칵테일 메이킹 미세 팁들 - 칵테일 마이너 갤러리

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2017-08-18

[필독정보글] 칵테일 메이킹 미세 팁들앱에서 작성

주ㅡ린이

2022.08.12 17:39:39

조회 2909 추천 18 댓글 12

저번에도 한 번 글 썼었는데 이전엔 좀 더 일반적인 내용으로 칵테일 미세 팁들 적어봄. 반박 환영 추가 할 내용들도 환영.

1. 시트러스

-오렌지는 대표적 품종이 발렌시아와 네이블이 있는데 네이블을 사용하자. 과육이 단단하고 과즙이 적지만 껍질 향이 훨씬 좋아 필에 적합하다.

-레몬, 라임은 선택권이 없다. 수입되는 품종 사용하자.

-시트러스를 짜고 보관하는 것엔 바텐더들도 이견이 많다. 일본 바텐더들 처럼 내려놓는 스퀴져를 쓰고 조심히 짜서 사용할 지, 요즘 흔히쓰는 레버 스퀴져를 사용할 지는 각자 장단이 .

-내려놓고 쓰는 스퀴져는 떪은 맛을 최대한 배제하고 깔끔한 맛을 낸다. 레버 스퀴져는 떪은 맛이 있지만 강한 생과의 느낌을 낸다.

-짜놓은 과즙은 약 4시간이 지나면 맛이 변한다. 이게 취향에 따라 좋은 쪽일수도 나쁜 쪽일 수도 있다.

-몇몇 사람들은 다이키리의 경우 레버스퀴져로 짜서 4시간 지난 라임즙이 가장 맛있다고도 하고 어떤 사람들은 무조건 갓 짜낸 과즙을 선호한다. 결국 정답은 없으니 다양하게 시도해보자.

-시트러스 필은 과육을 건들지 않으면서 최대한 두껍게 따는 것이 좋다.

-만일 칵테일에 아예 필을 넣는 경우엔 칼로 흰 속껍질을 정리해 주자. 속껍질은 향은 없고 떪은 맛만 낸다.

-진토닉같이 라임, 레몬 웻지를 넣는 경우에도 마찬가지로 흰 부분을 최대한 정리하자. (양꼭지, 가운데 심지)

2.쉐이킹

-쉐이킹을 목적은 섞고, 온도를 낮추고, 공기를 집어넣는 것이다.

-쉐이킹하는 다양한 자세가 있지만 기본은 모두 동일하다. 갈때와 올때 힘을 동일하게, 손목스냅으로 궤적이 둥글게. 이외에 동작들은 결국 보조적인 동작이다.

-쉐이킹시 얼음은 온도가 굳이 아주 낮을 필요가 없다. 너무 차가운 얼음은 오히려 쉐이커 안에서 깨지고, 당과 단백질이 엉겨붙어서 맛을 빼았고, 반발력이 지나치게 강해서 제어하기 힘들다.

-적절한 얼음 온도는 내 생각엔 영하 8~14도, 내동실 강도 중 정도인듯하다.

-보통 쉐이킹 시간을 열평형을 기준으로 많이 생각하는데 얼음이란 변수를 생각하면 추천하지 않는다.

-쉐이킹 시 목표온도는 보통 영하 4~6도 정도이다. 이걸 맞추려면 정말 많이 쉐이킹해 보는 수밖에 없는듯하다.

-쉐이킹은 칵테일에 공기를 넣어주는 것이 어어어어어엄청 중요하다. 집에서 쉐이킹 칵테일이 맛없고 바디감이 약하면 열에 아홉은 공기를 못 넣은 것이다. 이 과정이 힘들다면 보스턴 쉐이킹을 추천한다.

3. 스터

-스터의 목적은 섞고, 차갑게 만드는 것이다. 쉐이킹과 다른 점은 공기를 넣지 않아 각 재료의 개성을 살리는 데에 있다.

-소리에 집착하지 말자. 조용하다고 좋은 스터가 아니다. 조용하다=얼을이 딱 맞다=변수 통제가 잘됐다 이지만 반드시 맛있는 칵텔이 나오는 건 아니다.

-스터 속도는 천천히 시작해서 빠르게 끝내는 게 좋다. 처음 얼음에 술이 닿으면 순간적으로 얼음 온도가 올라가면서 물이 많이 나오는데 이때부터 빠르게 스터하면 오버 스터가 될 수 있다.

-스터가 힘들면 롤링을 해보자. (롤링 : 믹싱 틴/글라스에 얼음 술 넣고 손으로 돌림> 얼음까지 한번에 다른 믹싱 틴/글라스로 옮겨가며 몇번 반복)

-스터는 얼음과 액체의 마찰도 주요하지만 바스푼과 액체의 마찰도 중요하다 바스푼을 깊숙히 집어넣고 잘 섞어주자.

4. 기타 등등

-술에 유제품을 넣고 산을 넣어서 응고시킨후 커피필터로 걸러 milk clarified를 해보자. 색이 연해져 원하는 색을 낼 수 있고 부즈도 적어진다. 유제품과 산의 종류를 다양하게 하면 더 재밌다. 코코넛 밀크, 밀크티, 요구르트, 탄산음료 등등

-술에 지방을 넣고 냉동실에 넣어뒀다가 응고한 지방만 걸러내는 fat washed를 해보자. 향을 입히면서 둥둥 뜨는 지방은 없이 칵텔을 만들 수 있다. 베이컨, 버터 뿐 아니라 하몽, 오리, 올리브 오일, 트러플 오일, 아보카도 오일, 참기름, 고추기름 등등 다양하게 써보자.

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