양조) 홈브루잉한 피냐콜라다 뉴잉 레시피

초개념 갤러리

[일반] 양조) 홈브루잉한 피냐콜라다 뉴잉 레시피앱에서 작성

파인벨

2019.12.15 10:00:02

조회 2326 추천 23 댓글 42

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휴가나와서 피냐콜라다 뉴잉 만들었음. 파인애플 퓨레랑 코코넛을 넣은 밀크쉐이크ipa 스타일.

요즘 사람들 뉴잉관심많은데 나는 뉴잉 이렇게 만든다 알려주고 내가 만들면서 알게된거 + 다른분들에게 정보얻은거도 쓰면서 레시피 공유할생각.

혹시 궁금한거나 지적할거있으면 댓글로 쓰면서 얘기해보자구요

---

몰트)

Pilsner 4.5kg

Pale Wheat 1kg

Flaked Oat 1.5kg

C20 200g

Acidulated Malt 300g

뉴슈가 10g (보일링이 끝나기 1분전에 투입)

원래 생각했던거는 몰트를 많이 써서 도수를 높게 만들자였음.

도수가 높은 뉴잉을 만들때는 색깔이 밝은 베이스몰트를, 반대로 도수가 낮은 뉴잉을 만들 때는 상대적으로 색깔이 어두운 베이스 몰트를 쓴다고 한다. 베이스 몰트의 밝기 순서는 Pilsner, 2-row, Pale Malt순이어서 베이스몰트는 필스너몰트로 사용함.

뉴잉을 만들때 밀과 귀리는 충분히 넣어야 한다. 뉴잉은 외관이 헤이지해야 하므로 베타글루칸과 단백질이 풍부한 밀과 귀리를 넣는 것. 대강 30~40%정도 넣는데 이번 레시피에는 33%의 밀+귀리를 사용함

그 외에 pH를 약간 낮추기 위해 산화처리한 acidulated malt, 약간의 색과 단 맛을 위해 Caramel 20을 추가. 뉴잉의 쥬시함을 늘리기위해서 ester와 홉의 biotransformation이 중요한데, 그중 ester는 약간의 산이 있어야 증가한다고 함.

Lactose도 추가해주면 좋음. 레시피에는 뉴슈가라고 되어있는데 얘로 락토스를 대체하는거임 락토스는 총 몰트의 10%, 밀쉑이파는 20%까지도 가능

홉)

Sabro 1oz 75도에 30분동안 월풀링

Sabro 2oz 60도에 20분동안 월풀링

Sabro 2oz, Mosaic 2oz 발효시작후 4일째에 드홉

Sabro 3oz, Mosaic 2oz 발효시작후 8일째에 드홉

Sabro는 최근에 뜨기 시작한 홉인데, 코코넛과 열대과일같은 향을 가지고 있다고 함. 서울집시의 헬로선셋 세종에서도 사용했었지. 이번 피냐콜라다 컨셉의 뉴잉과 잘 맞을 것 같아서 선택하고, 모자익은 Sabro만 사용했을 때에 뭔가 심심할것을 받쳐주기위해 추가로 사용

Sabro홉은 직구를 해야만 쓸수있는 꼬미수홉이다 (비어랩에서는 사용가능한 거로 알고있음). 만약 대체제를 찾는다면 Sabro대신 Citra를 사용하도록 하자.

호핑 스케쥴에 보일링 홉이 없는게 특이한 데, 뉴잉에 과한 비터는 맛에 나쁜 영향을 끼칠 수있음. 그리고 월풀링과 드홉을 통해서도 IBU를 끌어올릴수 있다는 연구결과가 나오면서 뉴잉에 보일링 홉은 슬슬 빼는 추세다 참고로 월풀링 홉은 전체 들어가는 홉의 30%이하로 하자. 그만큼 biotransformation을 위해 드라이 호핑을 할때 홉을 때려박으면 됨

효모)

WLP067 Coastal Haze Yeast Blend 1pack + LalBrew New England 1pack

효모는 뉴잉을 만들때 사용하는 두 가지 효모를 섞어서 사용해봄. 067과 랄레망드 뉴잉효모에 포함된 효소(Glucoamylase, b-glucosidase)가 dextrine을 분해해서 파인애플같은 열대과일 향을 생산한다고 함. 이번 뉴잉과 알맞는 것같아서 사용해봄. 발효를 잘 못해서 비중이 낮아지지 않을까봐 두개를 사용한것도 있고

미네랄)

NaCl 2g, CaCl2 5g, CaSO4 3g

Cl 202ppm SO4 75ppm Ca 97.6ppm

뉴잉을 만들때 중요한 것중 또 하나가 미네랄이다. 뉴잉의 부드러운 질감과 맛에 도움을 주기 때문. Cl은 맥주의 맛과 풍부함을 강조하고, SO4는 홉의 비터를 강조하고 맥주를 드라이하게 함. 보통 Cl과 SO4는 3:1, 과하게는 4:1까지 비율을 맞춘다고 함. 나도 대충 3:1로 비율을 맞추고 약간의 단 맛을 위해 CaCl2를 줄이고 NaCl를 조금 추가함

부가물)

Roasted Coconut 500g 발효8일째에 투입

Pineapple Puree 1kg 발효 8일째에 투입

Vanilla Extract 2티스푼 발효 8일째에 투입

피냐 콜라다 컨셉을 맞추기 위해 코코넛과 파인애플을 추가한다. 코코넛은 풍미를 위해 약간 볶아서 넣고, 파인애플은 좀 더 사용하기 쉬운 퓨레형태로 투입했음. 밀크쉐이크ipa에 빠질 수 없는 바닐라도 넣었다.

매싱은 68도에서 60분, 보일링 60분, 월풀링은 30분동안 하고 이후 20도 중반까지 워트를 칠링한다.

이후 발효조에 넣고 2주발효함

---

대충 레시피는 이렇게 짜서 양조 계획을 짰지만 항상 계획은 순조롭게 이루어지지 않는게 양조도중에 약간의 사고가 있어서 실제로 양조한것은 위 레시피와는 다른 레시피다. 만약에 실제로 양조한 레시피가 궁금하면 댓글에 적어주셈 답글로 적어드림. 근데 원래 레시피가 더 나은거같음

항상 뉴잉을 양조하면서 쉽게 생각하지만 항상 공부할게 넘쳐 나는게 뉴잉아라고 생각함. 양조를 많이 하면서 피드백을 받고 수정하면서 공부하는게 최선인거 같어...일단 다음주 외박때 또 다른 뉴잉 양조할 계획. 그때 다시 글을 써보도록 하겠슴

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출처: 주류 갤러리 [원본 보기]

고정닉 14

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