(강연중이신 김창수위스키증류소 대표 김창수님)

사진정도는 괜찮겠지? 이것도 안된다고 말씀하시면 나중에 지우겠음.

지난 주박에서 들었던 세미나 내용을 정리해보고자 함.

나는 풀영상이 있긴 한데 이게 저작권은 당사자들께 있으니 내용만 정리함.

지금 ㄹㅇ로 처음부터 끝까지 다들으면서 손으로 일일히 멘트 타이핑해가면서 정리한 것임.

아마 정독하면 사실상 세미나 본 것과 다름 없을 것.

나야 대부분 직접이든 간접이든 들어서 알고 있는 내용이지만,

우리 위갤러 아조시들께 도움이 되고자 남겨봄.

좀 긴데, 이제 시작해봅시다.

1부 - 한국위스키의 미래와 전망(김창수대표님)

한국에서 위스키를 만든다는 것은 어떤 의미가 있고 어떤 방향으로 나아가야하는가에 대해서 이야기해보려고 한다.

위스키는 돈이 많이들고 설비투자 등이 엄청난데도 어찌어찌 시작하게 되었다.

저가 이렇게 위스키를 만들고 있으면서 가장 많이 받았던 질문들 중에서

오늘은 여러분들이 많이 오해하는 부분에 대해서 이야기하겠다.

가. 우리나라에서 어떻게 좋은 위스키를 만들 수 있나.

1) 위스키는 역사가 짧은 술이다. 태동의 역사가 비교적 분명하며 매우 짧은 역사를 가지고 있다.

일반적으로 아일랜드에서 시작한것으로 알려져있지만 이건 스코틀랜드와 논란이 있다.

초창기 아일랜드의 위스키라고 불렸던 것은 현대의 위스키와는 많이 다르다.

증류법이 아일랜드에서 스코틀랜드로 넘어온 것은 맞지만 오크통 숙성을 현대와 같게 정립한 것은 스코틀랜드다.

그러나 이 오크통숙성도 제대로 적립된 것은 200년내외이다.

그마저도 최근 30~40년전만해도 위스키를 만드는 나라는 5개정도였고,

사실상 그중에서도 스코틀랜드의 위스키가 절대적 지위를 가지고있었다.

(나머지 국가들도 위스키를 생산하고 있었지만 자국 소비자들에게도 외면받았다는 뜻)

즉, 위스키 태동부터 최근까지 우리는 스카치위스키 독점체제 아래 살고있었다.

그래서 스카치위스키의 제작방식과 논리를 바탕으로 이러한

'우리나라같은 기후와 환경에서 위스키를 만들 수 있나'와 같은 의문이 생겼던 것이다.

근데 보라. 버번위스키, 대만위스키를 보라. 충분히 맛있지않은가.

2) 이렇게 다른곳에서도 훌륭한 위스키를 만들 수 있는데도

어떻게 스카치위스키는 이렇게 대중화와 함께하는 독점적인 지위를 누릴 수 있었을까.

산업화를 통해서다.

이전의 위스키들은 지금처럼 싱글몰트위스키들이었다.

그러나 산업화가 되면서 싼가격에 위스키를 대량으로 만들 수 있었다.

스코틀랜드에 100개가 넘는 증류소가 있지만 연속식증류를 하는 그래인위스키증류소는 7개뿐이다.

그런데 이렇게 적은 7개의 증류소에서 나머지 전체를 훨씬 넘는 량의 위스키를 생산한다.

이러한 생산량 증가를 통한 가격적 이점과 함께 블랜디드를 통해 품질을 균일화 하는 과정에서 대중성을 얻었다.

여기서부터 스카치위스키들은 '어떻게 하면 더 비싸게 팔까'를 고민하기 시작했다.

3) '훌륭한 위스키'를 만드는 조건은 매우 다양하다.

보리종류, 증류기, 숙성시간, 훌륭한 오크통, 숙성년수 등등 정말 변수가 다양하다.

그러나 이 중에 직관적으로 소비자가 알 수 있는 것은 '숙성년수'이다.

우리들도 30년짜리 위스키를 먹게되면 긴장을 한다.

스카치위스키업계에서도 이렇게 명확하게 눈에 띄는 조건인 '숙성년수'로 고급화 전략을 취한다.

이것은 쉽게 품질좋은 위스키를 찾고싶은 소비자에게도, 비싸게 팔고싶은 위스키업계에도 간단한 방법이었다.

그러다보니 '훌륭한 위스키'의 조건이 이상해졌다.

스카치위스키업계 전체에서 무조건 숙성년수를 높게 하려고 하다보니

다른 부분에서 가격을 낮추고 어떻게 하면 숙성년수를 올릴 수 있을까를 고민하게 되었다.

그러나 이 부분은 스코틀랜드에는 굉장히 좋고 유리한 부분이었다.

왜냐하면 스코틀랜드의 기후와 환경은 증발량이 매우 적은 편이기 때문이다.

사실 이런것은 증발량이 적은만큼 숙성하는데에 다른 곳보다 더 많은 시간이 소요된다는 단점이 있다.

이것은 어떻게보면 비효율적인 것이다.

그래서 이제는 카발란이나 버번을 보면 스카치보다 훨씬 적은 숙성년수에도 훌륭한 맛을 내는 것을 알고,

소비자도 이런 적은 숙성년수에의 아웃랜드 위스키에도 더 많은 돈을 지불하게 되었다.

4) 스카치위스키와 이런 아웃랜드 위스키가 경쟁하게 된 환경은 불과 10년전쯤부터였다.

현재 위스키 시장은 무한경쟁 시대이다.

기존의 전통적인 가치를 지키려는 스카치위스키와 더 맛있는 위스키를 만들 수 있다고 주장하는 다른지역 위스키의 싸움이다.

소비자인 여러분은 그냥 이러한 경쟁을 즐기시면 된다.

저가 말하는 것이 정답은 아니다(아무래도 본인은 후자쪽이어서 하신 말씀인듯 함)

그러나 확실히 숙성년수만 본다고 맛있는 위스키가 나오는 것은 아니다.

내가 블라인드 테이스팅을 즐겨하지만 숙성년수만 높은 위스키보다 숙성년수가 낮아도 더 맛있는 위스키가 많다.

실례로 내가 '모 회사'에 근무하고 있었을 때 우리나라에 수입되어오는 'XX17년'의 원액을 먹어본 적이 있었다.

절대 17년 숙성된 맛이 아니었다.

5) 스코틀랜드는 전통을 강조하고 있다.

그러나 아마도 스코틀랜드 위스키도 똥줄이 타고 있을것이다.

대표적으로 '윌리언 그랜츠 앤 선즈'의 신생증류소 아일사베이는 오히려

일본위스키 증류소를 모델로 설립되었다.

즉, '스카치위스키와 기후가 다르기때문에 좋은 위스키를 만들지 못한다'라는 주장에 대해서,

100% 아니라고는 말 못하겠지만, 다른 위스키를 만들 수 있다고 말할 수 있겠다.

또한 우리나라의 경우 국내 기후와 환경에 맞는 더 맛있는 위스키를 만들 수 있다.

6) 앞으로 국산 위스키가 나아갈 점은 '다른 좋은 캐스크', '국산 몰트', '국산 오크통'으로 만든

국내에 특성화된, 숙성연수에서 나오는 스카치위스키의 전통을 이길 수 있는 위스키를 만들어 나가는데에 있다고 생각한다.

나. 재래식 위스키를 만드는 시설로 해외의 자본화된 현대식 위스키증류소를 이길 수 있나.

1) 아시는분은 아시겠지만 저는 증류소를 정말 어렵게 만들었다.

대부분 수제에 재래식으로 만들었는데, 최첨단 설비를 가진 증류소와는 당연히 다르다.

그러나 이러한 질문에 대한 부분에는 분명한 오해가 있다.

시대가 200년이나 흘렀지만 과거와 지금 위스키를 만드는 방법은 차이가 없다.

위스키는 그래서 어렵다. 좋은 위스키가 뭘까? 맥켈란을 예로 들어보자.

과학기술이 발달한 오늘날의 최첨단시대에도 맥켈란을 찍어낼 수 없다.

왜냐면 아직도 위스키는 사람들이 아직도 어떻게하면 최적의 맛을 만들 수 있는지 모른다.

어느정도는 알고있지만 정확히 최적의 위스키를 만드는 지는 알 수가 없다.

그래서 더 저같이 위스키 불모지에서도 뛰어들 수 있는 것이다.

2) 다음으로 스프링뱅크를 보도록 하자.

스코틀랜드에서 아직도 완전 옛날 설비를 이용하고 있다.

그러나 그러한 후진 설비로 위스키 잘만들 수 있겠냐는 이야기 아무도 안한다.

위스키는 음식이다.

최첨단 방식으로 대기업에서 찍어내는 밀키트, 물론 맛있다.

그러나 사람들은 아직도 옛날 방식의, 할머니의 손맛을 찾아간다.

그런 곳은 밀키트처럼 최첨단이거나 상대적으로 과학적이지 않음에도 그렇다.

위스키도 똑같다.

다. 왜 소규모방식, 수제 옛날방식의 위스키가 더 맛있고 특색있는 위스키를 만들어내나.

1) 스카치위스키위스키의 발전과정으로 돌아가보자.

더 맛있는 위스키를 만들어내는것도 있겠지만, 역사적으로 위스키산업의 발전과정은

'생산량 효율성'에 초점이 맞춰져 발전해왔었다.

더 맛있는 위스키를 만들기보다는 더 효율적으로 더 싸게 많이 뽑아내는 방법이 중요했다.

2) 저같은 수제, 소규모 재래식 방법은 효율성이 안나온다.

버리는 재료도 많고, 남는 부분도 많다. 이건 산업적으로 봤을때 실패다.

그러나 위스키는 자동차나 핸드폰이 아니다. 음식이다.

더 좋은재료, 비효율적이지만 맛을 챙겼을 때 더 좋은 위스키가 나온다.

더 안좋고 작은설비, 수제방식에서는 크레프트맥주처럼 더 다양한 시도를 해볼 수 있고,

지금 산업화된 증류소에서 맛볼 수 있는 다양한 위스키를 만들 수 있다.

라. QnA 시간

1) 스웨덴에서 AI를 통해 위스키만든다는데 어떻게 생각하나.

A: 미래는 모르겠지만 아직까지는 어렵다.

특히 말씀하신 그거 내가 직접 먹어봤는데 ㄹㅇ 어이없는 마케팅이다.

AI가 조합해주긴 하는데 그 수치를 인간이 입력한다.

위스키에 엄청난 종류의 화학적 성분이 들어간다.

그런데 그중에 인간이 조절할 수 있는 것은 정말 적은 부분이다.

이러한 시도는 늘 있어왔다.

그 맛있는 성분을 스피릿에 우려내거나 녹이는 분자위스키들, 똥맛이다.

2) 화요나 일품진로에서 오크통숙성하는데 그거 위스키냐?

A: 술을 만든다는 것은 창의력이 중요하다.

술은 인간이 만드는게 아니라 효모가 만든다. 인간은 개량하고 정제할 뿐이다.

인간이 그 부산물을 상상력을 통해서 창작, 만들어내는 것이다.

그러나 술은 국가통제산업이다. 상상력은 그 안에서 제한된다.

말씀하신 화요xp 먹어봤는데 블라인드로 위스키인줄 알았다.

이거 미국으로 가면 위스키라 붙여서 팔아도 된다.

그러나 우리나라법상 소주와 위스키는 정확히 구분되어 있기 때문에

술을 만드는 사람도 그렇기 때문에 이 법안에서 머리를 굴려야한다. 이것은 창작의 제한이다.

술이 원래 경계가 애매하다 그러나 법은 아니다.

같은 이유로 난 스피릿을 판매를 못한다.

위스키를 만들려면 스피릿을 무조건 만들어야한다.

그러나 스피릿은 일반증류주고 내가 가진 면허로는 일반증류주를 판매할 수 없다.

3) 스카치는 3년숙성하면 위스키고 버번은 더 짧다. 국내는?

A: 우리나라가 위스키도 안만드는 주제에 위스키 법이 있다.

1년이다.

사실 이 법을 만든 사람이 어떤 생각으로 만들었는지는 모르겠는데, 적당한 것 같다.

기대하시라

4) 일본, 대만같은 경우 대기업이 위스키를 지원해서 생산한다. 김창수위스키는?

A: 솔직히 지금 내 증류소는 말이 안된다.

돈을 벌수가 없는 구조다.

엄청나게 큰 증류소를 자동화로 돌려야 그나마 돈을 벌 수 있다.

내 증류소는 모두 나 혼자 하기 때문에 매우 작은 증류소고 생산량도 작다.

내가 이렇게 위스키를 만들고 있지만 내가 만든 위스키는 정말 일부의 사람들밖에 맛보지 못할거다.

왜냐면 생산량이 매우 적기 때문이다.

이런 질문을 들을 때마다 난 이렇게 대답한다.

'나는 지금 자본이 없는 독립영화 감독과 같다.'

적은 자본, 열악한 환경에서 여러분들에게 신선한 영화를 제공하고 싶다.

이러한 독립영화, 소규모 증류소를 바탕으로 나중에 투자를 받아서 상업적인 증류소를 차리고 싶다.

지금의 상황으로도 훌륭한 위스키를 만들어내어 내 실력을 증명하도록 하겠다.

5) 위스키 제조에서 가장 신경쓰는 부분은?

A: 아마 이부분은 신생 증류소에서 모두 신경쓰는 부분일것이다.

신생증류소는 스카치의 역사, 고숙성, 노하우와 경쟁해야 한다.

숙성년수, 당연히 정말 중요하다. 그러나 돈을 벌려면 솔직히 빨리 제품화를 해야한다.

어떻게하면 짧게 숙성하고도 맛있는 위스키를 만들까?

내가 직접 가서 일했던 치치부증류소의 방식을 나도 따르고있다.

치치부는 위스키 생산의 중간과정, 맥주를 뽑아내는 과정부터 숙성전 단계까지 다 맛을 보며 확인한다.

나도 그렇다.

스피릿은 보드카와 다르다 ㅈㄴ맛있다.(이건 나도 직접 김창수위스키증류소 스피릿 먹어봤는데 개맛있음)

그 맛을 내기 위해서 증류업자들이 다 노력하는 것이다.

내가 가장 중점적으로 두고 있는 것도 스피릿이다.

스피릿이 맛있어야, 적은 숙성에도 완성도가 나온다.

6) 효모도 종류가 많다. 국내산 효모도 있는데, 김창수위스키는 뭐씀?

A: 스카치위스키는 대부분 다 같은 효모를 쓴다.

왜냐면 스카치위스키업계에서는 대부분 효모의 종류는 중요하지않고 알콜효율이 좋은 효모가 더 좋다고 한다.

나도 스코틀랜드에서 가장 많이 쓰는 효모를 쓴다.

다른점은 나는 여기에 국산효모를 같이 섞어 쓰고있다.

국내산 효모 써봤는데 솔직히 '효율성'면에서는 ㅈㄴ 구리다. 진짜 말도안되게 구리다.

스카치위스키에서 쓰는 효모의 성능이 너무좋다 깜짝놀랄 정도다.

이게 기술력이구나... 하고 느끼고있다.

그러나 차이점도 있다. 국산효모는 풍미가 좋다. 더 복합적이고 깊은 풍미가 있다.

그래서 나는 스카치위스키효모와 국산효모를 같이쓴다.

초반 알콜은 스카치위스키효모로 끌어올리고 두번째는 다양한 풍미를 내는 국산효모로 후처리를 한다.

효율은 떨어지지만 풍미는 더 좋다고 생각한다.

7) 증류소 선정에서 뭐가 제일 중요하다고 생각하나

A: 전통적으로는 물이 제일 중요했다.

괜히 스페이사이드가 아니다.

물 다음으로는 몰트를 가져올 철도가 교통이 좋은 곳이 중요하다.

그러나 현대사회에는 솔직히 어디든 지을 수 있다. 물 어디서든 끌어올 수 있고

교통 솔직히 어디든 좋다.

그래서 현대사회의 증류소는 다른 시각을 가질 수 있다.

그것이 바로 '방문조건'이다.

야마자키 증류소의 다케츠루 마사타카 vs 토레이 신지로의 부지선정 싸움을 보면 될 것 같다.

다케츠루는 스코틀랜드에서 배웠기 때문에 환경을 제일 중요시했다.

토레이 신지로는 사업가여서 소비자에게 소개할 접근성이 중요하다고 생각했다.

나는 뭘 골랐냐

난 두가지를 고려했다 첫번째는 접근성이었다.

내가 외국 증류소를 누구보다 많이가봤다고 자부한다. 그와중에 소비자에게 친근한 곳이 부러웠다.

나도 증류소를 세울 때 이렇게 접근성이 좋아한다고 생각했다. 물론 그 과정에서 돈도 벌고 싶었고.

두번째는 돈이다. 부지, 임대하고 월세를 내고있다.

이런 조건은 김포랑 파주정도밖에 없었다.

그래서 김포로 갔다. 재미있는건 김포로 정하니까 주변에 양조장들이 ㄹㅇ 많더라.

다 똑같은 생각인가보다ㅋㅋ

8) 김창수위스키증류소에서 따로 쓸 계획이 있는 캐스크는? 그리고 숙성년수는?

A: 난 위스키의 국산화가 꿈이다.

그래서 증류소 세우기 전부터 국산 오크통으로 실험을 계속해왔다.

내가 치치부에서 감명깊게 본것은 자국산 오크통을 쓴다는 점이었다.

우리 국산오크도 충분히, 아직은 실험중이지만 국내 특성에 맞는 위스키를 만들 수 있다,

아니 만들어야 한다고 생각한다.

근데 이게 ㅈㄴ 지겨운 작업이다. 위스키는 숙성에 시간이 필요하다.

아마 결과가 적립되려면 내가 죽을때쯤 끝날 것 같다.

일본 미즈나라도 역사가 100년은 됐다. 여러분들도 국산위스키에 너무 조급해하지마라달라.

숙성년수는 우리나라는 1년인데, 국제적으로는 3년이상 숙성해야 인정을 받는 편이다.

그렇기때문에 나도 공식적으로 3년을 목표로 잡고있지만,

어떻게보면 1년위스키도 국산위스키의 특성 아니겠나. 실제로 몇달 숙성 안했지만

웬만한 스카치위스키보다 맛있는 위스키가 벌써부터 있다.

1년짜리를 그래서 한정판으로 출시할 계획이다. 그러나 오피셜로는 3년숙성 이상을 목표로 잡고있다.

김창수위스키 유튜브도 사랑해달라.

끗.

와 진짜 타이핑하고 멈추고 타이핑하고 멈추고 거의 2시간걸렸네 무친;

응원합니다. 김창수위스키!