2) ‘셰리’ 명칭: 스페인 법률에 의해 셰리 트라이앵글에서 생산한 강화 와인만 셰리임.

헤레스 원산지 증명(Denominación de Origen)을 받아야만 ‘셰리’라는 이름을 쓸 수 있음. 헤레스 원산지 증명은 스페인에서 가장 오래된 원산지 증명이며 1933년에 받음.

정식 명칭: D.O. Jerez-Xérès-Sherry

또한 셰리는 최소 2년 이상 숙성시켜야 함.

2. 포도 품종

1) 팔로미노(Palomino): 드라이 셰리를 만드는 가장 주요한 품종. 셰리 원료의 90%를 차지함.

2) 페드로 히메네스(Pedro Ximénez): 단맛이 강하다. 일반적으로 수확 후 약 2일간 건조되어 당분 함량을 높인 이후 양조에 사용한다. 약자로 PX로 많이 쓴다.

3) 모스카텔(Moscatel): 페드로 히메네스와 유사하지만, 많이 사용되지는 않는다.

3. 셰리의 종류

1) 피노(Fino): 발효를 마친 화이트와인에 브랜디를 첨가해 제조. 알코올 도수가 15-17% 정도로 낮아 상면에 효모층(플로르, Flor)이 형성되어 산화가 차단된다. 가장 드라이하고 투명하다.

2) 만자니야(Manzanilla): 산루카르 데 바라메다(Sanlúcar de Barrameda)에서 생산되며, 이 곳은 해안지역으로 숙성 시 서늘하고 습기 있는 환경 때문에 일반 피노와 달리 보다 짙은 레이어의 플로르가 형성된다.

3) 아몬티야도(Amontillado): 피노를 숙성시켜 만든다. 피노보다 도수가 약간 높으며, 처음에는 플로르가 산소를 차단하지만 이후 산소와 접촉하며 산화되며 만들어진다. PX 셰리를 10% 미만으로 첨가하기도 한다.

4) 올로로소(Oloroso): 도수가 17~22%로 셰리 중 가장 높다. 도수로 인해 플로르가 없어지고, 공기와 접촉되며 산화/숙성된다.

셰리는 ‘criaderas y solera(이하 솔레라)’라는 방식으로 숙성된다. 600L들이 오크통을 여러 단으로 쌓아올려 최상단의 오크통에 매년 새 셰리를 채우고, 최하단에서는 매년 20~30%를 빼낸다. 이 과정을 통해 위에서 아래로 내려오면서 숙성되고, 생산 연도와 관계없이 균일한 맛을 낸다.(*글렌피딕 솔레라도 이 방식으로 숙성)

5) 페드로 히메네스(Pedro Ximénez): 약자로 PX라고도 한다. PX 100%로 제조한 셰리이며 매우 달다. 색깔도 불투명하고 진한 갈색에 가깝다.

4. 셰리 생산

1) 포도 재배

(1) 기후: 헤레스는 유럽의 와인 생산지 중 가장 낮은 위도(북위 36도)에 있어 매우 따뜻하다. 여름에는 덥고 건조하며 수분 증발이 심하지만, 대서양의 영향으로 온도가 떨어지고 습도가 유지될 수 있다(특히 야간).

포도는 봄, 여름에 성장한다. 이때 두 가지 바람이 영향을 주는데, 서풍인 ‘포니엔테(Poniente)’와 남동풍인 ‘레반테(Levante)’이다.포니엔테는 서늘하고 습하며(습도 ~95%), 레반테는 뜨겁고 건조하다(습도 ~30%).

이 지역의 연평균 기온은 17.3℃이며, 겨울에도 영하로 떨어지는 일이 드물다. 여름에는 40℃ 이상 올라가며, 일조 시간은 연간 3,000~3,200시간에 달한다.

강수량은 1제곱미터당 600L(*연간 600mm?)이며 가을, 겨울에 집중된다. 포도들은, 대서양의 영향으로 습한 야간에 수분을 보충받는다.

(2) 토양: 헤레스의 셰리 생산 지역은 탁 트여있으며 완만한 언덕과 구릉지로 이루어졌다. 이 지역은 ‘알바리사(Albariza)’라는 석회암질 토양으로 덮여있다. 알바리사는 건조한 달에는 매우 하얗게 빛나며, 이 알바리사와 점토가 언덕 위까지 이어져 셰리 포도밭의 풍경을 만들어낸다. 여기엔 탄산칼슘이 풍부하며(~40%), 올리고세(3,370만 년 전~2,380만 년 전) 때 이 지역을 덮고 있던 바다에서 비롯한 규조토 때문에 점토와 실리카도 풍부하다.

헤레스 토양의 3요소: 모래(왼쪽), 알바리사(중앙), 점토(오른쪽)

포도 재배에 있어, 알바리사의 함수능력은 매우 중요하다. 겨울에 내리는 비를 통해 알바리사는 물을 축적한다. 이는 건조한 달에 포도를 자라게 해준다. 여름에 알바리사 상층부는 단단하게 구워지며, 이는 토양 전체의 수분 증발을 막는다. 또한 알바리사는 부드러운 토양으로, 뿌리의 성장이 쉽다. 포도나무 뿌리는 길이 20m, 깊이 6m까지 뻗는다.

알바리사보다 비율은 낮지만, 점토와 모래도 중요하다. 언덕 아래나 계곡 같은 저지대는 점토의 비율이 높고, 해안가는 모래의 비율이 높다. 따라서 헤레스의 지역은 토양과 날씨에 따라 더 작은 지역들로 나뉜다. 이는 ‘파고(pago)’라고 불리며, 셰리 생산지역은 약 70개의 파고로 나뉜다.

팔로미노는 이 지역의 기후와, 알바리사 토양에 최적화되었으며 병충해 저항성도 높은 포도다. 포도송이는 길쭉한 원통형이며, 껍질은 얇고, 색은 황록색이다. 과즙은 무색이며, 섬세하고 달콤하며 풍부한 향이 난다. 3월의 마지막 2주에 싹이 나고 9월 초에 수확하며, 수확량은 헥타르당 8,000리터에 이른다. 보메 당도는 11도 정도이며, 약한 산도를 갖는다.

아종으로는 팔로미노 데 헤레스가 있다. 당도와 산도가 약간 더 높으며 수확량이 낮다. 생산량도 낮다.

페드로 히메네즈는 보메 당도가 12.8도로 더 높고, 산도도 더 높다. PX는 양조 전 태양빛에 한참 노출시키는데, 이러면 당분이 농축된다.

2) 수확: 9월에 포도잎이 까매지기 시작하면 수확한다. 보메 당도가 최하 10.5도 이상이어야만 발효 가능하며, 따라서 이 당도에 도달해야만 수확 가능하다. 수확은 대부분 수작업으로 이루어지며, 기계화된 수확은 15% 이하이다.

수확은 9월 첫주에 시작되는 경우가 많은데, 이 시기의 높은 기온은 큰 변수로 작용한다. 이는 산화, 원치 않는 발효의 원인이 될 수 있다. 팔로미노는 태양빛에 최소한만 노출되도록 가능한 한 빠르게 수확되어야 한다. 반면 PX와 모스카텔은 마른 잔디로 만들어진 매트 위에 펼쳐놓아 일광욕을 시킨다. 이 과정에서 PX와 모스카텔은 말 그대로 건포도가 되며, 야간에는 수분을 흡수하지 않도록 위를 덮어놓는다. 이러한 일광욕은 기후에 따라 다르게 진행되며, 1주일 이상 계속되는 경우가 있다.

세 품종 모두, 수확 또는 일광욕이 끝나면 가능한 한 빨리 압착시킨다.

3) 드라이 셰리 양조: 압착 전, Consejo Regulador(*regulation council, '표준협회'로 번역할게)의 검수관은 각 포도밭이 생산량 제한을 초과하지 않았는지 검사한다(*포도밭마다 연간 생산량 제한이 있는 듯). 또한 샘플을 채취해 숙성도, 신선도 등을 검사한다.

검사 후, 포도는 포도송이의 가지를 제거하고 분쇄된다. 이때 껍질이 벗겨지며 과육에서 과즙이 흘러나온다. 제거되지 않은 가지는 탄닌 등 여러 성분을 방출하며 와인의 질을 떨어뜨린다.

분쇄가 끝나면, 포도는 압착된다. 이때 압력은 핵심 요소이다. 첫 번째는 2kg/㎠의 압력을 가해 부피를 65%로 줄이는 방법이다. 이는 생물학적 숙성에 적합하다. 두 번째는 4kg/㎠의 압력을 가해 부피를 23%로 줄이는 방법이다. 이는 산화, 물리화학적 숙성에 적합하다. 마지막은 6kg/㎠ 이상의 압력을 가하는 방법이다.

표준협회는 포도 100kg에서 셰리를 70L 이상 생산할 수 없도록 규정하고 있다. 따라서, 위에 명시된 것 이상의 압력을 가하면 비규격 와인이나 부산물, 브랜디 제조용 와인이 된다.

추출액은 발효 전, 세균 번식을 막기 위해 필터링한다. 또한 타르타르산을 가해 pH를 보정한다. 이는 발효 중 세균 번식을 막고, 숙성을 돕는다. pH 보정 이후에는 이산화황을 리터당 60~100mg 첨가하여 산화를 막는다. 이는 세균 번식도 막는다. 이산화황은 순환 파이프를 통해 기체 상태로 주입된다. 이렇게 ‘깨끗해진’, 고형물이 제거된 추출액은 발효조로 옮겨진다.

발효조에 추출액을 주입할 때, 이미 발효가 끝난 발효액을 2~10% 정도 추출액에 섞는다. 이는 발효가 시작되는 속도를 올려주고, 발효에 사용되는 효모의 균종을 동일하게 유지시켜준다.

발효는 빠른 발효와 느린 발효의 두 단계로 나뉜다. 빠른 발효 기간은 추출액의 성분과 온도에 의해 좌우된다. 헤레스에서는 50,000L의 거대한 스테인리스 스틸조를 사용한다. 이는 발효 온도를 23~25℃로 유지시켜준다. 효모는 이 온도에서 모든 당분을 알코올로 전환시킨다. 하지만, 몇몇 양조장은 여전히 전통적 방법을 고수한다. 이들은 오크통에서 발효를 진행하며, 이는 양조 중 특별한 개성을 부여한다.

약 7일이 지나고 극소량의 당분만 남으면 느린 발효가 시작된다. 이는 몇 주 동안 지속되며, 당분을 마지막 1그램까지 알코올로 바꾼다. 이후 온도가 서서히 떨어지며 죽은 효모와 찌꺼기가 술지게미가 되어 바닥에 쌓이고, 발효액은 맑아진다.

가을이 끝날 때쯤 그 해의 새 와인이 탄생한다. 이는 ‘베이스 와인’으로 불리며, 연하고 섬세하며 드라이한 화이트와인이다. 산도는 낮고, 약간의 과일향이 난다. 이 와인으로 셰리를 만든다. 1월부터 3월까지, 이 햇와인은 헤레스 지역의 여관과 바에서 대량으로 소비되며, 도수가 11~12%임에도 불구하고 ‘포도주스’내지는 ‘과즙’이라는 이름으로 불린다.

술지게미를 제거한 후, 나무통에 들어간 베이스 와인에서는 놀라운 현상이 일어난다. 와인 표면에 효모가 얇은 막을 이루는 것이다. 이는 플로르(Flor, 꽃)라고 불린다. 플로르는 셰리를 생산할 때 가장 중요한 요소이다. 만약 발효 중 효모가 다 죽으면, 헤레스에서는 효모를 추가로 접종한다. 수백 년간 자연선택에 의해, 몇몇 균종은 알코올을 먹고 살 수 있도록 진화했다. 이들은 와인과 산소의 접촉을 막아, 산화를 방지한다. 플로르는 와인 속의 물질을 끊임없이 소비한다. 남아있는 당분, 글리세롤, 와인에 녹아있는 산소 등이다. 그리고 이들은 아세트알데히드 등의 물질을 생성해 와인으로 되돌린다. 이들은 온도와 습도에 민감하며, 봄과 가을에 잘 번식해 ‘꽃’이라는 이름이 붙었다. 또한 이들은 산소를 필요로 하므로 나무통은 공기가 통해야 하며, 알코올 도수가 적절해야 생존할 수 있다.

4) 스위트 셰리 양조: 이는 드라이 셰리와는 제조과정이 많이 다르다. PX는 보메 당도 16도에 달할 때까지 과숙성된다. 이때 과즙 1L당 당분은 300g에 달한다. 수확 후 포도를 다시 일광건조해 건포도로 만드는데, 이때 당분 함량은 과즙 1L당 450~500g까지 올라간다. 수확한 포도를 일광욕장에 수작업으로 펼쳐놓고, 하루에 한 번씩 뒤집는다. 밤에는 습기를 먹지 않도록 포도를 덮어놓는다.

7~15일간 말린 포도는 이후 압착 공정으로 넘어간다. 건포도는 수분이 적어서 일반 포도보다 압착이 훨씬 더 어렵다. 발효할 때에도, 당도가 너무 높아서 발효 속도가 느리다. 발효가 안정될 때에도, 알코올 도수는 10도에 한참 못 미친다. 가을, 겨울 동안 발효가 진행되면, 알코올 도수는 15~17도까지 올라간다. 그 후 와인은 아메리칸 오크 캐스크로 옮겨져, 솔레라 시스템에서 숙성된다.

모스카텔 와인은 오직 모스카텔 데 알레한드리아 품종로만 만들어진다. 이는 매우 과숙성된 상태로 수확된다. 이후 과정은 PX와 같지만, 모스카텔은 PX보다 포도알이 커서 건조가 덜 된다.