by Todd wilbur

72년간 은둔중이었던 Krispy Kreme 도넛의 비밀 레시피는 노스 캐롤라이나 주 윈스턴 세일럼 본사의 금고에 안전하게 보관되 있었다.

철혈의 보안속에 묻혀 있던 이 베스트셀러의 비밀을 깨는 건 불가능한 것일까?

아니. 그닥 안불가능했다.

공장 주변에 버려져 있던 크리스피크림 도넛믹스 포장지에 나열된 성분을 확인하는 것만으로도 충분했다.

그럼에도 불구하고 집에서 똑같이 만들 수 있을만큼 글레이즈 도넛의 정확한 성분을 알았다고 하기엔 글쎄.. 뭔가 미진하다

1950 년대에 개발된 Krispy Kreme 도넛의 자동화 프로세스를 완성하는 데 이 회사는 수년이 걸렸다.

매일 오전 5 시부 터 오후 11시 사이에 각지의 크리스피 크림 매장에 '핫 도넛 나우'사인이 켜지면 매장 내부에서 맞춤형 스테인리스 스틸 기계가 작동한다.

도넛 반죽은 효모를 활성화하기 위해 온도 및 습도 조절 부스를 통해 위아래로 움직이는 작은 도넛 모양으로 압출되어 반죽 속에 완벽한 양의 기포층을 만들어 부드럽고 푹신한 반죽을 만든다.

도넛반죽이 완전히 부풀면 끓는 기름솥에 조심스레 담궈져 한쪽이 황금빛 갈색이 될 때까지 익히고, 다시 기계가 뒤집어서 다른 쪽을 익힌다.

다 익은 도넛은 메쉬 컨베이어 벨트를 타고 쏟아지는 글레이즈드 시럽의 폭포를 통과하게 된다.

이 폭포를 통과하자마자마 도넛 하나를 맛볼 수 있을 만큼 운이 좋다면 그날 넌 제대로 된 대접을 받은 것이다. 다만 이빨이 다 빠질만한 고통은 감내해야 할것이다. 그걸 감수하면 달콤한 도넛의 따스하고 포근한 경험이 입안에서 녹아든다. Krispy Kreme이 미국에서 가장 빠르게 성장하는 도넛 체인이 되는 데 가장 큰 원동력이 된 것은 바로 이 신비로운 도넛공장의 일주 과정이다.

짐작하듯 Krispy Kreme 도넛의 주성분은 밀가루이지만 글루텐, 콩가루, 맥아 보리 전분 및 강력 글루텐 전분이 추가된다.

여기에 계란 노른자, 무지방 우유, 향료 및 효모까지.

나는 케익 믹스와 밀 글루텐의 많은 조합을 테스트했지만 최고의 질감은 중력분과 결합된 케익믹스에서 나온다는 사실을 발견했다.

사실 콩가루도 조금 넣어 보려고했는데 반죽에 이상한 맛이 나고 반죽의 질감에 전혀 영향을 주지 못했다.

또한 맥아 보리로 만든 전분은 구하기 어려운 재료이기 때문에 레시피에서 제외했다.

이 도넛을 오리지널처럼 만들 수 있는 너희들의 유일한 솔루션은 반죽을 조심스럽게 다루는 것이 전부다.

반죽은 처음에 섞을 때 매우 끈적 거리기 때문에 과도하게 섞지 않도록 주의해야 한다.

그렇지 않으면 쫄깃한 글루텐 가닥이 생겨 질긴 도넛이 된다.

첫 번째 발효가 끝날 때까지 반죽을 지나치게 만지작거릴 필요 조차 없다.

반죽이 30 ~ 45 분 동안 발효된 후에는 다루기가 더 쉬워지지만 이것을 주무를 땐 손에 밀가루를 묻혀야 한다.

또한 자르기 위해 반죽을 부드럽게 굴릴 때 작업하는 표면에 넉넉하게 밀가루를 뿌려야 한다.

반죽에서 각 도넛 모양을 잘라낸 후 밀가루를 살짝 뿌린 작은 정사각형 유산지 위에 올려 놓는다.

유산지를 사용하면 반죽을 찌그러뜨리지 않고 도넛을 쟁반에서 지옥불처럼 벌벌 끓는 기름솥으로 쉽게 옮길 수 있다.

너무 오래 튀기지만 않는다면(한 면당 1분) 광분하는 크리스피크림빠들도 만족시킬 수있는 부드러운 홈 메이드 도넛을 얻게 될 것이다. 레시피 간다.

-반죽 재료

미지근한 물 3/4 컵

이스트 2+1/4 티스푼

설탕 2 티스푼

중력분 1 컵

케익믹스 3/4컵+1 테이블스푼

소금 3/4 티스푼

노른자 1개

저지방우유 1 테이블스푼

바닐라 엑스츄뤡 1/2 티스푼

-글레이즈 재료

물 1/2 컵

백설탕 3/4 컵

슈거파우더 1/2 컵

머랭파우더 1/4 티스푼

소금 한꼬집

그리고

6-10컵 분량의 식용유

1. 이스트와 설탕을 미지근한 물에 녹인다. 이 용액에 거품이 보글거릴 때까지 5분간 놔둬라. 물은 절대 뜨거우면 안된다. 이스트가 절명할 것이다.

2. 밀가루와 소금을 체로 쳐서 큰 볼에 담는다.

3. 작은 그릇엔 노른자를 넣고 우유와 바닐라를 넣어 저어준다. 1의 용액을 여기에 붓고 함께 저어준다.

4. 밀가루 가운데 우물을 만들어 3의 용액을 붓는다. 나무 숫갈로 천천히 섞어준다. 굉장히 질척거려서 빡셀거 같지만 적당히 섞는 시늉만 하다가 뚜껑을 덮고 30-45분간 반죽이 두배 크기가 될떄까지 룸템퍼쳐에서 휴지시켜라.

5. 반죽이 발효되는 동안 4X4인치 정사각형의 유산지 10개를 자르고 평평한 쟁반위에 놓는다. 그 위에 밀가루를 조금씩 뿌려준다. 도넛 반죽을 이 유산지 위에 얹고 쟁반을 약간만 기울여 기름솥에 천천히 밀어 넣으면 안튈거거든.

6. 발효 끝난 반죽 위에 밀가루를 약간 뿌린 다음 약 ½ 인치 두께로 부드럽게 굴려 펼친다. 3인치 비스킷 커터를 사용하여 반죽의 원을 잘라낸 다음 플라스틱 소다 또는 물병 (직경 약 1⅛-ich)의 뚜껑을 사용하여 구멍을 만든다.

7. 완성된 도넛 반죽은 밀가루가 많은 묻은 면을 유산지에 아래로 향하도록 조심스럽게 놓는다.

큰 호일시트로 도넛 반죽을 덮고 최소 두배 부풀 때까지 45분 동안 룸템퍼쳐로 2차 휴지.

8. 그 사이 작은 냄비에 물과 백설탕을 넣고 중불에서 글레이즈 시럽을 만든다. 끓기 시작하면 불을 줄이고 1 분 동안 시럽이 투명해질 때까지 좀 더 끓인다.

그리고 뜨거운 시럽을 믹싱 볼에 붓고 슈거파우더, 머랭 가루, 소금 한 꼬집을 넣은 후 핸드믹서를 사용해 고속으로 2분간 섞어 준다. 완성되면 랩으로 덮어준다.

9. 솥에 식용유를 붓고 190도까지 가열한다.

10. 7의 도넛반죽이 두배가 됐으면 깔아놓은 유산지에 얹어 조심스레 쟁반위에 올려놓고 지옥불처럼 벌벌 끓는 기름솥에 조심스레 미끄러지듯 담궈라. 그리고 앞뒤 각 1분씩만 익혀라.

11. 다 익은 도넛에 8의 시럽을 숟갈로 떠 발라준다. 시럽이 굳었다면? 뜨거운 물을 조금씩 넣고 휘저어라.

12. 시럽을 바른 도넛을 바로 쳐먹지 말고 5분간 식혀라. 식히는 동안 밀봉된 용기에 쳐넣지 말라 눅눅해져 묵사발 만들기 싫으면.

13. 5분후 쳐먹어봐라. 니 손으로 크리스피크림 글레이즈드 도넛을 만든 것이다.