Fred Minnick의 Bourbon에서 발췌

챕터1- 버번의 아버지

조지아 주 서배너에 위치한 훌륭한 레스토랑인 엘리게이터 소울 가게 주인은 엄청난 주장을 한다. “전 버번을 발명한 사람 친척입니다.” 내 시선이 뒷선반에 진열된 희귀 병에서 주인인 모리언 크래이그씨에게로 옮겨간다.

원래 서배너 레스토랑 현장을 취재하기 위해 왔다. 엘리게이터 소울은 여행자 마을에서 으뜸가는 버번 바로 유명하다. 50종을 넘는 버번과 라이 위스키 덕에 한동안 쟁쟁한 바가 될 수 있었으나, 주인장이 버번 창시자의 친척이라는 주장은 통상적인 버번 바 이야기 차원을 넘어선 흥미를 담겼다. 주인이 말했다. “전 일라이야 크레이그 친척이에요.” 

크레이그는 엄청나게 다정한 사람이었다, 나는 당시 내가 그런 반응을 한 게 후회되는데, 나는 너붓이 그 주장이 사실이 아니라고 말했다. 여자 주인장은 찍 소리도 하지 못했다.

사람에 따라서, 버번은 그저 독성 주류에 불과하다. 그런 사람들에게 버번의 창시자란 매일매일 거래되는 중국 차 시장 가격만치나 의미 없는 것이다. 하지만 우리 열정적인 버번 애호가들은 버번의 법적 정의 하나에 조마조마해 한다: 최소 51퍼센트 옥수수가 함유된 발효 메시에서 증류한 위스키로, 증류기에서 나올 때 160프루프를 초과해서는 아니되며, 125프루프를 초과하지 않는 상태로 새로 그을린 오크통에 넣을 것. 아! 그리고 반드시 미국에서 만들어져야 하며, 켄터키에서만 만들어 질 수 있는 건 아니다! 이러한 규칙들을 넘어, 애호가들은 다른 증류주보다 이 옥수수가 대부분이고 나무에서 숙성된 증류주인 버번을 정말 누가 발명했는지 중요하게 생각하며 논쟁한다. 누가 보드카, 진, 럼을 발명했는지 궁금해 하는 사람이 있기나 한가? 그런 사람이 있을 수 있으나, 버번 창시자를 찬미하는 것이야말로 미국식이다.

이 나라(미국)은 물건을 발명한 사람들에게 훈장 달아주는것을 좋아한다, 앨리그젠더 그래이험 벨의 전화기 발명부터, 엘리 휘트니의 조면기 창조까지. 우리는 이런 주장 하기를 너무나도 좋아해서 핸리 포드를 자동차 발명가라고 명명했다, 사실은 카를 벤츠가 그를 눌렀는데도 말이다. 우린 정말 끝내주는 음식인 감자 튀김을 누가 발명했는지 안다. (조지 크럼 1853), 솜사탕 (윌리엄 모리슨과 존 C. 와톤 1897) 초코칩 쿠기 (루스 웨이크필드 1930). 하지만 일라이야 크레이그가 버번을 발명한 것에 있어서 지나치게 새빨간 거짓말을 주입당해 왔다, 그리고 우리는 이 거짓말을 한 잔 한 잔씩 받아들여왔다,  왜냐면 미국인들은 그럴싸한 이야기를 좋아하고, 자주 전설을 사실로서 받아들인다, 빅풋에 대한 설화라던가 조지 워싱턴과 에이브라함 링컨이 절대 거짓말을 한 적이 없다던가 하는 것을. 그리고 위스키 애호가들은, 더 심각하다. 아일랜드와 스코틀랜드 모두 위스키 창시자에 대한 사실을 확인하지 않았다.

안타깝게도 일라이야 크레이그가 버번을 발명했다는 주장은 전설에 기초한 것이다. 버번 관계자들은 모두 주지하고 있으며, 이것에 대한 책도 출판했고, 증류업체에선 언론에 크레이그가 버번을 발명하지 않았다고 명확히 밝혔다. 하지만 거의 100년 가까이, 전설상의 침례교 목사인 일라이야 크레이그는 “버번의 아버지”로 간주되었다.

크레이그는 “켄터키에서 가장 대중적인 목회자”로 여겨졌고, 버지니아  일반 침례교인 협회 사도로 선출, 서임 되었다.(켄터키가 1792년 주가 되기 전이다). 크레이그는 켄터키 최초 축융소와 제지 공장을 각기 1789년과 1791년에 설립한 공이 있다고 여겨진다. 루이 콜린스 저 켄터키 역사(1874) 책을 보면 1789년 조지타운에 있는 측융소에서 최초로 만들어진 버번을 나열한다, 그러나 해당 저서는 구체적으로 침례교 목사와 버번 창시를 연관짓지 않았다.

크레이그가 발명했다고 여겨지던 시점에, 수천명의 정착민들이 1792년 까지 버지니아주의 일부였던 켄터키로 이주해오고 있었다. 버지니아주는 켄터키에 정착을 장려했다. 미국 혁명 초창기 당시 이 정착민들이 합법적으로 땅 소유를 주장할 방법은 없었다, 그러나 버지니아주 입법가들은 1778년 전까지   4 에이커 이상의 땅을 가졌다고 주장한 사람들에게 켄터키 정착을 허용하며, 이와 별개로 자기 정착지와 인접한 수천 에이커의 땅을 할인된 가격으로 불하하였다. 종교적 동기도 작용한듯 하다. 가톨릭과 침례교 지도자들은 자기 신도들의 켄터키 이주를 장려했다. 1785년, 앵글로색슨 가톨릭교도인 베이질 해이든은 오하이오 강을 따라 내려가 켄터키에 25가정을 정착시킨 것으로 인정받는다. 미국 예수회 상급자였던 존 캐롤 신부는 해이든을 호의적으로 평가했다, “내가 잘 아는 그 성격과 덕목으로…” 해이든은 켄터키의 기둥이 되었고 마리온 카운티에 옥수수와 호밀에서 위스키를 생산하는 중요한 증류소를 세웠다. 그 손자는 추후에 자기 할아버지의 이름을 따 ‘올드 그랜드, 대드’라는 브랜드를 만들 것이다, 그리고 1세기도 더 후에, 짐빔 회사는 베이질 해이든이라는 브랜드를 만들었다.

-최초 미국의 증류자들은 농장주였다, 주변에 어떤 작물이건 남아돌면 증류했다. 북동쪽에선, 그게 호밀이었다. 초기 증류자들은 옥수수에서 호밀 만큼 양질의 결과물이 나온다고 생각지 않았다, 그러나 정착민들이 서진하게 되면서, 옥수수를 심을 동기가 있었고, 마침내 옥수수로 증류하게 되었다.

-켄터키에서, 사람들은 석회석에 자연적으로 걸러져 나오는 정수물을 발견했다, 켄터키 로르토의 메이커스 마크에 위치한 10 에이커에 이르는 샘물이 유입되는 호수같은 게 있다.

-초창기 증류자들은 위 사진과 같이 켄터키 베르사유에 위치한 우드포드 리저브 증류소에 보관된 것과 같은 형태의 팟스틸을 사용했다.

 과세의 문제도 있었다.

미국이 독립 전쟁에서 승리한 후, 나라에서는 파괴된 도시들을 뗌질하고 새 마을을 지을 수익원이 필요했다. 재무부 장관이었던 엘리그젠더 해밀턴은 자족적이고 효율적인 정부를 위해 위스키세를 제안했다. 1791년, 대통령 조지 워싱턴은 해밀턴의 소비세를 승인했다, 하지만 증류업자들은 배신당했다고 여겼다, 그리고 서부 펜실베니아 농장주들과 증류업자들은 자기 돈을 탐하는 신생국의 뻔뻔함에 코웃음쳤다. 어떻게 감히 정부가 독립 전쟁 와중에 미국인 병사들에게 의료용 위스키를 공급한 펜실베니아 증류업자들에게 세금을 요구할 수 있단 말인가? 반란군들은 정부에 대항해 무기를 들었고, 위스키 반란이라 알려진 사건이 일어난다. 워싱턴은 보복했고, 증류업자들에 대항해 군대를 연방화 하였다. 이 갈등은 1794년까지 이어졌고,  많은 사람들이 이를 피해 켄터키로 이주했다. 이게 사실일 지 모르겠으나, 켄터키가 주가 되었을 땐 켄터키에 500여 기에 이르는 팟스틸이 세워져 있었고, 이는 켄터키가 주가 되었을 때 주 증류 산업에 위스키 반란이 그저 명목상의 충격만 주었을 개연성이 크다는 걸 보여준다. 하지만 다수의 증류업자들은 자신의 켄터키 기원이 위스키 반란에서 출발한다고 주장한다.

후손들의 주장에 따르면, 스코틀랜드 출신인 로버트 사뮤엘은 이 증류업자 중 한 사람이었다. 1780년대, 사뮤엘은 켄터키에 위스키 주조 천국 한 조각을 세웠다, 거기서 후손들이 지속적으로 위스키 사업을 벌여 지금은 메이커스 마크로 알려졌다. 첫 번째 사뮤엘 가문 사람들은 딧츠빌이라는 작은 마을에서 4천 에이커 땅을 불하받았다, 더 큰 마을인 바즈타운까지 말을 타면 얼마 안 걸리고, 루이스빌까지는 몇 시간 걸린다. 사뮤엘은 방앗간을 건설했고, 나중에 옥수수를 증류했다. 제이콥 빔은, 빔 가문의 시조로서,  역시 켄터키에 1795년 정착했다.

 어떤 사연으로 증류 업자들이 켄터키로 유입되었던 간에, 켄터키에 있는 천연 자원들이 그들을 거기 묶어두었다. 수원과 곡물은 소와 말을 키우고 위스키를 만드는 데 매우 훌륭했다. 해당 주의 밀, 담배, 옥수수는 꾸준히 다른 주에 비해 최고급의 지위를 차지했고, 이 때문에 몇몇 사람들은 훌륭한 버번을 만들게 된 계기가 사람들 덕분이 아니라, 켄터키의 원료 덕분이라고 믿는다. 이러한 주장은 1880년 켄터키 농무부 연례 보고서에서 중요하게 발표되었다.

-인디언 콘 생산에 있어, 켄터키는 생산량이나, 품질에 있어 동쪽에 있건 남쪽이건 서쪽이건 다른 어떤 주와 비교해도 최상의 품질을 차지했다. ‘옥수수국’(Corncracker state) 이라는 유래깊은 별명은 이러한 특징해 기반해 있다. 해당 주의 옥수수는, 밀과 맥주 보리, 오트, 푸새와 더불어 그게 자라나는 토양, 거기에 스며드는 물의 영향을 받는다. 이게 얼마나 확실한지는 미국, 영국, 프랑스, 독일 시장에서 켄터키 버번 위스키가 얼마나 독점적인 지위를 차지하는지를 통해 알 수 있다. 다른 어떤 주에서 만들어진 위스키도 켄터키것과 경쟁할 수 없고, 그것 또한 켄터키 옥수수와 켄터키 물이라는 재료가 가진 기본적 품질이 부족한 재료와 물을 사용하기 때문이다. 바로 여기에서 그 비결을 찾을 수 있다. 켄터키 증류업자가 다른 주 증류업자에 비해 특별한 기술이나 기교, 지식을 가지고 있는 게 아니다.

다니엘 분은 1767년 켄터키에 도착했고, 길을 닦고 초창기 켄터키 정착지를 세웠다. 다니엘은 미국에서 가장 중요한 프론티어맨으로 여겨진다. 다니엘의 사촌, 와틀은 초기 켄터키 위스키와 연관된 사람이다. (사진출처) 의회도서관

버번을 만드려면, 증류주(스피릿)을 새로 그을린 오크 통에 넣어야 한다. 위스키 목적의 그을림 기법이 나타난 최초의 기록은 1826년, 렉싱턴의 식료품업자가 안쪽을 태운 통을 주문한 것에서 발견된다. 전설은 여기 살을 붙여서 이 기술이 어떻게 생겨났는지 알려준다. 진실은 전설과 기록 그 중간 어디쯤에 위치해 있다.

물론 과거와 현재 증류업에서 많은 사람들은 농무부의 평가를 예민하게 반박할 것이다. 기술과 재능은 좋은 버번과 긴 여정을 함께한다, 하지만 누가 최초로 이 재료들을 증류했을까? 3개의 대규모 증류업자들이 있음에도 (빔, 해이든, 사뮤엘) 켄터키 이민의 첫 물결로 들어온 사람 중 누구도 버번을 말명했다고 인정받는 사람은 없다. “이 선구적인 증류소들은 허접했고, 싸구려를 생산했으며, 그 사람들이 채용한 기법은 지극히 원시적이었습니다,”  존 G. 매팅리가 1903년 기록했다, 당시 80세의 나이였다. 매팅리의 할아버지, 레오나드는 위스키와 브랜디를 만든 초기 증류업자였다. “1820년대부터 1845년까지, 잘 나가는 부유한 켄터키 중심 농장주 다수는 작은 증류소를 소유하여 운영하였습니다, 그리고 주  모든 곳곳에서 천에서 삼천통에 이르는 싸구려 위스키가 매년 마차에 실리거나 바지선 상인 배에 실려  뉴 오를란즈로 선적되었습니다…”

만약 증류업자들이 버번 발명가가 있다는 진정한 동의가 있었다면, 매팅리의 할아버지 레오나드같은 사람은 알고 있었을 테고 아마 언급했을 것이다. 매팅리 사후, 버번 업계는 크레이그를 버번 발명가로 대관식을 해 줬고, 헛간 화재로 손상된 통 이야기가 포함된 뒷이야기를 꾸며주었다. 1982년 1인극으로 크레이그를 연기했던 전직  TV 연기자 조지 맥기에 따르면 전설은 이렇다고 한다:

통을 보관하고 있던 제분소 뒤에서 작은 불이 났어요. 몇몇 통을 태웠고, 몇몇 통은 안쪽을 그을렸죠, 그래서 일꾼들은 크레이그 목회자에게 가 말했습니다. “몇몇 통이 망가졌어요. 어떻게 할까요?” 크레이그씨는 부채가 항상 많았죠, 그래서 크레이그씨는 버리지 말라고 했고, 일단 옥수수 위스키를 담아 어떻게 되는지 보자고 했어요. 그리고 조금 시간이 흘러 색이 변한 걸 알아챘습니다. 그리고, 물론 맛도 변했죠. 제 생각에 침례교 목사가 그게 맛은 좋지 않지만, 좀 더 부드럽고 그윽하다고 말한 것 같아요.

모렌 크레이그에게 말했듯이, 이 주장은 진실로 생각하기에 너무 환상적이다, 하지만 전설도 어딘가 기원이 있을 것이다. 누가 이 신화에 신빙성을 불러 넣었을까? 크레이그가 버번을 발명했다는 이른 기록은 1934년 2월 13일, 루이스빌 통신원 일보에 나온다, 거기서 콜린스의 책을 출처로 언급한다: “역사가는 최초 버번 위스키가 1789년 조지타운, 엘라이아 크레이그 목사 제분소에서 만들어 졌다고 지적한다…” 크레이그가 버번을 창시했다는 언급은 1960년대에 증가하는데, 당시 업계에서는 버번을 미국 특산품으로 만들기 위해 활동하고 있었다. 1958년부터 1968년 사이 버번 기구는 꾸준히 크레이그 전설을 사용해 홍보 캠페인을 벌였는데, 크레이그가 버번을 1789년 4월 30일, 조지 워싱턴 대통령이 취임식 선서한 바로 그 날 발명했다는 것이다.

이 전설은 버번 산업을 홍보하기 위해 지어낸 것이다. 증류업자들에겐 다행스럽게도 1964년도엔 인터넷이 존재하지 않았고 거짓말로 빠져나갈 수 있었다.

크레이그의 성취가 많은 건 사실이다, 자가 증류소를 소유했고, 켄터키 최초 학교와 제지 공장을 세웠다. 크레이그 사후, 훌륭한 침례교인으로서 신앙이 논의되었으나, 증류업자로서의 기량이나 버번 발명은 논의되지 않았다. 1800년대 증류업 선구자에 대한 알려진 기록에 따르면, 거기에 엘라이야 크레이그에 대한 언급은 없다.

그럼에도 불구하고, 크레이그의는 전설속에서 누구도 하지 못한 걸 해냈다, 버번 창시자로서 역할을 해 냈다.

1800년대는 증류 발명이 폭발적으로 이루어지던 시기이다. 이 스팀코일이 장착된 매시 통은 오늘날에도 쓰이고 있다.

오스카 겟츠 위스키 역사 박물관.