민농어와 닉값하기 - 1(씹스압)

금태충 · 2024.01.12 09:58:14

혈중 생선 농도가 위험한 수준으로 떨어져서 노량진으로 첫 차타고 신나게 달림

이놈의 자연산 특이어종들은 항상 주말에는 안 나와서 노량진에 주말에밖에 못 가는 나는 몇 달째 고통받는중

아니나 다를까 오늘도 예약한 어종이 안 나왔다

이러면 그냥 발로 뛰어다니면서 수북하게 쌓인 생선들 사이에서 직접 굴러야됨

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활 대구도 나왔네

노량진에서 보는건 거의 처음인듯

저런거 하나 사다가 대구찜 대구탕 해먹으면 끝내줄듯

이리랑 알은 덤이고

암튼 돌아보다가 아주 탐스러운 금태 발견

요즘 금태가 개씹씹금값인데(여름에 500g 2.5만원인거 2주 전에는 6~7만원이었고 저번주에 4~5만원)

겨울에는 얘네들이 깊은 곳에 있기도 하고

그나마 잡힌걸 대부분 일본에서 쓸어가서 500g 이상 물건이 나오질 않음

이번에 갔을 때 좀 물건들이 보였는데 저번에 일본 지진나서 수출이 잠시 끊겨서 가격이 일시적으로 내려간거같음

그나마 내려간게 500~600g급이 마리당 4만원임ㅋㅋㅋ 소매가도 아니고 도매가가 이럼

다른 곳은 아주 약간 더 큰 사이즈인데 막 5.5만원 이러더라

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하지만 몇 달간 금태결핍증에 시달린 본인은 평소라면 거들떠보지도 않을 가격이었지만 요 놈을 보고 나서 호다닥 사왔음

무게 재보니까 591g 거의 600g

근데 대체 어느 정도길래 사왔냐면

.

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ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

이게 내가 환장하는 그 돼지금태임

돼지금태는 이렇게 빵을 보는 방법도 있지만

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요 뒷지느러미 부분이 중요함

내 경험상으로는 이 부분이 빵빵할수록 기름이 차 있더라고

꼬리를 잡아봤을때 동그랗고 빵빵하게 만져진다? 합격임

물론 금태가 워낙 고가고 살이 약해서 판매자들은 보통 만져보는거 싫어함

고개 돌려가면서 등쪽 빵 보거나 뒷지느러미 연결부위가 덜 튀어나오고 그 주변 부분이 살집 좋은거 보고 고르면 됨

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횟감 되는 애들은 선도가 좋아서 이렇게 활어 방혈하듯이 해도 얼추 피가 다 빠짐

물론 나는 여기다가 주사방혈까지 한 번 더 함

금태는 주사기 수압으로도 살이 터지니까 조심스럽게 주입해야됨

내장주의)

.

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내장지방은 보통 수준인데 또 뱃살은 엄청 두꺼움

완전 a급 선도는 아니라 간만 챙겼음

다른 내장은 선도를 떠나서 일단 먹을게 없음

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금태 말고도 다른 거 하나 샀는데 바로 농어다

흔히 접하는 여름 농어인 점농어 말고 민농어라고 불리는 표준명 농어임

kg 1.7만원이고 2.3kg짜리였음

얘는 가을이 제철이고 겨울까지도 맛있음 지금은 알 엄청 차서 끝물임

돌가자미 시즌보다 1~2달 정도 늦다고 보면 될듯

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민농어라는 이름답게 몸통에는 점이 없고 등과 배 색 구분이 점농어에 비해 뚜렷하고 옆줄도 뚜렷함

근데 지느러미에는 점이 있네

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빵 보고 사왔는데 꽤 좋음

배도 안 불룩하고 단단함 보통 알 들었으면 물렁물렁한데

설마 아주 드물게 산란기에도 알집 안 들고 내장지방 찬 개체인가 싶어서 기대되기도 하고

일단 함 까보자

내장주의)

.

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숫치네

지금 잡히는건 거의 다 암컷일텐데 초레어템 잡았다

이리 사이즈가 엄청나고 보면 알겠지만 내장지방도 차있음

그리고 신기한게 고래회충이 없음ㄷㄷ

간 위 창자 이리 챙겼음

근데 위에서 뭔가 딱딱한게 하나 만져져서 뭔가 했는데

씹극혐주의)

.

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멀쩡한 위에 종양 같은게 나옴

위 점막 아래에 뭔가 덩어리가 층층이 쌓이면서 자란 느낌

혐짤이라 올리진 않았는데 반으로 가르니까 나이테 같은거까지 있음

사람이었으면 진작에 뒤졌을 사이즈인데 저걸로 잘도 먹고살았네

저게 뭔지 아는 사람들은 좀 알려주라

암튼 별로 맛은 없어보이니 떼어서 버림

.

암튼 다시 맛도리 금태로 넘어가보자

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우리의 돼지금태는 하루 숙성시켰음

내가 추천하는 금태 숙성 시간은

회는 당일

초밥은 1일

구이는 아무때나 상관없음

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다시 봐도 아름답다

근데 내 새끼손가락 어디감

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일단 포 떠주자

역대 가장 비싼 4만원짜리 초고가 금태라 손이 떨린다

주사방혈은 잘 돼서 살에 물 먹은것도 없고 핏기 하나도 없음

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소금으로 살짝 물기 빼주고

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원래 금태에 쓰려고 했으나 막상 샀는데 금태가 없었던 비운의 피칫토

이 날 드디어 금태에 써봄

초록 피칫토는 횟감에는 1시간 정도 싸놓으라길래 그렇게 함

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겉에가 좀 꾸덕꾸덕해졌다

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금태초밥은 이게 껍데기가 안 떨어져서 가장 낫더라

썰어놓고 토치질한다음에 식혀서 쥐는거

물론 쥘 때는 네타가 너무 차가우면 뭔가 밸런스가 안 맞으니 타이밍 잘 맞춰야함

일단 이거 준비해놓고 다음 식재료로 넘어가보자

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농어부랄

뭔가 복어 이리랑 너무 똑같이 생겨서 2가지 요리 만들어보기로 함

위에꺼는 3등분해서 시라꼬야끼

밑에꺼는 한입 사이즈로 나눠서 시라꼬폰즈

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소금 치고 오븐에 구워버리자

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시라꼬야끼 완성

마무리는 토치질로 함

겉은 쫀득하고 구운 향이 나고 속은 크림같이 고소하고 녹진함

잘 구워진 마시멜로 생각하면 될 듯

이거 맛은 있는데 문제는 이리에 이제 입문한 나로써는 좀 부담스럽게 녹진함 딱 한 점이 괜찮을 듯

그 전에 물고기 부랄이라는 심리적인 요인이 큰 것 같기도 하고

그래서 가족들은 안 먹고 나만 저 큰 이리 2개를 혼자 먹었음ㅋㅋㅋ

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시라꼬폰즈

위에는 아카오로시를 올렸고 쪽파 토핑함

요 한 입 사이즈 이리는 삶음

저번엔 너무 폰즈가 짜서(산지직송 홈마카세 5편 - 2 참고) 이번엔 좀 희석했더니 간은 딱 맞음

이것도 녹진하긴 한데 솔직히 재료 자체가 아직 내 취향은 좀 아닌듯

시라꼬야끼가 그나마 먹을만했음

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농어 간, 위, 창자

셋 다 맛있음 농어 간도 기름이 많아서 꽤 고소하고 맛있음

근데 뭔가 공통적으로 내장에서 약간 흙내가 났음

여기서부터 뭔가 불안해지기 시작했음

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자 이제 메인인 금태로 넘어가보자

이건 초밥으로 못 쓰는 부위들 아부리한거

피칫토로 수분 잡으니까 뭔가 살이 더 쫀득해진 느낌

뭐 금태 아부리는 설명이 필요 없을거라 생각함

진짜 개맛있음

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대뱃살 마블링

비계 먹는 느낌임 아니 그냥 금태맛 비계임

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역시나 빠질 수 없는 금태 간 소스

근데 이번건 간을 냉동시켜놨어서 그런지 아니면 간 선도가 별로였어서 그런지는 몰라도 소스가 좀 별로였음

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대망의 금태 초밥

진짜 존나맛있음

금태 한 마리당 딱 12피스 정도만 나옴

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맛있으니 한 번 더

그 다음 날

이틀 숙성시킨 민농어 까보자

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뭔가 살이 좀 붉은거같긴 한데 기름은 확실히 좋다

농어가 원래 기름이 이리 많았었나

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탈피도 잘 된다

혈합육 사이사이 낀 피하지방층 보소

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기름기로 반짝거림

근데 뭔가 전 날 내장에서 났던 흙내가 살짝 나는거같아서 불안해지기 시작함

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안 그래도 수분기가 좀 많아보여서 수분기와 냄새 좀 뺄 겸 일단 시오지메 후 피칫토에 SOS 요청

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그리고 한 접시 완성함

과연 맛은 어떨까

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아 씨발 흙내

기름기 다 좋고 감칠맛도 있는데

일단 식감이 좀 무르고

흙내가 씨발임 아ㅋㅋㅋ

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중뱃살

더 기름 많음

근데 흙내는 똑같음

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가장 맛있었던 대뱃살

저번에 점농어는 뱃살이라고 더 기름지진 않았던걸로 기억하는데

이건 무슨 돔 종류마냥 저 대뱃살에서 기름이 쫙 나옴

근데 씨발 흙내ㅋㅋㅋ아오 흙내시치

아주 기름진 농어회인데 이제 그걸 장마철 흙탕물에 한 번 담갔다가 먹는 맛임

그나마 레몬 깻잎 고추 같이 향 강한 애들이랑 같이 먹으면 조금은 먹을만해지더라

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이건 앞쪽 뱃살을 세로로 썬 거

흙내남 ㅅㅂ

흙내...

흘.ㄱ....ㄴ...ㄴㅐ...

.

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아니 씨발 내 농어가!!!!!!!!

아니 그것도 민물 오가는 점농어도 아니고 바다에만 사는 민농언데 왜 흙내나는거임?

그것도 심지어 뻘 많은 서해산도 아니고 남해(완도)산이었는데 왜 흙내나는거임?

살다살다 민농어에서 흙내나는건 처음 봤음

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새해 첫 노량진 방문에 숫치+흙내 민농어 당첨은 대체 무슨 개쩌는 운빨이냐

이 정도 확률이면 ㅅㅂ 경매장에서 활금태도 구했겠다

흙내는 살 냄새 맡아보기 전까지는 모르는거라 업자 잘못도 아님

이건 뭐 판매자한테 눈탱이당한것도 아니고 생선한테 눈탱이당한거라고 해야되나ㅋㅋㅋ 빵 좋아서 사왔건만

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결국 대뱃살만 다 먹고 나머지는 도저히 못 먹겠어서 일단 남김

현재까지 내가 알고 있는 것 중에 물고기 흙내를 완전히 없앨 수 있는 방법은 없음

잘못하면 새벽에 가서 사오고 정성스럽게 손질한 저 4만원짜리 민농어를 그대로 버려야 하는 상황이라 매우 빡침

기름기는 또 굉장히 좋아서 더 빡침

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그 다음 날

미리 파란 피칫토에 싸놓은 금태 반 쪽으로 슬픔을 잊어보자

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포 뜨고 구이용으로 손질

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단면 보소

이게 바로 돼지금태의 품격임

꼬리가 어쩌고 빵이 어쩌고 했던게 이거 때문임

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구이 완료

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껍질에는 조금 입자가 있는 소금 뿌려서 굽는게 좀 더 맛있음

바닥에 고인거 저거 전부 순수 금태 기름임

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진짜 존나게 맛있다

기름기도 그동안 먹어봤던 금태들 중에서 최상위권임

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머리랑 가마살은 구워서

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육수 내준 다음

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미소국 완성

금태 기름이 국물에 기분 좋은 단맛을 줌

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가마살이 아주 맛있다

이렇게 금태는 다 먹었고 원래는 5일 정도에 걸쳐 천천히 숙성의 맛을 즐겨야 했을 우리의 민농어는

이 뒤로 한 점도 차마 먹지 못하고 냉장고에서 ^숙성^되고 있음

개씹똥꾸릉내가 풍기는 우리의 흙농어를 그나마 먹을 수 있는 음식으로 만들기 위한 눈물겨운 노력은

사진 수 제한 때문에 다음 화에서 계속...

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