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8. 셰리 캐스크

1) 개요: 셰리로 시즈닝된 캐스크는 위스키와 그 외 다른 스피릿의 숙성에 널리 쓰인다. 2015년부터, 표준협회는 진짜 셰리(원산지 증명을 받아 공식적으로 ‘셰리’라는 이름을 쓸 수 있는)로 시즈닝한 캐스크만 ‘셰리 캐스크’라는 이름을 쓸 수 있도록 했다. 개별 캐스크에 “Sherry Cask” 브랜드와 공식 품질보증 라벨이 붙으며, 각 캐스크는 모두 어떤 와인으로 얼마나 시즈닝했는지 추적할 수 있다.

1970년대까지, 셰리는 500L 나무통에 담겨 영국으로 수출되어 병입되었다. 빈 통은 위스키 숙성에 활용되었다. 그러나, 1981년부터 셰리가 헤레스에서 병입까지 하도록 바뀌자 캐스크의 공급은 끊겼다. 하지만 그 후 위스키 붐이 일어났다. 결국 증류소들은 나무통을 만들어 셰리로 시즈닝하게 되었다.

셰리 숙성에 쓰는 아메리칸 오크 캐스크는 튼튼하며, 탄닌이 적고 와인의 색을 덜 변화시킨다. 스페인산 오크는 탄닌이 많아 위스키의 산화를 돕기 때문에, 위스키 숙성에 더욱 선호된다. 증류소들은 갈리시아, 칸타브리아의 숲에서 나무를 벌목해 헤레스로 보낸다. 고품질 캐스크는 제조에 6년이나 걸리며, 엄청나게 비싸다. 하지만 맥캘란 같은 특급 증류소는 이런 1급 캐스크를 필수적으로 사용한다.

*보통 셰리캐스크가 버번캐스크보다 10배 이상 비쌈

*셰리 숙성 캐스크(솔레라 캐스크)는 위스키 숙성에 안 쓰이지만, 탈리스커 40년(1978년산)이 솔레라 캐스크 숙성이고 엄청 맛있다고 함

증류소는 캐스크를 5번까지 사용한다. 퍼스트필은 셰리의 향을 위스키에 강렬하게 입힐 수 있다. 캐스크가 크면 클수록 위스키는 숙성이 오래 걸리는데, 셰리 벗은 크기가 크다. 따라서 셰리위스키는 저렴할 수가 없다.

셰리캐스크는 주로 올로로소로 시즈닝되지만, 그 외 모든 셰리가 쓰인다. 피노와 만자니야는 날카로운 팔레트를 만든다. 아몬티야도는 구운 아몬드향을 내며, 입안에 감도는 약간의 달콤한 건과일맛을 낸다. 올로로소는 호두, 무화과, 초콜릿, 치즈, 심지어 몰트향까지 내며, 팔로 코르타도는 시트러스, 구운 밤, 커피, 말린 과일이 어우러진 복잡한 맛과 찡한 산미를 낸다. 마지막으로, PX는 건포도의 깊고 풍부한 단맛을 낸다.

2) 역사: ‘나무통’의 정확한 기원은 알 수 없으나, 그 기원은 BC900~800년 헤로도토스의 저작에서도 언급된다. 확실한 증거는 15세기까지 거슬러 올라가며, 헤레스 길드의 문서에 남아있다.

19세기의 앞쪽 절반은 셰리 무역에서 큰 혁신이 일어났던 시기이다. 셰리는 주로 영국으로 수출되었고, 영국인의 입맛에 맞춰 블렌딩되기도 했다. 19세기 초엔 수출되는 셰리의 90%가 영국으로 수출되었다. 셰리 산업은 대규모 투자를 받았고, 셰리의 품질을 보증했으며, 연관된 사업자들과 협력 관계를 구축했다.

당시 셰리는 500L들이 ‘수출용 캐스크’에 담겨 영국으로 수출되었다. 통 속에서 셰리는 수개월~1년간 보관된다. 이때 나무통에서는 놀라운 일이 벌어진다. 셰리의 풍부한 맛과 향이 입혀지는 것이다. 위스키 증류소들은 셰리 운반용 캐스크에 위스키를 숙성시켰고, 이는 지금까지도 이어지며 헤레스 표준협회는 셰리캐스크의 이름과 원산지를 보증한다.

하지만 1981년부터 표준협회는 셰리가 원산지 밖에서 병입되는 것을 금지했다. 셰리를 사칭하는 가짜가 너무 많았기 때문이다. 이는 셰리의 원산지를 증명하기 위해 꼭 필요한 조치였다.

따라서 셰리 시즌드 캐스크를 공급하기 위해, 별도의 시스템이 만들어져야만 했다. 셰리 양조장, 통 제조사, 위스키 증류소들은 긴밀한 협조관계를 구축했다. 우선 최고의 유러피안, 아메리칸 오크를 선별해 통을 만들고, 양조장들은 원산지 증명을 받은 ‘셰리’로 통을 시즈닝한다.

3) 통 제조(*주의: 셰리 운반용/시즈닝용 통이 아니라 셰리 숙성용 통 제조과정인듯)

캐스크를 만드는 오크는 유러피안, 아메리칸 오크가 있다. 아메리칸 화이트 오크(Quercus Alba)는 주로 미주리, 펜실베이니아, 켄터키 등지에서 벌목된다. 유러피안 오크에는 스페인산(Quercus Pyrenaica), 프랑스산 오크 등이 있다.

캐스크를 만드는 오크는 120~160살 쯤에 벌목된다. 높이는 30~40m, 둘레 40cm 가량 되어야 벌목되며, 통 제조에는 줄기 아래쪽의 심재(전체 나무의 40%)만 쓸 수 있다. 나머지는 다른 용도로 사용된다.

(1) 절단: 나무는 결을 따라 세로로 절단된다.

(2) 건조: 스타브 모양으로 대략 절단된 목재는 실외에서 건조된다. 거의 2년 동안 목재는 실외에 노출되어 비바람과 햇빛을 맞으며 거친 목재향이 날아간다. 또한 수분 함량이 12~15%로 줄어든다. 건조가 원활히 이루어지도록, 건조 장소는 자주 바뀐다.

(3) 성형: 건조가 끝난 스타브는 먼저 습도를 정확하게 체크한다. 그렇지 않으면 조립 시 정확한 모양이 나오지 않는다. 조립 전 검사에서 결함이 발견된 스타브는 가차없이 폐기된다. 그 후, 기계 또는 장인의 손으로 나무는 다시 절단되어, 가운데는 넓고 양끝은 좁은 모양이 된다.

(4) 조립: 성형된 스타브에 후프를 끼워 원통형으로 조립한다. 고도로 숙련된 기술이 필요하며, 한쪽을 조립한 이후 통 내부를 불에 그을린다.

(5) 그을리기: 한쪽이 조립된 통을 바닥에 세워 불로 그을린다. 불은 스타브가 구부러질 수 있게 해준다. 이때 물을 뿌려가며 그을리는데, 이는 스타브를 유연하게 해주고, 불이 붙는 것을 방지한다. 그을리면서 아래쪽을 철제 와이어로 조인다.

(6) 마무리: 조립이 끝나면, 스타브 끝부분을 잘라 길이를 똑같이 맞추고, 날카로운 끝부분을 다듬는다. 그 후 헤드를 조립하고, 겉면을 사포질한다. 끝으로 벙홀을 뚫고, 캐스크에서 물이 새는지 체크한다.

4) 인증: 2015년에, 표준협회는 "셰리캐스크" 브랜드를 등록했다. 이 명칭을 사용하려면 인증받은 셰리를 이용해 캐스크를 시즈닝해야 하며, 생산과정을 추적할 수 있어야 한다.

'시즈닝'되는 통은 1,000L 미만이어야 하며, 시즈닝을 시작할 때 통 용량의 85% 이상을 셰리로 채워야만 한다. 이때 사용되는 셰리의 도수는 최소 15% 이상이어야만 한다. 또한 시즈닝 전, 시즈닝 중, 시즈닝 후에 통에 물이 들어가면 안 된다. 시즈닝 전 과정에서, 통은 최소 2/3 이상 셰리로 채워져 있어야만 한다. 만약, 셰리 숙성에 2년 이상 사용된 통이라면, 그 통은 셰리 시즈닝된 통으로 간주된다.

모든 과정은 셰리 생산 지역에서 수행되어야 한다. 또한 '셰리캐스크' 라는 이름을 사용하려면 최소 1년간 시즈닝해야 한다. 만약, 한 번 시즈닝한 캐스크를 곧바로 다시 시즈닝한다면, 두번째 시즈닝에는 반드시 셰리를 사용해야 한다.(*이 부분이 잘 이해가 안 가는데, 처음엔 다른 걸로 시즈닝하고 그 다음에 셰리 시즈닝해도 된다는 뜻인가? 그리고 second consecutive seasoning이라고 되어있는데, 첫 시즈닝과 두번째 시즈닝이 곧바로 이어져야 한다는 뜻인가?)

5) 라벨

셰리캐스크에는 85mm x 55mm의 라벨이 부착된다. 이 라벨에는 QR코드가 붙어있는데, 이 QR코드에는 다음의 정보가 담겨있다.

- 시즈닝 배치 또는 로트

- 통 용량(리터로 표시)

- 와이너리 명칭

- 시즈닝 기간(개월수로 표시)

- 시즈닝에 사용된 셰리 종류

- 라벨 발행일

선택사항으로, 다음의 정보를 담을 수 있다.

- 통 제조사

- 오크 타입(*이게 선택이라고?)

- 기타 다른 정보

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여기까지임.