. robur) 둘 다 사용되었으며, 셰리 역시 피노와 올로로소 둘 다 사용되었습니다.

스카치 위스키 협회 SWA; Scotch Whisky Association 에서 1980년대 후반 내지 1990년대 초반에 파하레트의 사용을 금지하였다는 소문이 있지만, 여기에는 공식적인 근거가 없습니다. 1990년에 발표된 스카치 위스키 제도 The Scotch Whisky Order 1990 에서 물과 E150a 카라멜 색소 외의 첨가물을 금함에 따라 파하레트를 비롯한 셰리 와인을 위스키에 (직접) 섞는 것이 금지된 것은 사실입니다. 현재에도 싱글 몰트의 생산에 있어 PX 셰리 캐스크들은 아직 널리 이루어지고 있으나, 셰리 농축액의 사용이나 캐스크의 재생 및 시즈닝에 고압을 사용하는 것은 더 이상 이루어지지 않거나 거의 사라졌습니다.

필립 힐스가 2000년에 쓴 책에서는 “이미 여러 번 사용된 캐스크에 와인 처리를 하는 것이 새 셰리 캐스크의 대안으로서 널리 이루어지고 있습니다… 페드로 히메네즈와 같은 어두운 색을 띈 달콤한 셰리를 담은 후 캐스크에 압력을 가해 (셰리라는 이름의) 물약을 나무에 강제로 주입하는 것입니다. 오랜 세월동안 어두운 색을 띈 달콤한 셰리에 다른 첨가제나 색소 등을 더한 파하레트라는 이름의 물약이 사용되었으나… 그 결과는 썩 좋지 못합니다. 이렇게 처리된 캐스크에서 숙성한 위스키는 약간 황 냄새와 달큰한 냄새가 나지만 딱 거기까지일 뿐입니다. 진짜 셰리 캐스크에서 숙성된 아름다운 향미는 전혀 찾아볼 수 없습니다.” 라고 쓰고 있습니다. 이러한 와인 처리법이 더 이상 사용되지 않는 것은 SWA의 제도보다는 그 결과물이 형편없기 때문일 가능성이 높습니다. 아래는 서로 다른 캐스크 종류별 및 온도별 숙성의 차이를 나타낸 것입니다.

필립, 1989

현재 캐스크 시즈닝에 주로 사용되는 셰리는 올로로소와 라야 셰리일 것입니다. 시즈닝 기간은 수 개월에서 약 2년까지 이루어집니다. 스카치 숙성에 사용될 캐스크에서 와인을 발효하는 일은 거의 없습니다. 셰리 보데가에서 실제 판매용 셰리의 솔레라 숙성에 사용되는 캐스크는 보통 80-100년간 사용한 후 폐기되거나 종종 리쿠퍼링 과정을 거쳐 스카치 숙성에 사용되기도 합니다.

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3단 요약:

- 파하레트가 사용되지 않기 시작한 것은 그 결과물이 실물 셰리보다 못하기 때문 (반박시 필립 힐스)

- 당시에 스카치 증류소들이 시즈닝에 사용되는 파하레트의 품질에 크게 신경을 쓰지 않았던 것도 사실인 듯 (파하레트 시즈닝에 가능성은 있다?)

- 그렇지만 특히 2010년대 이후로 (이 글이 쓰여진 이후로) 고품질 셰리로 시즈닝한 캐스크에서 숙성한 몰트들이 시장에 쏟아져나오는 것을 생각해보면 애초에 고품질 와인을 모조하기 위해 만들어졌던 “파하레트” 들이 굳이 지금 와서 필요한가 싶은 생각도

여기에 후속으로 조금 더 정확히 현재 셰리 시즌드 캐스크가 어떻게 만들어지는지에 대해서는 whiskynotes의 Ruben 분이 쓴 글(https://www.whiskynotes.be/sherry-casks-in-the-whisky-industry.pdf?pdf=sherry-casks) 을 추천합니다. 한국어판도 있긴 한데 개인적으로 번역의 질이 썩 좀 그렇다고 생각해서 크게 권하고 싶지는 않아요. 그렇다고 번역을 하자니 그건 또 무지막지한 일이다 보니 생각해봐야 할 듯.