[요리대회] 구운 상급 짐승 고기와 스파이시 고기구이 上

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페이퍼 마리오 1000년의 문 5월 23일 발매 예정

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공원수호자(parkprot…) ㅇㅇ(3636mm) 부재중입니다.(session4159) ㅇㅇ(yh0527)

개설일

2016-01-19

[🏆대회] [요리대회] 구운 상급 짐승 고기와 스파이시 고기구이 上앱에서 작성

ㅇㅇ

2022.11.29 09:58:35

조회 2510 추천 76 댓글 16

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야숨하면서 다들 상급 짐승 고기를 한번쯤 먹어보고 싶어했을 거임.

분명 특급보다 급이 낮을텐데 왠지 일러스트나 설명으로는 훨씬 맛있어보이는 게 특징임.

이 맛을 한번 느껴보고 싶어서 선정했음.

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그리고 구이로만 끝내기는 뭔가 아쉬우니까 스파이시 고기구이로 연결해 보겠음.

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우선 야숨 고기의 특징은 큼직한 살코기 주변을 가죽이 감싸고 있는, 해부학적으로 절대 존재할 수 없는 모습을 하고 있다는 점임.

해외 영상들 보면 보통은 무시하고 그냥 만드는데 나는 이것까지 재현을 해보겠음.

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이건 냉동 돼지껍데기임.

식당에서는 내놓기까지 손이 많이 가서 그리 저렴하지 않지만 부위 자체는 부산물이라 1kg를 고작 4천원 정도에 살수 있음.

찬물에 1시간 정도 담궈두면 펼칠 수 있을 정도로 해동이 됨.

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지금부터 이 돼지껍데기를 갈색으로 물들이고 겸사겸사 약간의 간을 할 거임.

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해동에 사용한 물을 버린 용기에 껍데기가 잠길 만큼 정수기 물을 담고,

잡내를 잡아주는 식초

색을 내는 카라멜 색소

색이 같으니까 간장

간보다는 방부 목적으로 염지제(피클링솔트) 조금

이상을 넣어서 잘 섞어줌.

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재우는 동안 균이 번식하지 못하도록 얼음을 넣어서 차게 식혀줌.

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그리고 껍데기를 투하함.

이대로 중간중간 뒤적여가면서 3시간 정도 재우면...?

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이렇게 가죽 느낌이 나는 멋진 색으로 물듬.

식초+간장+카라멜 조합이라 그런지 냄새는 썩 좋지 않았음.

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휴지로 물기를 잘 닦아주고

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한쪽으로 치워둔 뒤 랩을 깔아서 작업을 할 세팅을 해줌.

무슨 작업을 할거냐?

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이 암퇘지(통목살)의 육벽에 금태양으로 타락한 껍데기를 결합시켜서 상급 짐승 고기의 비주얼을 재현할 것임.

이를 위해 몇달전에 주문한 제품이 있음.

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이건 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase)라는 효소임.

일명 미트글루인데, 갈비 논란에서 소위 말하는 식용본드가 바로 이거임.

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물에 닿으면 단백질을 교차 결합하는 반응을 일으킨다는...데...

어려운 건 모르겠고 그낭 고기 합체 가루라고 생각하면 됨.

사람 몸도 고기라서 체내외 어딘가가 들러붙을 위험이 있기 때문에 이하는 장갑과 마스크를 끼고 진행했음.

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입자가 고와서 ㅈㄴ 잘 날리기 때문에 창문열고 환기시키면서 조심조심 개봉했음.

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종지에 쓸 만큼의 양만 담아주고

효소가 죽을 수 있기 때문에 나머지는 잘 감싸서 냉동실로 직행함.

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통목살에서 비계과 물렁뼈를 적당히 손질하고 가루를 고루고루 뿌리면서 껍데기로 잘 감싸주겠음.

사진으로 눈치챌지 모르겠지만 껍데기의 겉부분이 안으로 들어가게 했는데,

이게 단백질을 결합시키는 거라 지방이 많은 비계는 잘 안 붙는다고 해서 비계가 잔여할 수 있는 안부분보다는 겉부분이 결합이 잘 될것 같았음.

그래서 이미지에 보이는 껍질과 고기 사이의 지방층까지 고증 챙기는 것도 포기함.

사실 아까 염색했을 때 안부분이 더 색이 잘 나와서 그런 것도 있음.

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이제 고기와 껍데기가 잘 붙을 수 있게 꽉꽉 조여가며 랩핑을 해주고,

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냉장고에서 결합을 진행시키는 동안 월드컵 가나전을 보고 오면...!

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망했다 이기

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