프렌치 레스토랑들 보면 업장 크기에 따라 다르지만 보통 1 스타는 빵을 굽는곳도 있지만 사오는곳도 많다 절반만 익혀서 서비스 전에 한번 완전히 익히고 매번 손님에게 나가기전에 데우거나 아니면 빵을 데우는 온장고 (?)가 있음.

예외로 빵을 직접 굽는곳도 있으나 인력이나 장비의 한계가 보이는곳이 많다. 그 이외에는 보통 pâtissier 가 빵을 만들거나 규모가 있는곳은 빵과 페이스트리를 전담하는 boulanger가 있거나 아니면 주변에 잘하는 빵집에서 주문을 하여 사용한다.

다이닝에서 pâtissier로 일하는 경우엔 보통 주방에서 일하는 요리사들보단 조금 늦게 오는 경우가 많다 왜냐면 (점심2시간-3시간 저녁3시간-5시간 정도) 서비스 시간이 길어서 그리고 디저트쪽 파티쉐들보다는 요리사들은 조금 일찍오고 일찍가기 때문이다. 추가로 빵과 viennoiseries 담당하는 빵쟁이는 제일 일찍온다 보통 빵쟁이가 있는곳은 호텔이 딸려있으므로 조식서비스를 위해 빵을 빼야하기에 그리고 반죽을 쳐야하기에 제일 일찍온다.

어느 포지션이던지 출근하자마자 제일 먼저 하는건 그날 예약체크 - 일단 몇 테이블인지 테이블당 몇명인지 알러지가 있는지 생일이나 기념일이 있는지를 체크하고 아침에 보통 도착하는 신선상품이나 물류를 정리하고 재고 확인후 mise en place 라는 밑작업을 시작한다.

파티귀중은 디저트에 필요한 아이스크림,튀일,비스퀴,초콜렛 등등등 모든걸 다 만들고 mignardises 라는 식사의 가장 마지막에 나가는 작은 디저트를 만들어놓고 식사를 먹는다 가끔 밥먹고 하는 경우도 있음. 그리고 서비스가 시작되면 그 와중에도 뭔가 밑작업을 하는 경우도 있으나 대부분 주문지가 들어오면 서비스에 집중하는 편이다. 그리고 서비스가 막바지일때는 대부분 주방인원(요리사)는 점심 휴식시간을 위한 퇴근 준비를 한다 그리고 마지막 디저트까지 내고나서야 파티쉐들도 중간퇴근 15-16시 그리고 휴식시간후에 17-18시에 다시 출근하여 저녁먹고 아침에 한 작업을 저녁 서비스까지 반복한다.


반면에 빵쟁이의 서비스는 좀 더 간단하다
아침에 오자마자 똑같이 예약 확인후 어제 저온에 넣었던 성형 끝난 페이스트리를 발효실에 넣어 익히고 아침으로 나갈 식사빵 몇개를 성형하여 익힌다. 그리고 작은 미니 오렌지 레몬케익(파운드,피낭시에,마들렌종류)를 같이 익힌다. 중간중간 반죽 계속하고 (보통 5-6 다른 반죽이 있다) 그리고 점심용 빵을 분할하고 성형한다 레스토랑마다 다르지만 다이닝의 경우에는 개인당 나가는 식사빵 (30-50g)이 3-4종류가 있고 치즈나 식사 도중에 카트에 내어서 손님이 선택하는 큰빵이 있다 이 모든 빵들은 서비스 30분전에 정확히 구워나와서 빵을 온장고에 보관하여 최상의 상태를 유지한다 그리고 빵쟁이는 일찍 나왔기에 그마만큼 일찍 빵을 보내자마자 쉬는시간을 위해서 퇴근하였다가 17시에 재출근하여 저녁을 먹고 점심과 같은 작업을 한다! 그러고나서 요리사나 파티쉐들보다는 일찍 퇴근한다.


업장마다 다르긴 하지만 하루에 대부분 12-5시간은 근무를 한다.

아 그리고 하루에 무조건 4번 청소.... 서비스전 서비스후 그거 다시반복;;