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돌돔 금태 수조기 후기(스압)앱에서 작성

금태충(211.179) 2023.05.02 00:50:02
조회 12854 추천 77 댓글 52

진짜 오랜만에 드디어 노량진 갔다왔다

근데 줄가자미같이 짧은 기간에만 나오는거 다 놓쳐서 ㅈ같다 내년까지 언제 기다리나ㅋㅋㅋ

암튼 사람 제일 적은 월요일에 갔다왔음 그래서인지 물량도 딱히 많진 않고 일찍 장사 끝나는 느낌이었음

요 며칠 간 돌돔이 엄청 싸길래 대상어종은 돌돔 능성어 갑오징어 삼치 이 4개중에 설정해놓고 돌아댕기고 있었는데 뭔가 레어템이 보여서 바로 사옴



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바로 수조기임

이게 회로 잘 안 먹어서 선어는 흔한데 활어가 귀함

봄 여름에 아주 가끔씩 경매장에 활어나 찍어바리(상태 안좋거나 수조에 공간 없으면 찍어서 피 빼놓은거) 상태로 볼 수 있음

사이즈가 무슨 작은 민어만하길래 사왔음 1.7kg짜리



그 다음에는 돌돔을 샀음 며칠 전까지만 해도 물량 터졌었는데 내가 간 날은 그닥 없더라

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꼬리랑 밑에 배에 살짝 까져서 kg당 4만원이었음 근데 이게 1.6kg짜리임

kg 초반급 돌돔 3만 5천까진 봤어도 1.6짜리가 4만이면 진짜 싼거임 저정도면 살에는 영향도 없음

여러 마리 중에서 빵 제일 좋은 놈으로 골랐음

얘 고를때는 1.5kg는 넘는 거, 머리 작은거, 빵 좋은거, 배가 너무 홀쭉하지 않은거 고르면 됨 산란기인 여름에는 줄무늬 없는 수컷으로 고르면 더 좋고



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일산 양식(사실 양식보다는 축양이라고 들었음)이라 내장지방은 보장됨

암컷인데 알도 거의 없고 뱃살도 꽤 두꺼워서 아주 기대됨

위랑 창자 간 이렇게 꺼내서 따로 보관함

꼭 쓸개주 타먹던데 솔직히 그냥 농축 소화액 아니냐 뭔 약효가 있다는겨



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마지막으로 닉값

확실하게 금태는 지금부터 제철임 산란기가 늦여름이니까

2만 5천원 주고 500g 살짝 안되는거 사왔음 더 큰 것도 있는데 얘가 빵이 압도적으로 좋아서



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이정도 ㄷㄷ

빵 좋은건 손에 잡히는 느낌부터가 다름

다른 생선도 그렇지만 금태는 삐쩍 마른 kg급 비싸게 사지 말고 작더라도 무조건 빵을 우선으로 봐야 함



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뱃살 두께 보소 ㄷㄷ 내가 금태는 뒷지느러미쪽 보라는 이유가 돼지금태들은 저기 뒷지느러미쪽 뱃살이 빵빵하게 차있어서 그럼



주의) 내장 나옴
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맨 위에가 수조기 이리 그 밑에 왼쪽이 돌돔 간 오른쪽이 수조기 간

수조기는 이제 슬슬 산란기인거같음 이리가 좀 크더라

돌돔 위장은 소금으로 점액질 제거해야돼서 다른데에 보관해놓음

요놈들은 청주랑 소금에 재워놓음



대략 10시간 뒤 이 날의 메뉴는 돌돔이랑 금태 회

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빵빵하네



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반쪽 포

물고기가 기름이 차면 뒷지느러미랑 등지느러미에 가장 확실하게 보임 이걸 확인하면 그때부터 행복해지는거임



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피하지방층 보소

탈피가 저 섬유질때문에 좀 힘들었음



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금태도 준비



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포뜨기

아랫쪽은 좀 뱃살 녹아서 얜 구워먹기로 윗쪽만 회 떠먹자



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금태 피하지방층은 진짜 볼 때마다 감탄이 나온다



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와우

암튼 뱃살 토치로 조지고 냉장고에서 식히면 끝

다른 생선처럼 토치질하고 얼음물에 담구면 저 기름이 다 빠져버려서 안됨



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우선 돌돔 회 한 접시 완성



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이게 아마 등살

진짜 존나 맛있음ㅋㅋㅋ 마지막으로 돌돔 먹어본게 4달 전 자취방 홈마카세 할 때였는데 그거랑 비교도 안됨

12시간 정도 짧게 숙성했는데도 기름이 많아서 그런가 썰기도 별로 안 힘들었고 식감도 막 단단하지는 않았음 오히려 시마아지처럼 아삭거리는 느낌

기름짐으로 일단 처음부터 뚜까패는데 감칠맛도 좋음 기름 원툴이 아님



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뱃살(정확히는 혈합육 기준으로 아래쪽)

등살도 그렇고 탐스러운 마블링까지 보임

다른 생선들처럼 얘도 아래쪽이 등살보다 더 식감이 단단하고 기름이 많은 편



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중뱃살(밑)이랑 대뱃살(위)

그냥 기름폭탄 최고임



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지느러미살

광어처럼 이게 또 별미임 특유의 식감도 있고 기름이 톡톡 터짐



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금태 회도 완성

얘는 미관상 두껍게 직각으로 써는게 맞는듯 아니면 단면이 잘 안나옴



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금태 등살

기름 아이스크림

밥에 올려서 간장뿌리고 비벼먹어도 될 듯



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금태 뱃살

불향 첨가된 기름 아이스크림



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대뱃살 마블링

녹은 비계 먹는 느낌



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수육도 완성

맨 왼쪽 아래 구운 금태 껍질, 시계 방향으로 돌돔 창자, 돌돔 껍질, 돌돔 위, 돌돔 간, 수조기 간



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수조기 이리를 살짝 데친 후 토치질해서 구운거 위에 야매 폰즈(청귤청+회간장)랑 그거에 졸인 대파를 얹은 요리

애드리브로 만든거치고는 맛있음 아쉬운 건 소스가 좀 짰음

이리는 토치질하는게 향도 좋고 겉에 껍질같이 식감이 있어서 좋았음

근데 크리미하게 맛이 나는게 뭔가 기름도 없는데 느끼함 많이는 못 먹겠더라



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그 다음 날은 점심으로 수조기 언박싱



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진짜 살면서 본 수조기 중에 제일 큼



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그냥 민어인데 살짝 짧뚱한 민어

수컷이라 갯무래기살도 있음



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이리가 커서 그런지 다른 유튜브 동영상에서 봤던 정도로 피하지방이 올라오진 않았는데 이정도도 괜찮음

대뱃살은 끓는 물에 데치고 꼬리쪽 뱃살은 토치질하자

갯무래기살도 내장이랑 닿은 부분이라 불안해서 살짝 겉에만 물에 데쳤음



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완성

이게 반 마리는 아니고 나머지는 저녁에 먹을라고 남겨둠



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등살부터

이거 민어랑 거의 비슷한데 살짝 뒤에 남는 기름 맛이 달다고 해야되나 그런 느낌임

그리고 민어보다 살짝 수분기가 많음

암튼 이거 생각보다 꽤 맛있음 찍어바리 말고 활어로 샀으면 식감도 좋았을 수도?



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토치질한 뱃살

향이랑 껍질 식감이 추가된 것에 의의를 두어야 할 듯

기름이 더 잘 올라온다 그런 느낌은 별로



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대뱃살

의외로 이게 기름이 제법 있음

민어도 그렇고 대뱃살 탈피가 빡세서 그냥 이렇게 유비키하는게 좋음



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지느러미살

이거 맛있다 식감도 너무 딱딱한것도 아니고 기름짐



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갯무래기살

이게 진짜 예상외로 맛있었음

생긴건 무슨 닭 육회같은데 의외로 되게 고소함 기름 있는 것처럼

식감은 푸딩이랑 젤리의 중간 정도



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그 다음 날은 돌돔 초밥+금태 구이 해먹었음

칼이 무뎌서 그런가 저 섬유질 진짜 ㅈ같네

돌돔이지만 기름이 많아서 60시간도 꽤 초밥 할 만하다고 생각했음



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금태 마블링

전신이 뱃살이라는 말이 딱 맞음ㅋㅋㅋ



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이건 수조기 부레임

민어처럼 기름층이 발달하지는 않았는데 수조기도 민어처럼 부레 먹는다고는 못 들어봐서 직접 실험해보기로 했음

자연산이라 고래회충도 좀 있었고 위생상 한 번 살짝 데쳐서 썰어봄 돌돔 껍질이랑 해서 미나리 초고추장이랑 먹으면 좋을듯



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돌돔 초밥 만들고 남은 짜투리

플레이팅은 갖다 버리고 대충 던져놓음



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돌돔 초밥

오랜만에 해서 그런가 어렵네

코하쿠 쓰는데 원래는 소금만 넣는게 정석이라고 알고 있음

근데 평생 판초밥만 먹어봤어서 도저히 저 신맛이 적응이 안되더라 그래서 설탕 넣음ㅋㅋㅋ 식초 설탕 소금 비율 6:4:1



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암튼 워낙 맛있는 돌돔이라 초밥도 당연히 ㅆㅅㅌㅊ임

특히 부드러운 요 등살 쪽이 맛있었음



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뼈까지 구워서 손실률 0%인 금태 구이도 완성



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김에 샤리 얹고 와사비 한 줄 금태 무심하게 툭 얹으면 끝

이게 맛이 없을 수가 없음



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뭔가 비쥬얼이 이상한데 수조기 부레+돌돔 껍질이 밑에 깔려 있고 위에 생 미나리 얹은거임 여기에 대충 초고추장 뿌려서 먹으면 맛있음

수조기 부레 맛은 그냥 민어 부레 하위호환임ㅋㅋㅋ식감은 비슷한데 민어처럼 기름이 없어서 진짜로 식감 원툴

그래도 미나리랑 조합이 좋다



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분량조절 실패로 다음은 2편에서...

일단 귀여운 금태나 보고 가라

돌돔 금태 수조기 후기(2탄, 짧)


[시리즈] 돌돔 금태 수조기 후기
· 돌돔 금태 수조기 후기(스압)

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그 다음 날에는 남은 수조기 반 쪽을 먹었음

처음에는 민어처럼 숙성 잘 버티겠지 싶었는데 좀 불안했음



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뭔가 살이 좀 많이 퍼석퍼석해진 것 같아서 비장의 수를 쓰기로 함



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뼈 다 제거하고



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콘부지메

자광(자연산 광어) 잡았을 때도 그렇고 이게 수분 잡는데는 꽤 성능이 좋더라 그래서 실험해봤음



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1시간 숙성시킴 사실 30분 정도가 좋긴 함

일단 겉이 끈적거리는거 보니까 다시마는 잘 배어든 듯?



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돌돔 서더리는 바로 곰탕 끓여야지

돌돔이 점액질도 많고 비늘도 엄청 잘아서 남아있는 것도 많고 겉에 냄새가 되게 심함

끓는 물에 한 번 데치는거 필수임



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나머지는 항상 하던대로 육수 뽑아주고



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마지막으로 미나리도 넣어준다



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일단 수조기 숙성회 한접시 완성



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콘부지메 등살

콘부지메로도 수조기 식감 무너진건 잡기가 힘들었음ㅋㅋㅋ 다시마 향은 또 과하게 밴 것 같고

그냥 숙성 하루 이내로 하는게 답인듯

이틀 전 거는 진짜 활민어같아서 맛있었는데 이건 2년 전에 가락시장에서 사왔던 선어 민어 먹는거같았음 좀 푸석거림



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대뱃살은 콘부지메 안했음

식감은 원래 좀 단단한 부분이라 얜 맛있음 마블링에서 볼 수 있듯이 꼬소함



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돌돔 곰탕

탕감 0티어 생선들(민어, 능성어, 개우럭)보다는 국물이 덜 뿌옇게 우러나는데 감칠맛은 굉장히 강함

특히 가마살이랑 뽈살이 존나게 맛있음



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또 이틀 뒤 이번엔 수조기 매운탕 끓여먹었음

금태 머리는 통으로 구워먹기엔 너무 커서 냅두고 있다가 그냥 탕에 같이 넣어버리기로 함



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맑은탕과는 달리 미나리가 쑥갓으로 대체되고 팽이버섯 애호박이 추가됨

붉은 고추 있으면 그거도 넣으면 미관상 좋음

양념은 귀찮아서 그냥 매운탕양념 넣음ㅋㅋㅋ집에서 횟집 매운탕 양념 맛 내기 힘들더라



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꼬리살로는 전을 부쳐먹기로 했음

민어전 진짜 맛있었는데 얘도 꼬리살은 회로 맛이 별로 없으니까 그냥 전 부쳐볼라고



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보글보글 매운탕

매운탕엔 역시 쑥갓이지



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매운탕 완성

얘도 가마살이 진짜 맛있음

그리고 익혀먹어보니까 확실히 알 거 같은데 얘는 맵게 양념 얹은 찜이 진짜 맛있을거같다



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비주얼은 약간 좀 맛이 갔지만 어쨌든 전도 완성

민어전 하위호환인데 그래도 맛있음 살결이 민어보다는 살짝 굵은 느낌임 뭐라해야되나 아귀 느낌도 살짝 있고



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마트에 굴러다니던 흑해삼도 살포시 주워와서 회떴다

해삼 빵이 진짜 좋더라



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해삼의 본체는 해삼 내장이라고 할 수 있다

이거 범가자미랑 먹으면 최곤데 범가자미가 없네



암튼 끗



출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]

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    관상보임 - dc App

    2021.08.13 16:07:37
  • 와따시(14.54)

    전라도네

    2021.08.13 16:08:21
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