드디어 저번 주부터 금태 값이 좀 내려가기 시작함
이 날 경매장 물량표 확인해봤더니 주말인데도 ㅈ같은 장마때문에 배가 못 나가서 물량이 개판이라 활어는 포기
신기하게 선어는 꽤 있더라 선도 좋은 노랑볼락도 있었는데 4마리 단위로 팔길래 포기
금태도 아직 최저가까진 아니지만 꽤 가격이 좋았음 마리당 4만원쯤에 1kg 중후반은 돼보이는 초대형 제주산 금태도 있었는데 선도가 별로여서 패스
내 경험상으로는 제주 목포 통영 부산 이렇게 4가지 정도 산지가 있는거같은데 제주꺼가 일반적으로 사이즈가 압도적으로 큼 근데 선도도 약간 딸리고 살도 좀 별로임
수심이 좀 얕고 수온이 높은 곳에서 잡히는지는 몰라도 내장에 고래회충도 좀 있더라
통영이랑 목포껀 많이 먹어보질 않아서 잘 모르겠음 근데 확실히 부산 금태가 제일 평균치가 높은거같음
물론 산지 다 필요없고 선도랑 빵이 가장 중요함
닉값하기 위해 이번엔 금태만 세 마리 사왔다
오랜만에 횟감 사는거 제대로 먹어보자 해서 싹 다 부산금태로 질렀음
맨 왼쪽이 그 산지에서 소량 따로 빼온 물건이라 보통 유통되는 횟감보다 선도가 더 좋은건데 오른쪽 2개는 그거보다 선도가 더 좋음ㅋㅋㅋ
맨 왼쪽 애는 저 반쪽 면만 보면 사실 따로 빼온 물건이라기에는 선도가 살짝 약해보임 반대쪽은 깔이 잘 살아있었는데
이게 왜 이러냐면 금태가 진열될 때 반쪽만 얼음이랑 닿아있다 보니까 공기중에 노출되어있던 쪽은 시간 지나면 깔이 가는 경우가 있음 심하면 뱃살도 녹고
선도는 그냥 아가미 까는게 제일 정확한듯
눈알이 눌러도 안 들어갈 정도로 완전 탱탱하고 빛깔이 살아있으면 거의 무조건 횟감이긴 한데 얼음물 속에 들어있는 경우 횟감 선도여도 눈깔이 맛이 갈 수 있음
혐주의) 내장나옴
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간 사이즈도 내장지방도 아주 좋다
슬슬 산란기라 알집도 배기 시작함
워낙 선도가 좋아서 이번엔 간 위 알집 이렇게 빼서 먹어봄
운 안좋게도 뭐 먹은채로 죽은 놈 걸리면 위는 당연히 못 쓰고 뱃살도 녹을수도 있음
주사방혈
1.5% 소금물 넣어서 방혈하는데 츠모토 장비처럼 수압이 세지가 않아서 힘을 졸라쎄게 줘야함
나중에 포뜨고 깨달은건데 얘는 차라리 그냥 아가미 꼬리 째고 얼음물에 담궈놓는게 나았음
오랜만에 먹는 금태 회
2번 짤에서 왼쪽에서 3번째 금태임
새로 갈아온 명검 테팔식칼로 포뜨기
주사방혈이 확실히 깔끔하긴 해
이놈이 대장 금태(2번 짤에서 가운데)
거의 600g이었고 빵도 선도도 최상급
얜 이 날은 반 쪽만 떴음 나머지는 초밥하려고
꼬리 쪽에 살짝 살 터진게 보이는데 주사기 수압 안나온다고 ㅂㅅ같이 힘주다가 살 터진거ㅋㅋㅋ
등지느러미뼈 쪽에 흰 부분 저게 지방이라 포 떴을때 저게 많이 보일수록 좋은 금태임 하루 냉장고에 숙성하면 더 하얗게 올라옴
시오지메
저기 뱃살 하나 등살 하나 물 흘러나오는게 아까 주사방혈 잘못해서 살 터지고 물 먹은거ㅋㅋㅋ
금태 껍질은 진짜 얇고 물렁거려서 그냥 잡고 칼로 긁으면서 살살 뜯어도 뜯김
저 개두꺼운 피하지방층을 살리는게 포인트
두 가지 맛을 즐기고 싶다면 등살은 탈피 뱃살은 아부리하는걸 추천
갓 삶은 간
금태가 기름이 잘 찬 놈들은 간도 큼
아무리 선도가 좋더라도 쓸개 묻은 곳은 잘라내야 함
이건 체에 걸러서
회간장 한 스푼 넣으면 간 소스 완성
간도 기름덩어리임
마블링 개지리는 등살
달달하고 고소함 식감이 거의 없는 수준이라고 할 수도 있지만 나는 부드러워서 좋음
연어 식감 좋아하면 이것도 잘 먹을듯
토치로 껍질만 구운 뱃살
피하지방층은 여기가 더 두꺼움 그래서 토치로 구운거
금태기름이 직화에 닿으면 진짜 금태에서밖에 못 느끼는 고급진 구운 향이 남
금태 특수부위(껍질, 지느러미, 위, 알)
위는 한 마리당 딱 2점씩인데 2개가 쓸개가 닿았었는지 존나써서 뱉었음ㅋㅋㅋ나머지는 그럭저럭 먹을만 함
알은 다른 생선에 비해 입자가 아주 가늘지만 이것도 먹을만 함
껍질은 토치로 구웠을 때 바삭하다기보다는 부드럽게 입에서 녹음
지느러미는 그냥 기름짐
그 다음 요리는 금태가 있다면 무조건 해야 하는 금태구이
회 먹었던 날 초밥 먹었던 날 그리고 그 다음 날에도 구이를 먹었음
근데 짤들이 겹치니까 걍 섞어서 올림
이게 2번 짤에서 제일 왼쪽에 있던 애
가장 빵이 안좋아보였지만 얘도 쌉돼지임
하루 이틀 정도 숙성하면 저렇게 지방이 흰색으로 굳어서 새하얗게 됨
식감은 더 약해지니까 회로 먹을거면 무조건 당일 초밥은 하루
살짝 하루 이상 숙성된 벤자리 손질할때랑 비슷한듯 칼에 기름 덕지덕지 붙음
또 마블링 자랑
저 중뱃살 쪽은 피하지방층이 살보다 두꺼운거같은데ㅋㅋㅋ
얼마 남지 않은 스시용 김을 사용해보자
아 또 먹고싶다 배고파지네
그 다음 메뉴는 초밥
회 먹은 다음 날에 먹었음
밥 안 태우고 껍질 안 떨어지고 깔끔하게 만드려면 네타 먼저 떠놓고 토치질 한 다음에 초밥 쥐면 됨
남은건 이제 서더리뿐
그렇다고 이걸 버릴 수는 없다
우선 소금 쳐서 비린내랑 수분을 뽑아주고
미소국을 만들었다
이거 진짜 맛있네 뒷맛이 금태기름 때문인지 달달함
4가지 요리를 해봤는데 사실 이것들 말고 조림이나 솥밥도 있음
근데 조림 솥밥을 우리 집에서는 별로 안 좋아하기도 하고 위에 나온것들만 해먹기에도 모자람ㅋㅋㅋ
번외)
저번 1.8kg 민어랑 돌가자미 나왔던 홈마카세 끝나고(벌써 3주 됐네) 며칠 뒤에 택배로 받은 브라운 킹크랩
블루인지 레드인지 딱 한 번 먹어본 적 있었는데 브라운은 처음임
브라운 킹크랩 가격 꽤 좋더라 이 때 1절지가 kg에 2.6만이었음
저 거대한 몸통이 도저히 솥에 안 들어가서 겨우 우겨넣음
1.5kg급 쪼꼬미가 저 정도면 2~3kg짜린 손도 못대겠네
찜 완성
몸통은 15분 찌고 10분 뜸
다리는 7분 정도 찌고 10분 뜸
장이 진짜 개미쳤음
한 놈은 좀 별 맛 없어서 실망했는데 다른 놈 장이 ㄹㅇ 개맛있었음
대게 하듯이 밥에 비볐는데 완전 버터같은 맛이라 솔직히 밥이랑은 잘 어울리지는 않는듯
그냥 게살 발라서 푹 찍어먹는게 최고로 맛있음
킹크랩만의 별미가 또 있는데 바로 이 배딱지살임
껍질 벗기면 살이 나오는데 식감도 좋고 안에 장도 가득 차있어서 ㄹㅇ 개꿀맛이더라
대게도 값이 싸길래 또 택배로 대게도 사먹었음
마가단 대게고 800g정도 작은거
찜통이 워낙 작아서 얘도 다리 따로 몸통 따로 쪘다
시간은 킹크랩이랑 딱히 다르진 않았던듯?
보통은 중국산 백생합이 오던데 이번에 대신 온 새우는 머리랑 껍질로 기름 내고 마늘이랑 페퍼론치노에 볶음
이거 맛있음 기름으로 알리오올리오 해도 되고
보니까 한 달 동안 꽤 여러가지 먹었네
다음엔 뭐 먹지
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