이하 내용은 dave arnold의 저서 liquid intelligence의 내용을 필자의 글자로 옮긴 내용입니다.

칵테일 시작하게된 계기야 여러가지 있겠지만 그중에서 아주 큰 동기 중 하나가 바에서 바텐더가 멋있게 쉐이킹하는 모습을 보게된것이 아닐까 싶다.

그만큼 플레어 바텐더가 아닐지라도 큰 소리를 동반하며 매우 동적이기에, 쉐이킹은 우리들의 눈을 사로잡는다.

그래서 때문일지 몰라도 저자는 칵린이들이 이 동작을 신성시하며

1. 숙련되기에 오랜시간이 수반되고,

2. 한번 시행할때 숨이 찰정도의 노력을 들여야하며 (라모스는 눈치껏 제외해서 생각하자)

3. 최상의 얼음을 사용해야 한다

라고 착각한다고 주장한다. 하지만 이 중 세번째만이 어느정도 맞는말일뿐 첫번째와 두번째는 사실이 아니다.

(1 - 3cm 큐브 얼음으로 일반적 쉐이킹 / 2 - 저퀄리티 얼음으로 일반적 쉐이킹 / 3 - 3cm 큐브 얼음으로 격렬한 쉐이킹 / 4 - 저퀄리티 얼음으로 격렬한 쉐이킹)

그래프 결론: 사진에도 적혔지만 10초 이상으로만 쉐이킹하면 된다.

쉐이킹을 할때 틴 내부는 짧은 시간내에 열평형을 이루게된다.

그리고 한번 내부가 열평형에 도달하면 그 이상으로 쉐이킹을 해도 다일루젼과 칠링은 최소한으로만 일어난다.

결론은 너무 느릿하게 쉐이킹을 하지 않는 한 적당한 얼음으로 8~12초 쉐이킹을하면 그 결과에있어 차이가 유의미하지 않다는 것이다.

저자는 여러 바텐더들과 함께 같은 재료 같은 얼음으로 각자 쉐이킹을 해보며 실험을 했고, 맛과 텍스쳐에 있어 느낄 수 있을 정도의 차이가 없었다고 한다.

물론 그렇다고 저자는 스타일리쉬한 쉐이킹 동작이 의미없다고 주장하는것은 아니다.

기술적인 부분에 있어서 쉐이킹의 동작 차이에 큰 의미가 없다는거지, 쉐이킹 동작이 손님들에게 어필하는 미적인 측면 또한 중요하다고 말한다.

여기까지 읽은 사람들은 여러 의문이 머리속에 떠오를것이다.

그중 필자가 예상할 수 있는건

A. 쉐이킹에 따라 텍스쳐가 달라지지 않나?

B. 그럼 어떤 얼음을 써야하는데?

C. 오래 쉐이킹하면 얼음조각 엄청 생기는데 이거 다일루젼 늘어나는것 아니냐?

정도가 있다. 이에 최대한 책의 내용으로 답해보자면

A. 이건 솔직히 필자 입장에서 저자의 온전한 주장을 투영하기에는 내용이 부족하다. 그래도 일단 읽을 수 있는 내용으로 판단해 보자면.

첫째, 특정한 텍스쳐를 목적으로 쉐이킹할때는 위에 주장과는 좀 다른 경우라고 생각하다(ex.라모스).

그리고 결국 저자가 하고 싶은말은 우리는 쉐이킹을 너무 주요한 요소로 여긴다는것이다(신성시 하듯이).

우리가 열심히 쉐이킹을 한 후에 폼이 잘 안나오면 '아 내 쉐이킹이 부족해서 그렇구나'라고 생각한다는거지.

그것이 사실일 수 도 있으나 그것보다 지분상 더 높은 요소가 많다. 그것은 재료다.

(왼쪽은 라임주스 그대로, 오른쪽은 필터한 라임주스)

레몬이나 라임주스에 그대로 탄산수를 부어본 사람은 엄청난 폼이 생긴다는 것을 알거다.

이렇듯 생과 주스는 그 자체에 폼을 증진시키는 요소가 있다.

여담으로 그런의미에서 슈퍼주스는 폼 형성에 불리하다(그러니 폼이 중요한 칵테일에서는 언제나 생과를 쓰자).

이와같이 폼을 만드는데 도움이 되는 재료에 신경을 써보자.

(저자는 큰 얼음이 폼 증진에 도움되지 않는다고 생각했으나 실험 결과 큰차이를 보여줬다. 하지만 큰 얼음 하나만 넣으면 다일루젼이 부족하니 작은 얼음으로 보충해줬다)

B. 위 사진은 저자가 잘못생각했던 것 중 하나인 큰 얼음과 폼의 상관관계를 보여준다.

이렇듯 큰 얼음과 예시는 없지만 작은 얼음은 다일루젼과 칠링에 있어 눈여겨 볼만한 차이를 보였다

(크러쉬드 아이스는 칠링이 더 잘되지만 그와동시에 다일루젼도 과하게 일어난다).

하지만 2~3cm 내에 있는 얼음에서는, 몇가지 전제하에, 위에 있는 그래프에서 보여주듯이 다일루젼에 있어 유의미한 차이를 보이지 않는다.

추가로 팁을 주자면 쉐이킹할때 젖은 얼음으로 시작한다면 쉐이킹 동작을 행하기 직전에 얼음 표면의 물을 한번 털어주자.

C. 그리고 얼음조각. 쉐이커에 있을때는 다일루젼에 영향이 미미하지만 잔으로 나온 후에는 급격히 녹아내린다.

그러니 마지막에 파인 스트레이너로 걸러주는것이 중요하다.

틴에서 얼음조각 소리가 들릴때에는 이미 쉐이커는 열평형에 도달한 상태이기에 다일루젼이 유의미할 정도로 일어나지 않는다.

-마지막으로-

이 쳅터의 시작에서 저자는 전제가 틀렸을지언정 세세한 디테일에 신경쓰며 스스로 단련하는것은 의미가있고 스스로를 발전시킨다고 믿는다고한다.

물론 책 시작에서 일본식 하드쉐이킹은 이론적으로 말도 안된다고 했지만.

여간 이 책이 2014년에 나온책으로 위에 주장과 상반된 실험결과가 나왔을 수도 있다.

그러니 위의 정보들은 그냥 책의 내용을 소개하고 싶어하는 필자의 마음으로 치부하고 어느정도 비판적으로 받아들이면 좋겠다.

이상 추가로 의문이 있거나 틀린 정보가 있다면 댓글로 보충해줬으면 좋겠습니다.

끝까지 읽어주셔서 감사합니다.