어젠가 그젠가 마오몰 신상품을 보니 빈티지 몰트에서 담은 핀글라시(FinGlassie)라는 로우랜드 몰트가 있더군요. 생소한 이름이라 상품 설명을 보니 인치더니라는 비교적 신생 로우랜드 증류소에서 빚은 것.

곰곰히 생각해보니 위스키 배럴에서도 얼마 전에 스트라스엔리(Strathenry)라는 몰트를 담았던 적이 있어요. 그때 당시에 잠시 찾아보니 WB에 등록된 병도 딱 두 병밖에 없고, 2015년 연말에 개장해서 그냥 그 즈음해서 스카치 몰트 붐을 타고 문을 연 수많은 로우랜드의 신생 증류소들 중 한 곳이구나 싶어 그냥 지나갔던 기억. 게다가 위스키 배럴 자체 병입답게 가격도 비쌌고요.

그랬던 인치더니를 다시 만난 데다가 이번엔 피트 훈연 몰트라고 하길래 좀 더 찾아봤어요. 결국은 안 사고 만 데다가 지금은 품절되었지만 (다른 판매처에서 또 올라올수도 있겠지만요) 나름 흥미로운 부분도 있었고, 앞으로 꽤 자주 볼 증류소 이름이 될 수도 있을 것 같아 정리해 봐요.

특히 작년 말에 작성되어 증류소에 대해 아주 잘 정리해놓은 Whisky Experts의 인치더니 특집 기사를 주로 참고. 출처: https://whiskyexperts.net/treffpunkt-the-hidden-distillery-close-to-water-eine-trilogie-ueber-inchddairnie-teil-1-die-entstehung/

인치더니(InchDairnie)라는 이름은 대강 물가의 숨겨진 증류소라는 뜻을 가지고 있다고 해요. 보통 신생 증류소들은 역사적으로 의미있는 장소에, 가능하면 과거에 증류소였던 곳에 지어지고, 운영 초기 위스키를 숙성시키는 동안 비용을 충당하기 위해 증류소 투어나 배럴 판매, 위스키가 아닌 진이나 보드카 등을 판매하는 반면 인치더니는 이런 트렌드 아닌 트렌드에서 많이 벗어나있다는 모양. 그래서 그런지 위스키 애호가들 사이에서도 꽤나 조용하게 지나간 듯해요. 심지어 증류소에 가면 "위스키를 만드느라 바빠 손님은 받지 않습니다" 라는 표지판이 걸려있다는 모양. 전경 사진도 보면 완전히 공장처럼 생겼어요.

인치더니 증류소의 설립자는 이안 팔머(Ian Palmer)라는 분. 인버고든이나 글렌 머리를 비롯해 업계에서 40년간 일하셨다고 하는 모양. 이 분이 2007년 즈음 해서 가만히 생각을 해보니 많은 증류소들이 블렌더들에게 원액 공급을 중단하고 있고, 아직까지 위스키 시장의 90%가 블렌드인 상황에서 디아지오나 페르노리카같은 대기업을 끼고 있는 경우를 제외하더라도 이런 중소형 블렌더들이 만드는 제품들은 꽤 큰 비중이라는 것. 그렇다면 이들에게 누가 원액을 공급할 것인지를 생각하다 보니 나온 결과물이라고. 본래 엔지니어인 터라 효율적인 증류소를 구성하게 되었고, 이미 건설을 시작하기도 전인 계획 단계에서부터 블렌더용 원액 생산량의 70%가 계약되었다고 하는 것 같아요. 대한민국 시장에서는 조금은 생소할수도 있는 블렌드인 그랜드 맥니시나 아일라 미스트 등의 브랜드를 갖고 있는 맥더프 인터내셔널이라는 곳에서 투자금을 조달하고 있는 듯.

이안 팔머 분. 출처: inchdairniedistillery.com

그렇게 해서 2014년부터 착공, 2015년 12월부터 생산에 들어간 인치더니 증류소의 연간 생산량은 2백만 LPA(Litres of Pure Alcohol; 순 알코올분) 이라는 것 같아요. 다른 역사 깊은 증류소들에 대비해 그렇게 큰 양은 아니지만 2천년대 이후 지어진 증류소 중에서는 디아지오나 윌리엄 그랜트 앤 선즈같은 대기업이 세운 몰트 공장들(로즈아일, 아일사 베이, 달무낙 등)을 제외하면 보더스(Borders)와 같이 최고 수준.

제조 공정에 있어서도 효율을 중시한 만큼 기존 전통적인 증류소들과는 차별화되는 점이 꽤 있어요. 증류기야 다른 증류소들에서도 많이 쓴다는 이탈리아의 Frilli사에서 제작한 증류기를 쓰지만 매싱 공정이 꽤 특이. 일반적으로 사용하는 롤러형 분쇄기보다 더 잘게 분쇄할 수 있는 해머형 분쇄기를 사용하고, 이로 인해서 매쉬 툰이 막히거나 하는 것을 방지하기 위해 매쉬 툰 대신 금속재 탱크와 마치 녹즙을 짜내듯 맥아즙을 짜내는 매쉬 필터를 이용한다고. 이런 설비는 스코틀랜드와 아일랜드를 통틀어 인치더니를 제외하면 티니닉과 미들턴, 그리고 워터포드에서만 사용한다고 해요. 물론 설비 유지관리비가 더 들어가는 단점은 있지만, 대신 사용할 수 있는 곡물의 종류가 다양해지고 효율이 올라가는 것이 더 큰 장점이라고 판단했다고.

맥아즙의 발효에 있어서도 온습도 관리 없이 뚜껑을 덮지 않은채로 60시간동안 발효를 한다고 해요. 이렇게 하면 계절에 따라 기후가 다르기 때문에 다른 특징을 가진 밑술이 나온다고. 사용하는 곡식은 몰트 위스키용 맥아 이외에도 호밀이나 귀리 등도 사용하고 있다고 해요. 거기다가 새 증류소로서는 정말 오랜만에 로몬드 스틸을 사용한다고 하는데, 사실 증류 공학에 대해서는 제가 잘 모르기 때문에 원문을 참고하시는 것이 더 좋을 듯. (https://whiskyexperts.net/treffpunkt-the-hidden-distillery-close-to-water-eine-trilogie-ueber-inchdairnie-teil-2-die-produktion/)

증류소 내부. 출처: inchdairniedistillery.com

증류를 거쳐서 나오는 스피릿은 여러 종류가 있지만 우선 블렌더용과 자체 병입용으로 나뉘어요. 블렌더용은 생산량의 75%를 차지하고 있고, 글머리에서 잠깐 짚고 넘어갔던 스트라스엔리와 핀글라시가 그 둘. 기본적으로는 맥더프 인터내셔널에 직공급되지만 일부는 캐스크 거래 등을 통해 독립병입 시장에도 풀린다고 해요. 마찬가지로 글머리에서 다룬 VM이나 TWB의 병들이 그런 사례.

나머지 25%는 인치더니에서 직접 병입할 위스키들. 두 개의 몰트 위스키와 두 개의 그레인 위스키로 나뉘어요.

우선 그레인 위스키로는 라이로(RyeLaw). 호밀 51% 이상의 매쉬빌을 사용해서 만든다고 해요. 전통적인 스카치 위스키 증류소 설비로는 호밀을 처리하기가 까다롭다고 하지만 해머형 분쇄기와 매쉬 필터를 사용하는 인치더니에서는 어려울 것 없다고. 버진 오크에서 숙성하고 있는 모양인데 원 작가는 맛을 본 걸로 볼때 아마 조만간 제품으로 나오지 않을까 추측하고 있어요. 미국 외에도 핀란드나 유럽 본토 등에서 호밀 위스키가 등장하고 있는 가운데 스코틀랜드에도 하나둘씩 시도가 생기고 있다는 점은 꽤 흥미로운 듯.

프린로즈(PrinLaws)는 좀 더 실험적인 위스키에요. 1년에 단 2주간 고유한 이스트와 곡물과 캐스크의 조합으로 빚어 만드는 술. 2019년에 처음 시작되었고, 당시 귀리 51% 이상의 매쉬빌을 사용했다고 해요. 현재는 버번 배럴과 포르투갈산 모스까뗄 배럴에서 숙성중이라는 모양. 아무래도 빈티지 개념이 본격적으로 작용하지 싶어요.

프린로즈 2019에 사용된 귀리. 출처: inchdairniedistillery.com

킨글라시(KinGlassie)는 피티드 몰트 위스키. 하이랜드에서 온 피트를 가지고 20ppm까지 훈연했다고 해요. 매년 12월에 2주간만 생산하고 버번 배럴과 아몬티야도 셰리 배럴에서 숙성한다고. 원 작가는 이걸 시음하고 아드벡 맛이 난다고 극찬하는데, 정리하면서 다시 사진을 보니 라벨에 붙어 있는 캐스크가 ex-아일라 캐스크...? 아무튼 실제 병입까지는 최소 8년에서 10년은 더 있어야 한다고 하는 모양.

그리고 마지막으로 인치더니(InchDairnie). 나머지 기간동안 생산하는 몰트에요. 다만 매 계절마다 조금씩 특성이 다른 몰트가 나오기 때문에 빈티지뿐만 아니라 생산 계절까지 구분한다고. 마찬가지로 전통적인 일반 증류소에서는 사용하기 어려운 가을보리도 사용할 뿐더러, 계절마다 다른 이스트와 증류 컷 포인트를 잡아 사용한다고 해요. 이렇게 만들어진 다른 몰트들을 블렌드해서 병입할 계획이라고. 버번 배럴뿐만 아니라 올로로소나 리오하 와인 등도 숙성에 사용하는 모양. 홈페이지 우상단에 걸려있는 2029년 카운터가 아마 이 몰트가 시장에 나오는 날을 말하는 것 같아요.

물론 비슷한 시기에 만들어진 신생 증류소들을 다 알아본 것은 아니지만, 인치더니는 이렇게 꽤 흥미로운 점들이 많은 것 같아요. 다만 글을 읽고 나서는 블렌드에 들어가거나 독립병으로 나올 몰트들에 대한 흥미는 조금 줄어든 편이고, 반대로 증류소 자체 브랜드로 나올 몰트들에 대해서는 꽤 흥미가 돋는 듯. 최근에 있었던 싱글 몰트 스카치 붐은 사실상 이미 끝났다는 분석도 나오는 상황에서 블렌드용 원액을 중점으로 내세우는 것도 인상깊은 점. 적어도 2029년에 첫 자체 브랜드 위스키가 나올 때까지는 잘 버텨주었으면 좋겠네요. 당장은 놓친 핀글라시 독립병을 다른 데서 보게 되면 집어야 하나 하는 생각도.