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수비드 온도, 시간 정리 표

@,.@(203.121) 2020.10.30 20:56:15
조회 6233 추천 5 댓글 9
														


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스테이크용으로 나가는 소고기는 벌써 육질이 부드럽기 때문에 낮은온도에서 오래 쿡한다고 해서 조리상의 이점이 없다. 

오히려 식감이 너무 없어져서 스테이크 느낌도 안나고 이상함



뭣도 모르는 놈들이 스테이크 2-3시간 수비드 한다고 하는데 ㅋㅋㅋ 진짜 왜 그러냐.. 위 표(미슐랭 레스토랑)에서도 보면 알겠지만 

전통적으로 오랜 시간 조리하는 육류들은 수비드로도 오래 조리 하지만 문어 같으거 제외한 해산물이랑 등심, 립아이 같이 포션된 스테이크는 

아무리 오래 수비해도 45분 넘길 필요가 없다.. 



왜냐하면 스테이크 소고기를 굳이 수비드 하는 이유는 


첫번째 - 오버쿡 방지


두번째 - 계속 강한 열로 조리하면 수분 손실이 많아져 드라이 해지기 때문에 수비드로 안까지 익히고 겉만 빠르게 씨어해서 수분 손실 최소화


세번째 - 빠르고 간편한 서비스


이정도로 볼 수 있다. 스테이크 소고기를 수비드하는 이유에 장시간 조리로 육질을 부드럽게 한다??  이건 아님.. 스테이크용 소고기는 벌써 육질이

퍼펙트 하잖냐 ㅋㅋㅋ   물론 질긴 부위를 오래 수비드 해서 표션해서 스테이크로 쓰는거면 오래 조리하는거 인정



근데 왜 스테이크용(육질이 벌써 부드러움) 고기를 2-3시간 한다는 업장이 있느냐.. 그건 나도 모르지...  잘못 배웠거나 아니면 어깨너머로 제대로 못 봤거나 ㅋㅋㅋ



반박 댓글 환영한다.



무조건 욕박고 댓글쓰는건 그냥 ㅂㅅ 이야.. 우리 건설적인 토론을 해보자


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