미슐랭 가이드는 소위 미식가의 바이블이라고 불린다. 여러 비판도 있지만, 그럼에도 불구하고 미식에 있어서 가장 큰 권위를 가진다.

미슐랭이 뜨면, 그 지역의 외식업계는 미슐랭을 중심으로 재편된다고 봐도 과언이 아니다. 이전까지 중구난방이던, 여기가 맛있다, 저기가 맛있다를 미슐랭이 별이란 모양을 서열정리를 해버린다.

일단 손님들의 입장에서 시뮬레이션을 해보자.

당신이 특별한 날을 맞아서, 고급 음식점에서 맛있고 특별한 식사를 해보고 싶다. 

비싼 한끼 식사이니만큼 실패하면 속이 쓰릴 것이다. 정보를 얻고자 한다. 티비...잡지...블로그 후기... 하지만 거의 모두 개인이, 혹은 몇명의 페널이 만드는 정보이며 여기가 맛있어요~ 정도는 있어도 수많은 음식점을 총망라해서 점수를 메긴 데이터는 거의 없다.

그런데 미슐랭은 그것을 해준다. 여긴 원스타, 여긴 투스타, 여긴 쓰리스타.

만약 같은 가격이라면 미슐랭 별이 있는 곳을 가겠는가, 없는 곳을 가겠는가?

물론 음식은 취향이고, 별에 상관 없이 이 집이 내 입맛에 맞다는 사실은 변하지 않는다. 하지만 많은 사람들이 별이 있는 곳으로 몰리는 것은 어쩔 수 없는 사실이다.

이런 상황에서 별이 없는 식당은 가격을 함부로 올리기도 힘들고, 특히 별이 있는 곳보다 비싸게 올리는건 더욱 힘들다.

마찬가지로 별이 한개인 집도 별이 두개인 집 보다 더 비싸게 받기 힘들고 쓰리스타에 대해서도 마찬가지다.

이렇게 시간이 흐르면 가격이 미슐랭 스타에 맞춰서 어느정도 선을 형성하게 된다. 절대적인 장벽은 아니지만, 대충의 분포가 정해지는 것이다.

(일본 미슐랭 스타집 스시야의 가격분포. 절대적인 장벽은 아니지만, 별을 따라서 가격대가 어느정도 잡히는 모습이다.)

물론 이것은 미슐랭 스타집이 좀 많아야 된다. 서울은 미슐랭 스타집이 아직 많다고는 할 수 없기 때문에 내부에서의 서열잡기는 적극적이지 않을 가능성이 더 높다.

하지만 최소한 스타 vs 노스타의 차이는 분명 생기게 될 것이다.

미슐랭의 선정 기준에는 '가격에 대한 합당성'이 있기 때문에, 스타가 없는데 비싼 집은, 쉽게 말하면 돈값 제대로 못하는 집이라는 뜻이기 때문이다.

이게 단적으로 드러나는 것이 서울의 스시집들이다. 서울의 스시집중에 별을 받은 곳은 '코지마'가 유일로 별 1개를 받았다.

이외의 스시효, 스시조, 아리아께...등등의 유명 호텔 일식집은 물론이고 로컬 스시야까지 전멸했다.

싸게는 10만원부터 비싸게는 30만원이 넘는 스시집들이 전부 미슐랭의 기준은 충족시키지 못한 것이다. 가격이 비싸니 빕구르망에도 들지 못했고.

이러면 장기적으론 '별이 없는 식당에 그렇게 비싼 돈을 주고 갈 가치가 있냐?' 란 생각을 가지는 소비자가 생길 수도 있고, 이런 흐름이 계속되면 스시야는 시장의 압박에 직면할 것이다.

식당의 입장에서 보면, 별이 없다는 것은 큰 부담으로 다가온다. 일신해서 음식의 질을 끌어올려 별을 획득하던가, 아님 장기적으로 잃어갈 경쟁력을 유지하기 위해 가격을 동결, 혹은 인하하게 될 수도 있다.

다음으론 음식을 실제로 조리하는 쉐프의 입장에서 보자.

미슐랭이 뜨기 전까진, 쉐프는 자본에 어느정도 종속되게 된다. 될 수 밖에 없다. 음식점을 운용하는 데에는 많은 비용이 들기 때문이다. 몫이 좋은 곳의 상가, 합당한 인테리어나 규모. 일일에 유통되는 재료비의 융통 등등... 

거기에 맛이 아무리 좋아도 대중의 선택을 받기 위해선 대중이 인지를 하고 뭔가 믿고 와줄만한 간판이 있어야 하니 호텔 출신 주방장, 티비 출연 등의 경력, 고급스런 외관 등에 신경을 쓰게 된다. 

하지만 미슐랭 앞에선 이런 기존의 무기는 전부 쓸모 없어진다. 그냥 별만 있으면 되는 것이다. 별을 달면 최고의 쉐프고, 이 쉐프의 음식은 이만한 가치가 있다고 최고의 권위를 가지는 미슐랭이 보증을 한다.

별을 달면 흥행이 보증된다. 최고의5성급 호텔의 주방장 출신의 쉐프라도, 별이 없으면 별을 달고 있는 독학 쉐프보다 못하다. 

쉐프 자체가 브랜드고 무기가 된다. 더이상 다른 힘에 기대지 않아도 성공이 보장된다. 

건물주가 방 빼라고 한다? 그냥 빼서 다른데 차리면 된다. 미슐랭 스타 쉐프라면 사람들은 줄서서 먹는다. 식당을 차릴 돈? 성공이 보장된 쉐프에게 돈 대주겠다는 사람은 널리고 널렸다. 

물론 미슐랭은 인당 기십만원씩 하는 파인 다이닝만을 대상으로 하는 것이 아니고, 수만원 내외에서도 식사가 가능한 집도 많다. 

미슐랭은 이제 막 한국에 진출했을 뿐이니 앞으로 한국의 외식업계를 미슐랭이 뒤집을지, 아니면 작은 규모에서 서서히 잊혀지면서 사라질지도 확실하지 않다.

하지만 미슐랭이 한국에서 자리를 잡고, 시간이 흐르면, 같은 가격대의 스타 레스토랑에, 혹은 저렴한 집들에게 비교를 당하는 별 없는 비싼 집들의 부담은 분명 점점 커질 것이다.

스타를 받은 쉐프는 브랜드성을 띄게 될 것이고 성공가도를 걸을 것이다. 

미슐랭 서울, 앞으로 서울의 외식업을 어떻게 바꿀 것인가?