Whisky Science 블로그 (http://whiskyscience.blogspot.com/2013/03/pajarete-and-wine-treatment.html)에 2013년 초 게시되었던 글.

사실 와인의 역사 중에서도 꽤나 비주류인 부분으로 들어가는 내용이고, 스카치 위스키의 역사에 대해서도 주류 의견과는 조금 다른 내용을 담고 있는 부분이라 옮길까 말까 약간이나마 고민을 했던 내용. 원래라면 이 글에서 끝나지 않고 1차 출처와 그에 관련된 다른 문헌들까지 찾아보고 제 생각을 정리해야 하겠지만 그러기엔 제가 너무 게으를 뿐더러 원문의 방대한 출처란을 보면 더더욱 그럴 자신도 없네요. 그렇기에 최대한 해당 블로그에 올라온 글을 있는 그대로 한국어로 옮기는 방향으로 쓰는 글. 보통 괄호 안의 내용은 어순을 매끄럽게 하기 위해 원래 내용을 바꾸지 않는 수준에서 제가 추가한 부분입니다.

원래 원문은 하나의 글로 이루어져 있지만 길이가 꽤 길고, Pajarete의 역사에 대한 부분과 스카치 위스키의 역사와의 접점 두 부분으로 명확히 나누어져있다시피 하여 글을 임의로 두 부분으로 나눕니다. 제목은 국내에서 좀 더 알려져 있는 팍사레트라고 적었지만 아무래도 파하레트라고 부르는 것이 맞을 것 같아 이하 본문에서는 파하레트라고 기술.

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본래 파하레트(pajarete, paxarete, paxarete, paxarete, pacharetti 등)는 (스페인의) 헤레즈 데 라 프론테라 지방 근처에 - 아마 동쪽으로 비야마르틴이나 프라도 델 레이 쪽으로 - 위치했던 산 헤로니모 수도원에 딸린 파하레트 포도밭을 일컫는 것이었습니다. 이 포도밭에서는 미야 Millar 나 페드로 히메네즈 Pedro Ximénez 와 같은 단맛을 내는 포도 품종 위주에 일부 모스까뗄 Moscatel 과 팔로미노Palomino 와 같은 포도를 심었습니다. 그러나 필록세라 phylloxera 이후로는 검고 단 포도인 미야 품종에 대해서는 기록된 바가 없습니다. 이 수도원에서는 아보카도 abocado, 비노 세코 vino seco, 그리고 파하레트 paxarete 와 같은 셰리 와인을 빚었습니다. (수도원의 포도는) 가장 먼저 익는 순서대로 먼저 따서 에스파르토 풀로 짠 천 위에서 건조되도록 두어졌습니다. 그 중 팔로미노(Listán)는 가장 마지막에 수확되어 수확 당일 또는 바로 다음 날에 착즙되었습니다. 이런 수확 과정은 보통 1주에서 3주 정도 소요되었으며, 그 기간동안 (먼저 수확된) 미야, PX, 그리고 모스까뗄 포도들은 더 오랜 시간동안, 주로 약 10일정도에 걸쳐 건조되게 됩니다. 그 결과 먼저 익는 포도 품종들은 건포도화가 진행되었고, (이 포도로 빚은 포도주는) 자연적으로 단 맛을 띄게 되며 약 8-15%의 도수에 리터당 300-400g의 잔여 당류를 함유하게 되고, 이후 주로 헤레즈 브랜디 brandy de Jerez 로 주정 강화하게 됩니다.

아보카도는 올로로소 유형의 드라이한, 산화 숙성된 셰리이며 종종 팔로미노 듈세 품종을 첨가하여 단맛을 추가하기도 합니다. 비노 세코는 (때로 피노 세코 Fino Seco 라고도 일컬어짐) 드라이한 피노 내지 아몬티야도 와인이며, 19세기까지는 (드라이) 파하레트라고 하면 이런 와인들을 일컫는 것이었습니다. 로타 지방에서도 비슷한 스위트 와인이 만들어졌는데, 이는 건조된 Tinta 품종의 포도를 이용하여 달콤쌉쌀한 맛을 내며 Tintilla de Rota라고 불립니다. Color de Macetilla 또는 Mistela라고 하는 와인은 올로로소의 일종으로, 완전히 발효되기 전에 주정 강화를 하여 포트 와인처럼 단맛을 남긴 것입니다. 비슷한 예로 Mosto Apagado가 있는데, 와인에 모스토(mosto; 포도즙)를 첨가하여 일부분만 발효된 포도주로, 주로 단맛을 내는 셰리의 블렌딩에만 사용됩니다. Dulce는 주로 팔로미노 포도에서 얻어낸 모스토를 브랜디를 담았던 캐스크 안에서 발효시킨 것으로, 당분이 모두 소모되기 전에 (브랜디의) 높은 알코올 함량에 의해 발효가 멈추어지게 되어 만들어지는 도수가 높고 달콤한 백포도주를 말합니다.

이러한 스위트 파하레트 와인은 스페인에서 높게 평가되었지만 19세기 초 영국에서 달콤한 셰리는 남성들이 선호하는 드라이한 주정 강화 와인이나 맥주, 증류주들에 대비하여 주로 여성들을 위한 술이라는 인상을 갖고 있었습니다. 1830년대에는 처음으로 셰리 무역이 활성화되었고, 1838년에는 공식적으로 등록된 셰리 운송업자만 43곳이 있었습니다. 파하레트는 그 중에서도 값이 비싼 편으로, 헤레즈 정품 셰리 중 가장 저렴한 것 (아무래도 라야 셰리) 에 비해 최대 7배나 더 비쌌고 좋은 품질의 숙성된 아몬티야도나 피노 셰리에 비해서도 더 높은 값을 받을 수 있었습니다.

이러한 셰리 무역이 정점을 찍은 것은 19세기, 그 중에서도 특히 1870년대에 프랑스가 포도 질병을 겪으면서 이루어졌습니다. 동시기에 셰리 운송업자에 의한 와인의 브랜드화와 마케팅 역시 본격적으로 시작되어 다른 와인들, 특히 다른 지방의 와인들을 블렌드하여 셰리라고 판매하는 것이 용이해졌습니다. 와인에 모스토, 브랜디, 설탕, 색소 등을 섞는 것은 매우 흔하게 벌어진 일이었으며 셰리 산업에만 국한되었던 것도 아닙니다. (신선한 포도에 비해) 건포도가 운송하기에 쉬웠기 때문에 일부 “파하레트”는 다른 지방에서 수입된 포도로 만들어지기도 했습니다. 19세기 말에는 말라가 Málaga 와 몬티야 Montilla 지방이 이러한 파하레트 셰리의 주요 생산지역으로 떠올랐습니다.

19세기 후반 영국인들의 취향은 가볍고 드라이한 쪽 와인으로 옮겨가고 있었습니다. 이는 일부는 세금 때문이었고 (역자주: 아무래도 도수와 관련된 것이 아닐까요?) 일부는 1860년에 영국의 프랑스산 와인에 대한 무역 장벽이 허물어지게 되면서 프랑스산 와인들이 시장에 풀리게 되어 이루어졌습니다. (그런 와중에도) 파하레트는 꾸준히 수입되었으며 이런 빅토리아 시대 영국에서 가장 인정받는 달콤한 고도수 와인 중 하나였습니다.

셰리를 담았던 배럴들이 위스키의 숙성에 사용된 것은 19세기 초부터 세기가 진행되며 (위스키의) 블렌딩과 브랜드화가 진행되며 이루어진 것으로 추정됩니다. 셰리 캐스크는 - 그리고 아마 셰리 자체가 첨가물로서 사용된 것은 특히 더 맛이 옅고 어린 그레인 증류주에 맛을 더하기 위해 사용되었습니다. 어두운 색과 대중적인 맛을 남기기 때문에 파하레트, 올로로소, 라야, 크림 셰리와 같은 달달하고 산화 숙성된 셰리가 주로 선호되었습니다.

파하레트 자체는 1999년 이전까지 법적으로 정의되지 않았으며, 일부 생산자들, 특히 말라가 또는 캘리포니아의 생산자들은 자체적으로 만든 파하레트 와인을 판매하기도 했습니다. 이러한 와인들은 종종 페드로 히메네즈로 빚은 와인이었지만, 이들 중 상당수는 카라멜 색소 첨가나 가당 후 산화 및 주정 강화를 거친 와인이었습니다. 이러한 모조 셰리 중에서는 대표적으로 함부르크 셰리가 있었는데, 이 함부르크 셰리는 감자로 빚은 증류주에 카라멜과 향신료를 섞은 것으로 1870년대에 “건강에 우려”된다는 이유로 금지되었습니다.

대부분의 대형 셰리 운송업자들은 각자의 파하레트나 PX, 듈세 브랜드를 갖고 있었습니다. Sandeman의 The Brown Bang Sherry, Garvey’s의 Gran Orden PX, Pedro Domecq의 Pio IX, Delage Dulce, Osboune Paxarete, MacKenzie’s Pajarete Solera 등이 이런 것들입니다.

일부 생산자들은 라야 와인(저품질 올로로소)을 햇볕을 받는 야외에서 숙성시켜서 익은 맛이 나고 더 농축된 와인을 만들기도 했습니다. 파하레트와 크림 셰리를 만드는 데에는 비노 드 컬러 Vino de color, 아로뻬 arrope, 산꼬초 sancocho 등이 사용되었습니다. 비노 드 컬러는 아무 와인을 끓인 것으로 종종 모스토를 첨가하여 단맛을 내기도 합니다. 산꼬초는 매우 달고 농축된 와인으로 원래 부피의 1/3이 될 때까지 졸인 것을 말하며, 아로뻬는 원래 부피의 1/5가 될 때까지 졸여 만든 걸쭉한 시럽을 말합니다. 이렇게 와인을 끓여서 시럽을 만드는 것은 종교적인 이유로 와인을 마시지 않았던 무어인들에게서 유래한 것으로 추정됩니다.

미국에서는 이러한 달콤한 주정 강화 와인을 끓여낸 것을 1949년 법적으로 “스페인식 블렌딩 셰리” 라고 정의하였으며, 주로 캘리포니아에서 위스키 산업에 사용될 목적 단 하나만으로 만들어졌습니다. 이러한 블렌딩 셰리는 종종 설탕이나 카라멜을 첨가하여 단맛을 냈으며, 졸여낸 후 오크칩을 넣어 맛을 냈씁니다. 이러한 블렌딩 셰리는 세금(주세) 징수 대상이 아니었을 뿐더러 일반 소비자들에게 와인으로 판매될 수 없었습니다.

20세기 유럽에서는 말라가와 몬티야 지방이 PX 파하레트 와인의 가장 큰 생산지로 떠올랐으며, 칠레에서는 자체적으로 DO Valle de Huasco가 존재하여 파하레트 와인을 만들었습니다. 또한 키프로스에서는 다양한 모조 셰리를 대량 생산하였습니다. 대표적으로 키프로스 크림 셰리는 자연적인 파하레트보다 더 강한 단맛을 띄며 가당을 하는 것으로 추정됩니다. 모조 셰리는 종종 비노 드 컬러나 카라멜로 색을 내며 (주정 대신) 공업용 알코올로 강화하였습니다. 이러한 모조 셰리는 1950년대에 영국 시장 중 저가 제품군들 사이에 더 공격적인 가격을 무기로 널리 퍼졌습니다.

1999년에 파하레트는 DO Málaga에 의해 보호받는 와인 종류로 지정되었으며, “와인 리큐르 내지 자연적으로 단맛을 띄는 와인으로, 리터당 총 설탕 함량 45-140g에 시럽(아로뻬)을 첨가하지 않고 숙성시켜 호박색에서 어두운 호박색을 띄는 것” 으로 정의되었습니다. 이러한 말라가 파하레트는 주로 모스까뗄 포도로 만들어지며, 일부 페드로 히메네즈 역시 사용됩니다. 현대에 헤레즈에서 생산되는 파하레트식 와인은 주로 PX, 페드로 히메네즈, 모스까뗄 내지 듈세 셰리라고 불리며, 원래 (파하레트의) 기원과 같은 솔레오 방식 (역자주: 태양빛 밑에서 포도를 건조시켜 단맛을 내는 것) 을 통해 만들어집니다.

(이와 같이) 파하레트는 (원래의) 고품질 스위트 와인에서부터 20세기 초의 블렌드 (그리고 때로는 가당) 를 거친 대량 생산용 와인으로 진화해온 것으로 보입니다. 이러한 저렴하고 달콤한 갈색 셰리는 위스키 캐스크의 빠른 재생 및 위스키의 빠른 숙성을 가능케 하는 만큼 딱 스카치 위스키 증류소들이 찾던 것이라고 할 수 있습니다.

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나머지는 2부에 계속.

3단 요약:

- 19세기 원래의 파하레트는 파하레트 빈야드에서 생산되는 고품질의 스위트 와인을 일컬음

- 20세기에 와서 파하레트라는 이름은 하나의 브랜드 및 카테고리화가 되어 하향 평준화됨 (포도주 끓인 것에 대한 내용 역시 이때 블렌딩용으로 사용되던 것을 말하는 것)

- 현재 파하레트라는 이름은 말라가 지방에서 가져갔고, 헤레즈에서 원조 파하레트 생산 방식대로 만드는 것이 PX 셰리라고 할 수 있을 듯