칠필터링을 이해하기 위해서는 지방산과 에스테르에 대한 이해가 필요합니다.

지방산

효모와 유산균은 맥즙(보리를 으깬 동안 전분이 설탕으로 전환될 때 생성되는 설탕 용액)을 워시(알코올성 맥주 같은 술)로 발효하는 동안 지방산을 생성합니다. 지방산은 글리세롤이라고 불리는 또 다른 물질과 함께 지방의 주성분입니다. 지방산의 '몸체'는 사슬로 연결된 탄소 원자로 구성됩니다. 탄소 원자의 이러한 사슬은 짧거나 길거나 그 사이의 어딘가에 있을 수 있습니다.(길이가 다양합니다)

에스테르

에스테르는 알코올 분자와 산 분자가 함께 반응할 때 형성됩니다.(에스테르화라고 함). 에스테르는 과일 향이 특징이며 스카치 위스키의 감각적 특성에 중요한 역할을 합니다.

스카치 위스키에는 두 가지 기본 유형의 에스테르가 있습니다. 

아세트산과 알코올의 에스테르화에 의해 형성된 아세테이트 에스테르와 에탄올과 지방산에서 형성된 에틸 에스테르입니다. 

에탄올(에틸 알코올)은 양조 중에 형성되는 주요 알코올이므로 에틸 아세테이트는 위스키에서 가장 흔히 발생하는 아세테이트 에스테르입니다. 이것은 달콤한 배(과일) 냄새가 특징입니다. 발효 중에 형성된 대부분의 알코올은 짧은 탄소 사슬을 가지므로 해당 아세테이트 에스테르도 짧은 탄소 사슬을 가지며, 헤이즈 형성에 크게 관련되지 않습니다. 그러나 에틸 에스테르는 긴 탄소 사슬을 가진 지방산에서 형성되기 때문에 상당히 큰 분자가 될 수 있습니다. 지방산 또는 에스테르의 사슬 길이가 증가할수록 휘발성이 감소합니다. 결과적으로 이러한 더 큰 지방산과 에스테르는 증류주로 유입되는 양이 줄어들 것입니다. 그럼에도 불구하고, 스피릿에 유입되는 지방산과 에스테르는 존재하고, 이것이 바로 헤이징 문제가 발생하는 이유입니다.

-정리:

지방산-효모와 유산균이 당화하면서 생성하는 부가물질

에스테르-알코올 분자와 산 분자가 만나며 생성하는 물질. (과일 향이 특징)

증류주에는 두 가지 에스테르가 있음:

아세테이트 에스테르: 아세트산과 알코올분자가 만나 만들어짐.

-작은 분자 구조

에틸 에스테르: 지방산과 알코올분자가 만나 만들어짐

-배 향이 특징, 긴 사슬구조를 가진 지방산과 만나 만들어지기 때문에 분자구조가 큼

-얘가 헤이즈현상의 이유

마이셀

마이셀-(양친매성 분자가 용액 내에서 동그랗게 모인 구조)

#양친매성 분자: 극성(물에 붙음)입자, 비극성(물과 안붙음)입자가 서로 붙어 있는 분자(비누를 생각하면 될 듯)

참조: https://m.blog.naver.com/yaksundang_/206010000

긴사슬 지방산과 에스테르의 분자는 분자 구조의 일부를 형성하는 다양한 입자들의 특성으로 인해 극성(전하) 및 비극성(비전하) 구조를 갖습니다.

분극은 분자가 함께 뭉쳐 마이셀로 알려진 구조를 형성하며, 여기서 분자의 비극성(중성) 부분은 마이셀의 중심을 향해 집합하고 극성(하전된) 부분은 용액으로 돌출됩니다.

위스키에서 물의 비율이 증가함에 따라(임계점은 약 46% 알코올로 보인다), 미셀이 용액에서 나오기 시작하여 침전된다. 위스키에서 연무를 형성하는 것은 긴사슬 지방산과 에스테르의 침전된 미셀입니다. 위스키의 온도를 낮추면 미셀의 용해도가 더욱 감소하여 헤이즈 문제가 악화됩니다. 결과적으로, 냉각되지 않은 여과된 캐스크 스트렝스 위스키에 몇 개의 얼음 덩어리를 추가하면 ABV를 46% 미만으로 낮추고 미셀이 용액에서 빠져나와 흐릿함을 유발하기에 충분히 액체를 냉각시킬 수 있습니다.

연무 형성에서 가장 중요한 에스테르는 C14(탄소 14개 사슬) 분자인 에틸 라우레이트와 C18 분자인 에틸 팔미테이트 및 에틸-9-헥사데아노에이트입니다. 이것들을 제거하면 아주 미미하지만 위스키의 풍미가 잠재적으로 감소할 수 있습니다.

정리

-위스키의 에스테르와 지방산은 극성/비극성 입자들이 서로 붙어 있는 “양친매성 분자”

수용액(위스키) 안에서 마이셀(미셀) 형성

알코올도수가 46도보다 낮으면 슬슬 나오기 시작, 바닥에 침전

온도가 낮아져 용해도가 감소하면 더 많아짐

칠필터링의 과정

이름에서 알 수 있듯이 칠필터링은 먼저 위스키를 냉각(주변 온도와 -10oC 사이)한 다음 저칼슘 규조토(규조토의 일종)로 만든 필터 시트가 포함된 플레이트 및 프레임 필터를 통해 위스키에서 헤이즈를 제거합니다. 냉각 여과는 실제로 부수적 손상을 일으키지 않고 스카치 위스키에서 지방산/에스테르 미셀의 약 80% ~ 90%를 제거하는 매우 순한 공정입니다.

싱글 캐스크, 싱글 몰트 스카치 위스키를 캐스크스트렝스로 생산하는 Annandale과 같은 증류소에서 냉각 필터링은 완전히 무의미합니다. Annandale의 위스키를 사는 사람들은 일반적으로 진정한 정통 위스키를 선호하며 헤이즈로 인해 구매를 주저하게 될 가능성이 거의 없습니다. 실제로 많은 사람들에게 이것은 진정성의 특징입니다.

그러나 냉각 필터링은 특히 제대로 구현될 때 일부 사람들이 말하는 '악'이 아닙니다. 그 목적 때문에 냉각 여과는 필연적으로 일부 과일 에스테르를 제거할 것이며 이는 잠재적으로 위스키의 과일 특성에 영향을 미칠 수 있지만 아마도 아주 미미한 정도일 것입니다. 색상에는 영향이 없습니다. 그럼에도 불구하고 일부 위스키 애호가들은 헤이즈를 결함이나 불순물로 인식하기 때문에 냉각 여과는 대중 시장에서 혼합된 스카치 위스키와 증류 싱글 몰트에 대해 정당화될 수 있습니다.

이번엔 좀 쉬웠다 ㅎㅎ