- 자연계에 존재하는 다당류: 전분(+덱스트린), 글리코젠, 식이섬유

 - 전분은 포도당이 수백~수천 개 이상 결합된 중합체

 - 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성

 - 아밀로스: 100~1000개의 포도당이 α-1, 4 글리코사이드 결합으로 연결된 직선상의 긴 사슬 형태

    ㄴ물에 잘 녹지 않지만 물에서 수화된 미셀 형성

 - 아밀로펙틴: α-1, 4 글리코사이드 결합 사슬 중간에 α-1, 6 글리코사이드 결합으로 가지를 많이 가진 형태

    ㄴ가지가 많아서 전분 젤일 형성하므로 더 많은 수분 보유

 - 전분입자는 호화가 일어나면 소화가 더 잘됨

    ㄴ호화: 미셀 구조가 파괴되면서 전분 입자들이 콜로이드를 형성하는것

 - 찹살은 주로 아밀로펙틴으로 구성되어 가열 시 투명해지면서 끈기가 생김

 - 멥쌀은 아밀로스를 20~30% 정도 함유

 - 체내의 효소에 의해 분해되지 않는 탄수화물에는 폴리올, (대두, 분지)올리고당 같은 저항 말토덱스트린과 저항전분이 포함됨

 - 저항전분: 건강한 개인의 소장에서 소화 흡수되지 않는 전분과 전분 분해물의 총합

 - RS1, RS2, RS3, RS4로 분류됨 / RS1: 물리적으로 효소와 접근하기 어려운 형태, RS2: B형의 결정형을 갖는 입자형의 생전분, RS3: 노화된 아밀로스의 결정을 포함하는 노화전분, RS4: 결정을 포함하는 노화전분

 - 저항전분은 두류, 미숙성 바나나, 노화된 감자 등에 많음